高低海鲜玩对调

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现在流行的海鲜做法是什么?如果你认为鲍鱼还是要推着鲍鱼车去堂做、海参就得配鲍汁才显品位，那就OUT了。现在推着鲍鱼车去堂做的是海肠之类的家常食材，高档的海鲜反而很低调，能放得下架子来“亲民”：比如辽参钻进了酸汤面片里，鲍鱼丝与韭菜对对碰……让客人倍感亲切、乐意买单。同时，家常的海鲜却要玩些花样以自抬身价，这样虽然价格提高了很多，但给人的感觉仍然很值。

蒜香常爆脆海肠

创意由来：主料虽然用的是海肠，做法却很气派很有品：把原料洗好改刀后和配料、调料一起放在鲍鱼车上推到客人的包房门口，由鲍鱼公主当堂炒制，给客人耳目一新的感觉、使海肠新鲜脆嫩的口感更加突出。

原料：海肠500克。

配料：红小米辣10克，青小米辣5克，蒜15克，韭黄50克，干葱头50克，松仁10克，生姜10克。

调料：盐2克，味精5克，美极鲜5克，辣鲜露10克，豉油5克，香油3克。

制作：1、将海肠去内脏收拾干净，入80度的热水中烫8秒钟捞出，切成3厘米长的段备用。韭黄切成小段，生姜、蒜切粒，干葱头切小块。

2、料备好后放在鲍鱼车上，由鲍鱼公主在包间门口堂做。

变态鲜辣煮澳鲍

创意由来：要想鲍鱼吃起来有滋有味，把它片成薄片再用味汁烹制是个好办法。调制味汁我以川菜的香辣为主味，又加入了咖喱，辣鲜露、芥辣等调料，使成菜不仅有辣味，还有咖喱的香味、芥辣的冲劲，味道得到了提升。

原料：澳洲鲍鱼(国产鲍鱼也可以)400克。

辅料：金针菇100克，花生菜100克。

调料：黄咖喱8克，盐3克，味精5克，李锦记香辣酱15克，辣鲜露6克，青芥辣5克，高汤100克，胡椒粉2克，香油2克，葱姜各3克。

制作：1、将金针菇飞水同花生菜一起垫在盘底。

2、活鲍鱼取肉，刷洗干净，片成像纸一样薄的片，入80度的水中烫3秒马上捞出。

3、锅入少许底油烧热，下葱姜煸香，放香辣酱炒几下，再放入咖喱炒半分钟，放盐、味精、辣鲜露、高汤、胡椒粉一起略熬调成“变态辣汁”。

4、把鲍鱼片放入变态辣汁里轻轻一烫，马上关火，接着加青芥辣、香油搅匀捞出，一起倒在垫底的蔬菜上。

制作关键：必须用鲜活的鲍鱼制作此菜，容易片成薄片，死鲍鱼肉质发软，不好片。

鲍鱼片成“裤带面”

张衍喜(济南天禧舜和商务酒店厨师长)：此菜改变了鲍鱼一贯的风格，走的路线是高档原料+流行味道，试过之后我觉得鲜嫩香辣，入味很浓，应该是一道颇受欢迎的菜品。小一些的鲍鱼要片得既薄又长且不能断，看起来就像西安的“裤带面”，关键在于打好连刀片，

辣鲜鲍鱼丝

创意由来：制作“变态鲜辣煮澳鲍”需要把澳鲍修成长方形，再改刀成片，剩下的边角部分可不能浪费，为此，我专门设计了一道“辣鲜鲍鱼丝”，把余下不成形的裙边等切成丝和韭菜段一起快炒，鲍鱼丝鲜辣爽脆，口感和味道都不错，走菜时配上干冰一起上桌，谈淡的烟雾看起来很有情调。

原料：鲍鱼丝200克，

配料：韭菜段100克，红椒丝5克，姜丝5克，葱段5克，干冰少许。

调料：盐2克，味精5克，辣鲜露10克，生抽5克，香油3克，

制作：1、将鲍鱼丝入90度的热水中氽一下，再滑一下油备用。2、锅中加入底油烧热，加入葱姜爆香，放入鲍鱼丝、韭菜、红椒丝猛火快炒10秒钟，加所有调料调味，炒匀，盛入大鲍鱼壳中。3、取一大圆盘放上一个紫沙小缸，缸里加干冰，走菜时浇凉水，再将盛入菜品的鲍鱼壳放在小缸上，形成烟雾缭绕的效粜，气氛非常好。

味型：鲜辣。

时尚面片煮辽参

创意由来：这道汤菜客人喝酒之后最喜欢点，开始是服务员推荐，现在是客人主动要点。因为这道酸辣开胃的汤不仅卖相给人时尚感，而且里面有汤有海参还有主食，既能解酒又抵饿，等于给酒席画了一个完美的句号。

原料：辽参2条。

配料：面片100克，丝瓜50克，香菜梗10克。

调料：鸡汁5克，野山椒10克，白醋5克，玻璃纸6张。

制作：1、将发好的辽参氽一下水捞出，改成滚刀块。将面加水和成稍硬一点的面团，擀成片再改刀成2厘米宽的条，用手揪成面片下入开水中煮3分钟至熟，捞出过凉。2、将浓汤500克入锅烧开，加入所有调料(待野山椒出辣味后将其捞出)调味。3、展开玻璃纸，放在小碗上，用手在低凹处往下按出小坑。在浓汤里放人丝瓜、面片、辽参略煮，装入玻璃纸中，用韭菜(丝线也行)扎住口，放在已加热的石板上。石板的热度会把玻璃纸烫定型，解开绳子也不会散开。

味型：咸鲜酸辣。

同行探讨

张衍喜：辽参跟农家的面片汤巧妙结合，酸辣开胃，用玻璃纸做盛器又让此菜颇具时尚感，因此虽是农家风味，却显得洋气十足。