领地庄园酒楼:八爪鱼做麻辣 肥鹅肝入酥皮

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酥皮鹅肝盏(粤菜)

原料：法国鹅肝100克，香菇20克，西芹20克，生酥皮(用黄油、面粉等制成)8张。

调料：色拉油20克，盐2克，味精3克，蚝油5克。

制作：1、将鹅肝、香菇、西芹切成小丁，入五成热的油锅中火一起炒1分钟左右，下盐、味精、蚝油调味，待用。2、生酥皮入盏定形，加入炒熟后的鹅肝、香菇、西芹丁，入220℃的烘炉中烘10分钟至熟后，如图装盘即可。

特点：制作简单，搭配合理，鹅肝香浓，菜品精致。

点评：此菜成菜形式女子看，感觉不错，但是感觉将炒过的鹅肝再烘10分钟，可能会老，建议先烤酥皮，然后再放入鹅肝烘几分钟即可。

煎酿鲍鱼仔(粤菜)

原料：罐头鲍鱼仔8个，墨鱼胶(墨鱼蓉加生粉、盐、味精)调味打至上劲而成，500克墨鱼蓉大约加80克生粉、6克盐、3克味精)200克，菜心50克。

调料：发制鲍鱼的原鲍鱼汁500克，色拉油50克，盐5克，味精8克，白糖3克。

制作：1、罐头鲍鱼入鲍鱼汁中小火煨3个小时至入味。2、将墨鱼胶分成均匀的六份，入小方形模具中压平，在上面嵌上一颗鲍鱼，然后入蒸笼中大火蒸4-5分钟至熟后取出。3、锅下色拉油50克，六成热时下蒸好的鲍鱼胚，小火煎2-3分钟至底部黄色，起锅装盘。4、将菜心入沸水中氽水50秒并入底油锅中轻炒至熟后围边，最后取鲍鱼原汁150克(里面下盐、味精、白糖调味)，烧开勾芡后淋在鲍鱼上即成。

特点：鲍鱼味浓，鱼胶爽口。

点评：原料搭配简单易行，菜品比较上档次，适合中大型饭店推出。

麻辣八爪鱼

原料：八爪鱼爪(即章鱼)200克。

调料：柱候酱10克，李锦记海鲜酱5克，老干妈香辣酱5克，特制酱油(即凉拌菜专用酱油，市场有售)10克，葱椒油(锅下色拉油200克，下葱节50克、鲜花椒30克小火熬黄即成)10克，红油5克，麻油、盐各3克，味精5克。

制法：将八爪鱼爪加柱候酱、海鲜酱、香辣酱腌制30分钟至入味后，入蒸笼大火蒸3分钟，取出，改刀成小段，加入特制酱油、葱椒油、红油、麻油、盐、味精拌匀即可。

特点：粤菜烹调方法做海鲜，加了川菜调料，味道香辣鲜美，适合很多人口味。

点评：将八爪鱼做成麻辣味，口味少见。