成功开店四大攻略

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韩曜旭现在有多重身份：作为总经理他要负责香岛会所的大小事务，作为不离一线的餐饮人他要负责新品开发，作为同门师兄弟中的“老大”他要组织聚会，作为师父他还要让手下的徒弟们有更好的出路……但他现在更重要的身份是两家店的老板，他在开火锅店时的一些经营思路，很值得想开店的大厨们借鉴。

选项3标准：省钱、省心、毛利高

厨师转型做老板，资金是个大问题，而火锅店相对于其他类型的餐厅，在资金和人力投入上有绝对优势。以塞上鲜火锅店为例，面积约1000平方米，启动资金120万，如果是相同规模的家常菜馆，至少也要200-300万。

除了占用资金比较少，火锅店还有哪些优势?

韩：首先是需要的人手少，后厨只需要十几个人，前厅有七八个服务员就够了，同时管理程序也简化了，没有家常菜馆那么多需要前后协调的问题。第-二点是原调料品种少、加工工艺简单，由于我们在内蒙古，牛羊肉等原材料选择上有绝对优势。第三，火锅这个餐饮品种实质上是由客人自行烹调的，占用的人手少，厨房的水电煤气浪费也少，因此毛利比普通餐厅至少高出10个点。第四，单做一个小店很辛苦，我的目标就是做成品牌，发展加盟连锁，而火锅店的汤底易于复制，很符合这一要求，现在我已注册了“塞上鲜”商标，就是为以后发展做准备。

选好徒弟“逼”其入股

韩曜旭自己开了两家店，一家是快餐，一家是火锅店，两家店都是采用让徒弟入股的模式，每店有两人入股，分别担任厨师长和技术骨干，他自己的股份要占51％以上，其余二人的股份按其出资能力分配。

为什么采取这种让徒弟入股的经营模式?

韩：有两个原因。第一，是为徒弟找出路，如果不想一辈子拿死工资，就要自己开店，但目前徒弟们的资金有限，独立开店很困难，所以我开店时就让他们参与进来，提前当上老板。第=个重要原因是，由打工者转换到老板的角色后，他们会把酒店当成自己的事业来经营，更尽心尽力。

对入股的徒弟有什么要求?

韩：我选择入股的人都已经跟了我多年，人品和技术都没问题，资金是其次的，如果某位优秀徒弟的资金不够充分，我可以给他垫上，以后逐月从工资里扣除。

入股徒弟的薪酬如何计算?

韩：他们每月的工资按照岗位和技术水平来定，在酒店开始盈利后他们就可以拿到分红，一般是在年底，按照各人的股份进行分配。

选址偏远签长期租约

“塞上鲜”选址在新开发区，这里刚建成、居民还没迁来时，韩曜旭就租下了门头房，并与房东签好了十年的租约，从第四年开始，租金每隔三年递增10％。开发区的“门面房”本来就特别少，随着居民的迁入，大商业圈逐渐形成，到时候再想用这个房租租到房子就不可能了，即便租金三年涨次，也远远赶不上房屋租金的涨幅，所以这种极有预见性的选择又给韩曜旭省了不少成本。

新区的租金虽然便宜，但如果居民还没迁来，肯定客源也比较少，这个问题怎么解决?

韩：我选的位置虽然住户还不是很多，但周围的饭店更少，所以有限的客源都选我的店来吃饭，基本能保证每天客满。

留好后路不搞背水一战

在自己开店的同时，韩曜旭并没有完全“脱产”做老板，同时还担任时尚餐厅香岛会所的总经理。自己开店毕竟规模小、风险大，不确定因素很多，所以不搞背水一战是个聪明的做法。另外，在参与大酒店经营的同时，可在第一时间接触到最新的餐饮情报，再运用到自己的店中。

你为什么有条件不搞“背水一战”?

韩：一是因为我选择了火锅这个餐饮品种，其管理程序相对简单，比较省心，=是因为我找的是自己信得过的徒弟，而且让他们入了股，就算我不在店里也不担心出什么问题。

创意菜品

金汤羊脑(10位量)

原料：生羊脑150克，鲢鱼茸300克，内脂豆腐100克。

调料：蛋清1个，淀粉50克，菜心10棵，金瓜泥200克，鸡粉5克，上汤750克，葱姜各50克。

制作：1、生羊脑解冻，清水冲泡2小时去净血污和杂质，放在小托盘中，加入葱姜、盐、料酒，加清水没过羊脑上蒸车蒸30分钟后，取出放凉，去掉筋皮血污，用榨汁机打成泥备用。2、将内脂豆腐压成茸，与羊脑泥、鱼茸拌匀，加入蛋清、淀粉30克、盐、味精制成羊脑茸，放入裱花袋内，取长方盘，将羊脑茸挤成10个大小均匀的小羊脑生坯备用。3、锅上火加水、料酒、葱姜烧开后离火，将羊脑茸逐个放入锅内，用微火养熟(约7分钟)取出，放入分餐盛器中。4、将菜心氽水，锅中加上汤、金瓜泥小火烧开，过滤掉杂质，调味后勾薄芡，淋油，盛入羊脑盅内，放入菜胆，即可上桌。

制作关键：调制羊脑茸时，不可太稀，要适当稠些，这样易定型，生坯入锅后，要用微火制熟，才能保持口感滑嫩。用裱花袋制作生坯可以裱出羊脑的形状，更加逼真。

同行探讨

杨建华：此菜在夏天出品时可用清汤制作，卖相更加清爽。

风干牛排炖干菜(石锅三干)

主料：风干牛排500克。

辅料：干白菜100克，白蘑100克。

调料：A、葱段、姜片、蒜各25克，入角、茴香、干芹菜各10克。B、盐5克，味精3克，大厨四宝黄豆酱20克。C、色拉油50克，高汤750克，洋葱丝10克。

制作：1、将泡软的牛排改刀成2寸大小的块，用清水冲洗净。2、净锅上火放入色拉油，加入A料煸炒出香，入牛排炒干，加入黄豆酱、高汤、盐、味精，烧开后倒入高压锅压35分钟，将压好的牛排捞出，留锅内原汤备用。3、干白菜切段洗干净，白蘑洗净，放入炖牛排的高压锅内，压5分钟开盖收汁，石锅烧热放入洋葱丝，装入牛排、干白菜、白蘑，撒葱花即可。

味型：鲜咸，带有特殊干香味。

草原大厨独特手法：干菜炖干肉

干白菜、干芹菜都在秋天制成，此时蔬菜大量上市时，将菜放在阴凉通风处晾半个月，制成干菜放起来，四季都可使用。干白菜是小白菜晾干而成，可用来炖制各种肉类，而干芹菜是用土芹菜晾干而成，因其纤维粗、芹菜香味浓，因此被当作香料，专门用来给风干牛羊肉提味。