蟹奴 第10期

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西风响，蟹脚痒；

开，闻蟹来。

九月圆脐十月尖。

一盘蟹，顶桌菜。

唇沾蟹肉百味淡。

――民谚

秋风送爽，又到了食蟹的时节。古今中外，爱蟹者众。下面，我们就来谈谈蟹之滋味。

李时珍观察螃蟹很是细心，他这样描述：“蟹，横行甲虫也，外刚内柔，雄者脐长，雌者脐团。腹中之黄，应月亏盈，其性多躁。生于流水者色黄而腥，生于止水者色绀而馨，散子后即自枯死。”

螃蟹当初人称，最终长大实不容易，要经过十多次外壳脱解（读谢），所以就把它叫做“蟹”。《蟹谱》写得分明：“蟹，水虫也，故字从虫；亦鱼属也，故古人从鱼；以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”

忆 旧

螃蟹利爪硬甲，陋凶横，古老先民由于对螃蟹无知，便产生畏惧心理。

北宋沈括在《梦溪笔谈》中讲述了这样一件怪事：关中没有螃蟹，宋朝元丰年间，有个秦州人偶然收得一只干蟹，当地看它的模样怪吓人的，疑为是个怪物。假如家里有病人，就借去挂在门口，用来驱鬼。所以作者说，那个地方“人不识蟹，鬼也不识蟹”。

鲁迅先生在一篇《今春的两种感想》文章中赞扬说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”鲁迅把勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人，接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。

那么，谁是天下第一个吃螃蟹的人呢？

据说此人叫巴解，是江苏昆山巴城人。相传大禹到江南治水时，授命壮士巴解督工。每每秋粮收获在望，总有一种八足双螯的甲壳虫“袭禾伤人”，故称之为“夹人虫”。夜间营地举火照明，那夹人虫更是“若紫云压城”。巴解想出一法，在城边掘条围沟，围沟里灌满热水。夹人虫再来时，“越濠而尽烫”。烫死的夹人虫浑身通红，散发一股诱人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开，大着胆子咬了一口，谁知味道透鲜，比什么东西都好吃，于是被人惧畏的害虫一下子成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，在 “解”字下面加个 “虫”字，称夹人虫为 “蟹”。后人为了纪念他，就在土城边造了一座巴王庙。这土城就叫巴城，江苏巴城阳澄湖大闸蟹也从此出了名。于是乎，有关大闸蟹趣闻轶事迭出不穷，竟流传下中国绵绵不绝的蟹文化。

品 鲜

“九月圆脐十月尖”。每年寒露霜降时节，是河蟹的汛期，也是吃蟹的佳期。那时候性腺发育最好，雌蟹卵满，雄蟹膏肥。前人“桂霭桐阳坐举霭，长安涎口盼重阳”，涎口盼什么？正是盼那膏肥囊满的大螃蟹！

蟹之鲜，为味中之王，那橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的，可谓红玉琼酥。正如唐人诗赞云：“味尤堪荐酒，香美最宜橙；壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。”美食家认为，唯贝类中的江瑶、植物中的寒菌可与之媲美。

任何一种美食的流行，都有其久远渊源，食蟹亦然。

人类食蟹的历史至少已有3000年，我国最早记载食蟹是在周代。《逸周书》和《周礼》中有“青州之蟹胥”之语，而周天子的宴席上就有一种名为“蟹胥”的食品，这其实是一种蟹酱。西晋有两位大富翁，一位叫石崇，一位叫王恺，两人常在一起斗富，谁都不愿在众人面前丢脸面。那年石崇冬月得到一坛蟹酱，珍藏之，王恺偷偷买通了石崇手下人，盗得蟹酱。可见那时的蟹酱制法秘不示人，要想尝到实为不易。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”。

癖 好

蟹味至美，古人诗句，连篇累牍，俯拾皆是。更有甚者，还有人因恋蟹成癖，留下许多有趣的故事。

古人吃蟹，注重吃蟹螯，所以将吃蟹称为“持螯”。持螯赏菊是秋令韵事。《晋书・毕卓传》载，有个叫毕卓的文士，经常高歌：“一手持蟹螯，一手执酒杯；拍浮酒船中，便足了此生。”《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说，可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。唐代李白持螯举觞，怡然自得，不禁脱口作《月下独酌》诗吟曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱；且须饮美酒，乘月醉高台。”洁白晶莹的蟹肉，鲜嫩可口，在明月下饮酒赋诗，醉卧高台，真是人生的一大乐事。

清代文人雅士善吃者，一为朱彝尊，一为袁枚，一为李渔。前二者都有食蟹经传世，以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”，他自称“以蟹为命终身一日皆不能忘之”，每年蟹还没有上市，他便早早准备下买蟹钱，自呼其钱为“买命钱”，从螃蟹上市之日直至断市，他家七七四十九口大缸盛满螃蟹，每天用鸡蛋白喂养催肥，一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日，为了断季后仍能有的吃，还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”，以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。李渔喜食蒸蟹，直言：“凡食蟹者只合全其故体，蒸而熟之贮以冰盘，列之几上，听客自取自食，……旋剥旋食则有味。”蟹宜独味，古有定论。李渔对蟹之鲜美，更有独到见解：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，以造色香味三者之极，更无一物可以上之。”真称得上“蟹痴”中的完美主义者！也难怪林语堂给他赐名“蟹奴”。

周作人写过一篇绝妙散文《吃蟹》。他说“我虽不是蟹迷，但蟹也是要吃的，别无什么好的吃法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已……腰斩是杀蟹的唯一方法，此外只有活煮了。”先生继而发了一篇妙论，说世人因此造出一种解释，以为蟹虾蛤螺类是极恶人所转生，故受此报(指腰斩或活煮)，有人更指定蟹是犯有大逆罪，因为小蟹要吃母蟹的。这话自然不能相信，我们吃蟹时尚且需铁锤木砧，小蟹的钳力量几何，乃能夹开硬壳而吃母蟹之肉乎?他用三百字的短文戏说吃蟹，足见作家的奇思妙想。

国学大师钱钟书先生在一篇《吃饭》的文章里提及吃蟹：“可口的饭菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例如白煮蟹和醋、烤鸭和甜酱……原来是天涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘分……结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属，到现在，它们亲热得拆也拆不开。”钱先生把白煮蟹和醋赋予美学和哲学上的意义了。

“高粱红的河蟹，用竹篓装着，沿街高声叫卖；而会享受的人们，会在酒楼里，用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚”――只有老北京才会有如此诱人的风味；也只有老舍先生，才能领略得如此动情传神！

自幼生长在上海的电影明星胡蝶，一口气能吃下七八只蟹，而且吃法高明，动作娴熟，在电影界有“食蟹拥趸”的雅号。胡蝶晚年侨居加拿大，有朋友探望问她：“你最忘不了上海的是什么？”胡蝶笑答：“大闸蟹。”