锅底滋味 第9期

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我不知道别的城市的火锅店是否只有冬天才火爆，但对好吃的南京人来说，反正已经置身“火炉”，倒不如到火锅店去避暑：外面35℃时店里面只有20％，一进去就像喝了一大碗雪水一样凉爽，迫不及待要唤服务员来点火烧汤。

放羊，是逐水草而居；吃火锅，当然要逐锅底而饕餮。比方红油锅底，为何有的店刨花羊肉卖10块钱一盘没人睬，有的店卖20块钱还要在门口等翻台，全看锅底是否久经考验。红油锅底要做得好。一大块久经熬炼的牛油是必不可少的，尚未加热，那摄人的冷香已扑鼻而来。火一开，无数的神秘香料拌着牛肉屑冻，化身为汤，漾出香浓滋味。

河鲜锅底，是将半锅小鱼小虾小蟹，外加氽鱼圆氽虾圆的水，放在一起煮，除了加饭和盐。不放任何作料。我有一位朋友考大学前是渔民，一家人住在船上。他听说一个河鲜锅底要卖68元，就笑：“也值这么多，原来住在船上。湖水煮鱼杂，滋味也应该差不多。”

鲜花锅底，是漫心不泯的女士所好，又是玫瑰又是白又是芍药花瓣，煮出来的水一股露水青草气，再没心肝的荤食一煮，没来由的滋味都会变忧郁起来。这“人间四月天”的怅惘与轻愁滋味，我不喜欢。火锅这东西本是梁山好汉，就算面前沸腾的是白水一锅，大家有肉吃肉，有藕吃藕，有豆腐吃豆腐，万事不分彼此，坚持不懈地熬煮着，滋味就由淡变浓。这大江东去的吃法，变成了鲜花火锅的浅吟低唱，怎么看怎么别扭。

家常而缠绵的吃法还是有的，这就是粳米小米之类熬出的清粥锅底，火不能太大，锅不能巨，三五人已嫌吵，两人对酌正好，一个人对着小火，想些心事也成。清粥锅底只有高档火锅店才有，进门一嗅，满室飘荡温润之气，没有油哈哈的烟火气。锅底用料极为讲究，一定要用产生于东北的一季稻，熬出的锅底粘稠、莹绿、香糯。用泰国香米都不成，香则香矣，涮起猪肉牛肚来，“挂浆”不够。煮这种锅底的人是不能走神儿的，每隔2分40秒就要用铜勺搅动半米高的巨锅，使米不结团，不焦底。否则，端上去的粥底虽然表面清纯，相熟的食客舀小勺尝尝，就会招呼服务生说：“粥底有焦糊味，看守锅底的那个厨师是失恋了吗?”

有时思量，这锅底是否犹如婚姻，有的如红油麻辣锅底一样醇厚，早早下足了料，任你如何有个性，一投进去就颠覆了所有原本的滋味；有的如白汤锅底一般，一穷二白地对着两个人，你们投下去的所有努力，构成今日的鲜醇滋味；有的如清粥锅底，温润朴素，面温内热，能将所有原料温柔地包裹起来，外滑内嫩。最后这种锅底最是难得。唯一的不足是无法兑水，尚未尽兴，锅底就越来越浅了――那些粥汁都成了涮料的挂浆。最后面对空空的锅鼎，你才发现，那个至关重要的熬粥人已经不在，哪怕你搜尽天下所有的新奇原料，也涮不出原来的滋味。