麻辣去麻,干辣去干

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杭帮菜注重色、香、味、形相结合，川菜进入杭州后自然要入乡随俗大变脸。所谓麻辣去“麻”，是将川菜中的青花椒、麻椒、辣椒、花椒油等减去大半，以减弱麻口；所谓干辣去“干”，是因为杭州人偏好带汤汁的菜，所以川菜中的干香菜就要略带汤汁上桌。

川味观是1997年首批入主杭州的川菜系餐饮集团，几年时间内川味观在杭州开了7家分店，由最初的侧重川菜口感渐渐转向“川杭融合”，是改良比较成功的川菜店。

鲜藕炖泥鳅

成本13元 售价26元

创意由来：4月份时黄师傅发现了一道用花生米、枸杞搭配煲汤做泥鳅的菜，口感不错，便尝试用其他原料煲汤做泥鳅，最后选中了脆口的嫩藕与泥鳅搭配。

原料：活泥鳅250克，嫩藕100克，咸肉50克，笋干50克，鲜豌豆30克。

调料：猪油50克，味精2克，鸡精3克。。。

制作：1、泥鳅去头、尾处理干净，藕洗净切成长3厘米、宽2厘米的片，咸肉切成片，笋干用流水冲洗约半小时至变软去掉咸味，取出切成长4厘米、宽1厘米的条。。。

味型：泥鳅鲜味浓，嫩藕清香。

技术关键：注意去掉泥鳅腥味，首先选活泥鳅，其次要煸至泥鳅两边卷起后再烹老酒，这样老酒去腥效果明显。

谢昌勇点评：泥鳅易熟，煮过了易变烂，小火炖时不要超过5分钟。

花菜烩财鱼

成本15元售价28元

创新点：洁白的花菜、洁白的里脊肉和洁白的黑鱼搭配一起卖相上给人种美感。

原料：黑鱼3斤，里脊肉2斤（以上两种原料为批量预制分量），鸡汁20克，精制高汤200克，花菜250克，榨菜10克。

调料：味精10克，盐27克，老酒68克。。。

制作：1、黑鱼处理干净切小丁，加盐15克、味精5克、老酒18克、清水用手抓约1分钟至感到粘稠，加蛋清6个、生粉50克、色拉油50克继续抓匀备用；里脊肉切丁，加盐10克、味精5克、老酒50克用手抓至粘稠，加蛋清10个、生粉80克、色拉油60克抓匀备用。。。

味型：鱼肉鲜香、口感滑嫩、汤汁香醇。

制作关键：鱼肉上浆时间比猪肉的短，上浆时间决定口感，把握在1分钟内，长了肉易碎、不嫩，短了不入味，口感老、硬。