北京旺店 第6期

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春天酒楼

春天酒楼面积5000平米左右，是纯餐饮酒楼，共有餐位800多个，酒店档次比较高，人均消费在150元以上。

蒜沙烘烤

原味南瓜

亮点：南瓜烘烤出西式口味，使普通原料上得台面。

原料：南瓜350克，咸面包片50克，炸酥蒜蓉30克，干辣椒5克。

调料：黄油15克，芝士粉20克，盐5克。

制作：1、南瓜修成方块，打花刀抹上黄油，洒上芝士粉、盐，然后放入200℃的烤箱中烤制35分钟取出。2、锅放少许黄油，炒香蒜蓉、干辣椒置南瓜上即可。面包改一下刀摆放在旁边即可。

味型：先吃到的是蒜香，之后是奶香，最里层是南瓜的甜香。

张建农点评：此菜中西结合，有新意，吃口不失自然，在做一些高档海鲜菜时，此菜可作配菜使用。

和风芥辣牛仔肉

亮点：腌牛肉用苹果汁、青芥辣，香嫩多滋味。

原料：进口牛里脊250克，芥兰100克，彩椒粒15克。

调料：日式烧汁25克、苹果汁15克、青芥辣5克、清酒20克、蜂蜜5克、盐5克、味精2克、糖2克、湿淀粉5克

制作：1、牛里脊切成大丁用烧汁10克、苹果汁5克(苹果中的果酸)、青芥辣2克，清酒10克、盐2克、味精0．5克、糖1克、湿淀粉2克腌制待用(约2小时)。2、芥兰切成段炒制置盘底，牛仔肉入四五成热油稍炸至表皮起软壳、肉里嫩捞出沥油，牛肉入锅内加入其他剩余调料炒制后置芥兰上即可。

味型：果香、芥末味、清酒的复合味。

技术关键：牛肉用调料腌制即可，不用上浆，腌制的时间不用太长，入味即可。

张建农点评：我认为，牛里脊如切成大片，拍松后用此调味方法调味，再烤熟，菜品更香、更自然些。另外，250克牛里脊放5克盐有点多。

郭爱明回复：改成烤制的方法应该也很不错，更能入味，这种改良方法很好。

胡金贵点评：此菜在腌牛肉时加入苹果汁、青芥辣很有新意，试制后尝了一下，味道很不错。现在我已经在酒店中推出，但我把牛肉丁改成了条，这样装盘时更好看。

菠萝酱肉夹

亮点：酱肉、菠萝配以苦瓜夹饼，菜点。水果合一。

原料：酱猪肉350克，菠萝100克菜胆8件，苦瓜蝴蝶夹10件(苦瓜打汁加入面团中做成)。

调料：盐2克，味精2克，色拉油5克。

制作：将酱猪肉旺火蒸熟蒸透(约40分钟)切片，菠萝切片，一片酱肉一片菠萝夹好置碟中，锅放底油，入菜胆放盐、味精炒好伴边，上席时跟上苦瓜蝴蝶夹。

味型：猪肉的酱香与菠萝的微酸微甜味复合，再配上淡淡的苦瓜香气。

酱猪肉：猪五花肉入腌肉酱料中泡制30小时左右，入50℃的烘箱中烘制半小时取出在通风处风干即可。

腌肉酱料：老抽2．5千克、红糖750克、花雕酒1瓶约500克、麦芽酚10克、陈皮20克。八角15克、花椒5克、草杲15克、当归15克、清水1千克一起大火煮开，凉透即可。

技术关键：酱料烧开后略煮即可，不用熬太久。

张建农点评：苦瓜蝴蝶夹是此菜的亮点，酱肉的醇厚、菠萝的香甜，配以苦瓜夹饼，正可以起到调节、综合人的味觉的作用，有起有伏，清新自然。

胡金贵点评：此菜风味清淡爽口，菜、点、水果三者合一，清新自然，且具有浓重的粤菜风格，我接到编辑试制此菜的任务后，尝了一下发现口味不错，正适合这个季节推出，就在店中推出了这道菜，但我将酱肉换成了市场上买来的腊肉，取其淡淡的甜味，风味也很特别，点击率还不错。

京翔宾馆

甘蓝蒸鲽鱼

亮点：这道菜看外形很熟，但吃起来就有新发现。用蝶鱼肉，肉质细嫩上档次，加了秘制酱，一改往日清蒸或者蒜蓉蒸口味的单一，而且研究表明紫色蔬菜最有营养，所以本菜用紫甘蓝作盏。无论营养搭配还是味型，都是一款新菜。

