肉鱼合烹成佳肴
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采用肉鱼合烹成菜，其优点主要表现在两个方面：其一是风味协同效应，肉、鱼中的呈味物质较为丰富，在烹制过程中更有利于充分发挥味的相加、相消、相乘作用，使成菜在风味上具有香味浓郁、滋味醇厚的突出特点；其二是营养互补效应，肉、鱼中的营养成分虽然在种类上较为近似，但在具体的营养素上存在明显差异，例如其脂肪含量以及脂肪中的P/S值、无机盐总量以及钾、钙、镁、锌等的含量都有所不同，在烹制过程中有利于调整营养素之间的含量和比例关系，通过营养互补效应以改善和提高菜品的营养价值。在现今我国餐饮业“实行多档次经营，以大众化为主，以个人消费为主，以工薪阶层为主”的产品结构大环境中，在“坚持可持续发展理念，强调环境有效保护和资源合理利用”的绿色餐饮大潮流中，肉鱼合烹的成菜方式，不仅具有中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的典型特征，而且符合人们点菜思想从注重“以多为敬，以珍为盛”的数量型向重视“够吃为度，浪费为耻”的质量型过渡的理性消费趋势。
下面介绍几道肉鱼合烹的特色菜品，并作鉴赏分析。
鱼羊鲜
主辅调料：
主料：鲜活财鱼250 g，乳羊肉(带皮)300 g。
调料：盐、味精、黄酒、酱油、白糖、葱、姜、八角、桂皮、干尖椒、啤酒各适量。
制作方法：
1鲜活财鱼宰杀治净，用刀切成厚片，再用酱油腌制。
2取锅置于火上，加油烧热，将腌制好的鱼片入油锅内炸至微黄色，沥干油待用。
3乳羊肉剁块，用沸水焯料，然后放入锅内煸炒，待水分煸干后，投入调料焖烧1小时左右，至羊肉酥烂为好。
4将炸好的鱼肉和烧好的羊肉一起放入砂钵内，合烧15分钟即可。
操作要点：
1羊肉先用温热水焯料，以去膻味。
2烧羊肉时加入啤酒，以增加醇香味。
3鱼肉先炸，羊肉先烧，然后鱼、羊肉合烹，以保持形体的完整。
成菜特点：汁浓汤紧，肉质软嫩，滋味醇厚，鲜香可口。
鉴赏分析：
1此菜在名称上以巧取胜，于平凡中见妙趣，于简洁中见雅意，在听觉上给人心领神会的名巧之美。
2此菜在选料上平中见智，“食有鱼”、“羊主膳”都含幸福吉祥之意，鱼、羊肉配菜，给人丰实富足的踏实之感。
3此菜在风味上以浓郁见长，鱼、羊肉合烹，有利于充分发挥呈味物质之间去腥、增鲜、调香三重调味功能的协同作用，赋予成菜鲜香醇厚的可口美味。
4此菜在营养上针对性强，鱼肉中脂肪含量较低，羊肉中脂肪含量也不高，肉鱼并重，不仅可以控制菜品的脂肪总量，还有利于调整脂肪中的P/S值，使之更有益于人体健康。
5此菜在创作思想上承古出新，在继承彭祖养生菜“羊方藏鱼”的基础上改进而成，符合“继承但不泥古，创新而不弃旧”的烹饪创新思维。
腊鱼烧肉
主辅调料：
主料：带皮五花肉50 g，腊鱼300 g。
调料：白糖、味精、料酒、葱段、酱油、小磨麻油、姜片(适量)。
制作方法：
1将腊鱼用温水泡制，再改刀成3 cm方块。
2将带皮五花肉切成2 cm方块，焯水待用。
