沈铁管内部份餐饮业供餐单位食(饮)具消毒现状调查

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【摘要】 了解沈铁管范围内食饮具消毒卫生状况，做好餐饮业食具消毒工作，杜绝肠道传染病的传播及食源性疾患的发生，保证就餐人员的身体健康。

【关键词】 餐饮业；食（饮）具；消毒；调查

为了解并掌握本地区餐饮业食具消毒情况，我们结合日常工作，对管内180个单位进行了食具消毒现状调查，现将结果报告如下：1 对象与方法

1.1 调查对象 沈铁管辖范围内公寓、站厂段机关食堂、旅宾招餐厅、饭店、托幼园所食堂等。

1.2 调查方法

1.2.1 一般情况 对餐具洗刷保洁消毒方式、设备完好率等填写调查表，调查人员经统一培训。

1.2.2 餐具消毒效果 采取直接给顾客使用的食（饮）具，按照GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准要求进行采样、检测与判定。2 调查结果

2.1 一般情况

2.1.1 各类单位餐具消毒方式，见表1。

2.1.2 餐具洗刷情况 公寓、大型宾馆有90%洗刷设施较完善，备有“三联池”，并能坚持“一洗、二刷、三冲、四消毒”，42户饭店中有33户没有完善的洗刷设施，甚至有个别业户餐具洗刷与洗菜等经营活动共用一个水池，从而对餐（饮）具洗刷环节存在着严重的污染隐患。

表1 各类单位餐具消毒方式

煮沸 蒸汽 电气 药物 合计

旅宾招餐厅 23 27 50

饭店 5 10 18 9 42

站厂段机关食堂 21 11 30(自带) 62

托幼园所食堂 11 3 14

公寓食堂 8 4 12

合计 5 73 63 9(30自带) 180

2.1.3 保洁情况 所抽查餐饮单位构成中，有公寓7户、旅宾招餐厅30户、饭店22户、托幼园所食堂10户设有餐具保洁柜，能做到对经有效消毒后的餐（饮）具保结存放，其余及多数站厂段机关食堂由于就餐人数不多，直接在消毒柜中取用餐具。

2.2 餐具消毒合格情况

2.2.1 本次调查共采样1385件，合格1261件，合格率为91.0%.

2.2.2 托幼园所、公寓食堂餐具样品合格率最高，分别为99.1%和98.6%，饭店合格率最低为80.3%，见表2。

表2 不同行业餐具监测结果

监测件数 合格件数 合格率%

旅宾招餐厅 410 375 91.5%

饭店 380 305 80.3%

站厂段机关食堂 345 334 96.8%

托幼园所食堂 106 105 99.1%

公寓食堂 144 142 98.6%

合计 1385 1261 91.0%

X2=86.81，P

2.2.3 煮沸消毒、蒸汽消毒、电气消毒、化学药物消毒餐具合格率分别为82.0%、92.9%、91.6%、77.5%，见表3。

表3 不同消毒方式餐具监测结果

监测件数 合格件数 合格率%

煮沸消毒 50 41 82.0%

蒸汽消毒 675 627 92.9%

电气消毒 580 531 91.6%

药物消毒 80 62 77.5%

合计 1385 1216 91.0%

不同消毒方式的消毒效果有显著差别（X2=12.84，P

3.1 本次调查的180户餐饮业户中，除30户自带餐具外，其余业户中，从餐具的洗刷保洁到消毒设备的完好情况来看，公寓、托幼园所、旅宾招餐厅优于饭店，站段厂机关食堂；从餐具检测结果来看亦是上述情况，说明这些单位领导对食品卫生工作比较重视，餐具洗消制度严格。而饭店，尤其是一些个体饭店，多为新开业的，从业人员流动性大，卫生观念和意思淡薄，餐具消毒合格率仅为80.3%，建议今后加强对该类餐饮业经营的食具消毒管理工作，加大执法监管力度，确保广大就餐者的饮食安全。

3.2 热力消毒合格率高于化学药物消毒，药物消毒合格率仅为77.5%，采取此法消毒的9户均为个体饭店，多数无专职消毒员，无消毒药液配制基本知识，检查中发现有些饭店的消毒药已过期失效，实质上属于应付卫生检查的形式。建议督导有条件的单位采取热力消毒方式。对于确受条件所限，无力变革为热力消毒方式，只能沿用药物消毒的业户进行消毒知识培训，并配备测氯试纸，以确保餐具消毒效果。

参考文献

［1］ 中华人民共和国卫生部.食品卫生标准及相关法规汇编（上）?卫生部监督中心卫生标准处，2005：292-295.

［2］ 中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［S］，2005，6：27.

［3］ 北京市卫生防疫站.卫生防疫微生物检验操作规程.上册.北京：北京出版社.

［4］ GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准［S］，1994.