原料：鲽鱼肉350克，泡好的粉丝50克，紫甘蓝1棵，青红尖椒各一

调料：秘制酱100克。

制法：1、鲽鱼肉切成0．5厘米见方的小丁，青红尖椒切粒，紫甘蓝用剪刀剪成直径为6．5厘米的圆片。2、鲽鱼丁加青红尖椒粒、秘制酱拌匀，腌制10分钟。3、将紫甘蓝入盘摆好，放上粉丝垫底，将腌制好的蝶鱼丁放在上面，一起入蒸柜旺火蒸4分钟即可。

秘制酱：胡玉美蚕豆酱500克．石桥大酱200克，李锦记海鲜酱100克，蚝油100克，香糟卤70克，南乳汁50克，调匀，一起入炒锅小火熬40分钟。

特点：酱味浓郁。此菜也可以用其他鱼肉代替，但要注意祛净腥味。

点评：此菜更适合高档酒楼，鲽鱼也可以切小块蒸后上桌，形整美观，口味上改变了以前蒜蓉、广式蒸的老做法，有创意。

杭椒煎酿藕饼

亮点：此饼特点在于搭配，藕碎加红薯粉。香菇丁。鹅肝酱，中高档结合，亦菜亦点。

原料：杭椒6只，生藕200克，虾胶150克，红薯粉50克，香菇25克。

调料：鹅肝酱(大约7元／盒，有盐味)30克。

制作：1、将洗净的生藕拍碎，氽水的香菇切丁，加入调好味道的虾胶、红薯粉搅拌均匀。2、取搅拌均匀的藕，团成小团，在里面酿入小块的鹅肝酱，制成如图的小圆饼。3、将藕饼入不沾锅内(里面最好不要加油，因为加油太油腻，客人不喜欢吃)小火煎至两面金黄，配滑油的杭椒装盘即可。

特点：咸香味。里面也可以酿别的馅料，比如肉馅等。

试制点评：香菇不要放多，25克左右即可，否则味道太重，抢了其他原料的新鲜味。最后装盘的时候只配杭椒略显单一，可再加点生菜等。创意、口感还不错。

霉干菜菜响螺

亮点：嫩的霉干菜加高汤、冰糖煮熟后再入烤炉烤出香味后再和响螺片一起炒，干香鲜嫩适口。

原料：霉干菜100克，晌螺一只约300克。

调料：冰糖20克，高汤800克，葱姜片各10克，盐5克，味精3克，料酒5克，姜汁5克，红椒片10克，猪油30克。

制作：1、晌螺取肉片成薄片，加盐、味精、料酒．姜汁腌制入味。2、霉干菜用温水浸泡2小时左右，滤水除去老茎。3、锅上火下入猪油，入霉干菜100克中火煸香，下入高汤(加盐调味过)、冰糖小火煮1小时(此步骤的目的是让霉干菜入味并在烤的时候不收缩)捞出控干水分，入180度烤箱高火烤20分钟至干香(作用是霉干菜干香适口，有烤香味)。4、响螺入二成热的油中火过油30秒。5、锅留底油，下葱姜片炒香，加烤千的霉干菜、螺片、红椒片一起大火翻炒均匀即可。

特点：爽滑干香，咸鲜回甜。

点评：霉干菜这样处理再入菜很

香，也可以将霉干菜加入五花肉和适量酱油及其他调料一起烧熟入味，然后剁碎做成酱，还可加入辣味或者黑椒昧的调料调味。用这样的酱来爆炒其他原料也不错。

试制点评：此菜非常好，霉干菜干香!成菜口味又香又脆爽，值得推荐。

冠榕大酒店

冠榕大酒店位于通州区玉桥中路。占地约4000平方米，有一百五十余个车位，有包厢23个、多功能厅房两个。创始于1997年，人均消费5 0元，以烹制鱼翅、辽参、海鲜见长，每天菜牌内外有近四百余道小菜供客人选择。

沙律果仁牛柳

亮点：牛柳配菠萝，做热菜上桌。

主料：牛柳500克。

配料菠萝150克，最好选鲜菠萝。西红柿1个，柠檬1个，鸡蛋清1个，熟花生碎若干。

调料：盐4克，味素3克，卡夫奇妙酱50克，生粉适量，苏打3克。

制作：1、西红柿、柠檬切片如图围边。菠萝切成0.8*4*2．5厘米的长方形厚片。2、牛柳加苏打、蛋清、盐和水搅匀浆制，封油入冰箱四小时左右可以取出使用，将牛柳逐条均匀挂上鸡蛋清，然后滚上花生碎。3．锅放油烧至四成热，入牛肉微火浸炸约2分钟捞出，当油温升至约六咸热时下锅复炸以使其不窝油(如果牛肉内含的油分太多口感会油腻)。4、将牛柳改刀成菠萝大小的厚片(如图)和菠萝片一起装盘。5、将卡夫奇妙酱放在裱花袋内，在菠萝和牛柳上挤成网状花纹。