3炒锅置于旺火上，先下少许油滑锅，再投入五花肉煸炒，然后放入葱段、腊鱼、高汤、味精、白糖、料酒、酱油，烧焖约1小时后，离火起锅，装盘淋上少许小磨麻油，撒上几根葱段即成。
操作要点：
(1)腊鱼最好选用冬至以后腌制风干的为好。
(2)烹制时宜用小火焖烧，使鱼味和肉味充分互补。
成菜特点：色泽红亮，香味浓郁，滋味纯厚，鲜美可口。
鉴赏分析：
1此菜在选料上突出了“鱼肉并重”的时代潮流。
2此菜在风味上继承了“味为核心”的传统特色，通过原料呈味物质之间的协同作用，赋予成菜香味浓郁、滋味纯厚的风味特点。
3此菜采用焖烧的方法，不仅可以避免腊鱼、肥肉在油煎油炸过程中产生亚硝基吡咯烷等致癌性的N―亚硝基化合物，而且有利于原料间呈味物质充分发挥味的协同作用。
4此菜在营养搭配上属于高蛋白、高脂肪型，但含胆固醇较低的鱼肉可以平衡五花肉中较高的胆固醇水平，从而有利于控制菜肴中胆固醇的总含量。
5此菜在供应时间上突破了季节局限性，一年四季皆宜。
6此菜在价格上经济实惠，贴近普通市民日常生活，适合大众化消费。
7此菜烹制方法较为简单，易于学习掌握，便于推广应用。
砂钵鱼糕圆子
主辅调料：
主料：猪前夹肉400 g(肥瘦3：7)，鱼茸250 g，菜心、马蹄、大白菜、肥膘肉各适量。
调料：盐、味精、黄酒、葱花、姜末、胡椒粉、蛋清、淀粉、上汤。
制作方法：
1猪肉剁碎，马蹄切丁；取1/3的鱼茸，加入适量盐、味精、黄酒、淀粉、蛋清、清水、葱花、姜末、马蹄丁用力搅拌上劲，再放入碎猪肉一起拌匀待炸。
2取锅置于旺火上，烧至七成热，将拌匀的鱼肉用手挤成乒乓球大小的圆子，入油锅内炸至金黄色待用。
3鱼茸放入盆内，加入适量盐、味精、黄酒、淀粉、葱姜汁、清水一起用力搅拌上劲；将肥膘肉切成细丁，放入鱼茸内拌匀待蒸。
4搅拌好的鱼茸放入方盘内铺平，置于蒸笼内，用中火蒸15分钟，取出后在鱼茸上面抹上蛋黄液，再入笼蒸2分钟即可。
5大白菜焯水后放入砂钵底层，肉圆放在中间，再将切好的鱼糕均匀地围在肉圆上面，加入上汤，将砂钵置于煲仔炉上，炖20分钟即成。
操作要点：
1制作肉圆时，猪肉不能剁得太碎。
2上笼蒸鱼糕时，火不要太急，以免蒸过火。
3鱼糕、圆子合烹时，须用小火慢炖。
成菜特点：鱼糕滑爽，肉圆松泡，造型美观，风味醇厚。
鉴赏分析：
1此菜在原料加工上充分体现了“细料精做，精料巧做”的烹饪精髓。
2此菜在配菜方式上突出了“多样统一”特点。肉圆中肉、鱼兼用取其嫩；鱼糕中鱼、肉并用取其香；整道菜品肉、鱼并重取其味，“点”的多样性和“面”的统一性有机结合。
3此菜在造型上对应“天方地圆”之说，下圆(肉圆)上方(鱼糕)，方圆结合，包融着深厚的文化底蕴。
4此菜在饮食审美上身心并治，内外兼修，虽然在营养价值方面有所损失，但在感观、形状方面匠心独运，以平衡生理需要和心理需要的双重审美需求。
5此菜在名称上具有浓厚的地方特色，洋溢着“南北互通，东西兼容”的荆楚美食气息。
6此菜在风味上具有浓墨重彩，碎肉、鱼茸中的呈味物质在烹制时更易溶出，味的协同效应更能充分发挥，成品香味浓郁，滋味醇厚，鲜美可口。
7此菜在整体创作上特色鲜明，可谓“烹饪是科学，是文化，是艺术”的实物缩影，在一定程度上折射出中国烹饪“齐和至上”的境界追求。