味型：咸鲜略甜，沙拉酱口味浓郁。

技术关键：1、牛肉上挂花生碎时一定要滚满，因为如果炸制时火候不当会掉落一些。2、牛肉浸炸时关闭大火用火种保温就可以，捞出复炸即可。3、此菜上桌时如需保温，可把菠萝先用热水烫一下再装盘。 杨子(前中)，现任北京冠榕大酒店行政总厨。曾任北京静颐洲上海餐厅，伊梦华都大酒店，水晶宫潮州海鲜酒楼、北京潮明园餐厅等多家酒店餐饮经理、行政总厨。擅长成本控制、内务管理和菜品设计研发。

醋椒锅塌鱼

亮点：融合了传统鲁菜中醋椒鱼的调味和锅塌豆腐的做法，采用了官府菜的浓汤与潮州菜的半煎煮工艺制作而成。

主料：鲈鱼一条约1千克。

配料：葱丝10克，姜末日克，香菜段5克，红椒丝5克，鸡蛋1个，面粉50克，葱末3克。

调料：盐5克，白胡椒粉5克，北京米醋10克，浓汤200克，绍酒10克，香油2克，味素2克，葱油2克。

浓汤制法：黄油鸡、黄油鸭、肘子、火腿。干贝、鱼唇等大火煮制四小时而成，注意黄油鸡选用两年以上的为好。一般来说，原材料不用飞水，每500克原料出500克浓汤。

制作：1、将宰杀好的鲈鱼去骨改成骨牌块，鱼骨先煎一下，然后入浓汤中煮约半小时后捞出弃掉。鱼片加盐、味素、葱姜末、绍酒腌制10分钟，均匀挂上面粉(因为传统鲁菜做锅塌菜式时都用面粉、如果用生粉的话，咸菜会发粘)，沾上全蛋液，在四成热的油温中浸炸约40秒至金黄色成熟。

2、另起锅用葱油烧四成热煸香白胡椒粉(胡椒的香味浸入油里面，会更浓郁)，下入盐、浓汤、北京米醋，开锅后下入鱼块，小火煮二分钟。

3、取一汤盆，加入少许北京米醋(约3克)和香油，将煮好的鱼块连汤装盆，上面撒上葱丝、香菜段、红椒丝。

味型：酸辣鲜咸。

操作关键：醋椒口味的调制很关键，要先用葱油爆香白胡椒粉出香，醋尽量后放，但即便这样出锅后醋味也会挥发一部分，所以要在汤盆底也放少许米醋，这样才不会越吃味道越淡；鱼块的煮制火候也要注意，如用大火或者煮的时间过长，鱼肉上裹的鸡蛋、面粉易煮碎。

刁俊点评：我试制后感觉口味不错，但要注意鱼肉在挂面粉时候不能挂太厚，否则易掉粉。

杨建华点评：1、这道菜的浓汤中不放鱼唇也可以，另外，用浓汤制作可能会压住了鱼的鲜味，其实用二汤放鱼骨熬成鱼汤也可以。2、青红椒丝入汤的口味不太好，一般都是配色用，可尽量少放。

韭香扇贝

亮点：热菜冷吃。

主料：鲜活扇贝5个(大号的)。

配料：本地韭菜50克。

调料：盐3克，味素5克，糖2克，葱油5克，色拉油1千克。

制作：1、扇贝去壳，去干净内脏，洗净泥沙，并切成0．3厘米厚的片，开水下锅，立即关火，待扇贝浸熟(约十几秒钟)，捞出过冷水后挤干水分。挤水分时可用干毛巾吸干，动作要轻，以免把原料弄碎。2、韭菜处理干；争后切成4厘米长的段，入三成热的油浸泡一下后捞出。3、将扇贝、韭菜和盐、味素、糖、葱油搅拌均匀装盘即可。

特点：韭菜香味浓郁，扇贝口感爽嫩。

操作关键：1、扇贝一定要洗净泥沙，焯水时要开水下锅，不要时间过长以免原料变老。2、韭菜用油泡时要关火，油浸是为了保持其翠绿和鲜味，如用水焯，第一颜色不够翠绿，第二香味会被热水带走。

胡金贵点评：油浸韭菜然后凉拌是这道菜的新意所在，但油浸时油温要低，三成热即可。