城市居民早餐三“变”
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地铁电视里的早餐广告闪动着诱人的画面，路边早餐车上的鸡蛋灌饼正冒着滋滋地油星儿，睡眼惺忪的孩子将妈妈端来的牛奶一饮而尽……在“民以食为天”的国度，伴随着每个清晨的到来，早餐当然地成为了人们餐桌边升起的第一道“风景”。
过去八年间，大大小小的城市都在日新月异地飞速向前，而繁忙的人们又在经历着怎样的早餐变奏呢？零点研究咨询集团在2003年和2011年分别进行的针对城市居民早餐行为的调查将揭晓答案。
变化一：坚持每天吃早餐的人群比例出现小幅下滑
调查显示，与2003年相比，城市居民每天都坚持吃早饭的比例出现了小幅下滑（64%58.4%），而经常吃早饭的比例有所上升（17.7%25.5%），从来不吃早饭的比例基本不变（2%1.7%）（见图1）。
总体来看，年龄越大的群体越能坚持每天吃早饭（18~29岁：44.4%；30~39岁：55%；40~49岁：60.4%；50岁以上：74.5%）。而且不论在2003年还是2011年，30岁以下青年坚持每天吃早饭的比例都是各类群体中最低的（分别为52.5%，44.4%），而且纵向上看比例还出现了下降。从职业上看，白领和管理人士坚持每天吃早饭的比例明显较低（54%，46%）。
变化二：早餐更讲究方便省时
2003年调查中发现，城市居民对早餐的营养价值和安全卫生最为看重（36.3%，23.4%）；进入2011年，这两个方面尽管仍比较重要，但却输给了方便省时，方便省时的重要性由2003年的21.3%上升为2011年的39.5%（见图2）。快节奏的城市生活带来了更高的时间重要性。2011年的调查还发现，在那些没有坚持天天吃早饭的人群中，仅有41.3%的人表示愿意牺牲半个小时的睡眠时间来吃早饭。
在2011年调查中，白领相较而言更重视早餐的营养性，提及率超过三成（31.5%），而其他职业从业者对营养的提及率相差并不大，均在两成左右。从性别上看，女性表示看重营养的比例（30.4%）也比男性高出5.9个百分点。
变化三：粥类取代奶类成为新的辅食之王
2003年的调查发现，牛奶、酸奶和面包等西式餐点正在侵占城市居民的早餐餐桌。但在2003~2011年的8年间，由于牛奶等系列安全事件的发生，及人们更加追求有机食品的心态影响，牛奶的食用比例出现了下滑，由2003年的第一位降到了第三位，而传统的粥类成为新的辅食之王（见表）。但在上海和成都两地，牛奶的食用位次还是在粥类之前，济南和武汉人则是选择传统的豆浆最多（21%，23.2%）。
在主食类的选择上，2003年和2011年间变化不大。当然我们注意到了不同城市居民的不同主食选择。除了北京人选择包子（31.2%）、西安人选择肉夹馍（22.8%）、武汉人选择热干面（71.9%）、济南人选择油条（32.4%）、沈阳人选择米饭（22%）之外，其他五个城市都是选择面包最多。
相较而言，在2011年的调查中，中老年人比30岁以下年轻人更喜欢早上喝粥，比例均超过三成；女性比男性更偏好于面包（20.9%）与牛奶（24.4%）等西式餐点的选择，提及率均比男性高5个百分点左右。
技术说明：此次调查使用多阶段随机抽样方式于2011年6～7月针对上海、北京、成都、沈阳、西安、广州、武汉、大连、厦门、济南10个城市的3247名18岁及以上的常住居民进行了入户访问。数据结果已根据各地实际人口规模加权处理，在95%置信度下本次调查抽样误差为±1.02%。
（作者单位：零点研究咨询集团）
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城市居民饮食悄然生变
零点研究咨询集团2011年7月针对城市居民饮食结构的最新调查显示：与两年前相比，31.1%的城市被访者表示家庭的饮食结构发生了变化。其中，44.1%的人表示是因为想食用更健康的食品，26.3%的人表示受到了食品价格上涨的影响。但不同收入家庭饮食变化的原因不同：中等及高收入家庭的第一原因都是营养健康因素（45.5%，50.9%），而低收入家庭首先是受到物价的冲击（37.6%）。对于排在第三位的食品安全因素（18%），不同收入家庭的选择比较一致。
对城市居民的饮食调整进一步跟踪调查可发现：城市居民对于饮食结构的调整主要表现为“被动式减法”，同时辅之以少量“加法”，并开始学习“讲平衡”。出于食品安全的顾虑，肉类、奶类、饮料类食品被减少食用的比例都在两成以上，而这也正是近年来我国食品安全事件高发区。还有24.2%的城市居民减少了外出就餐次数，而零点集团在2009年对金融危机下城市居民的就餐行为调查也发现，在收入减少预期下，平均也有两成以上的居民减少外出就餐，可见外出就餐成为一个比较大的弹性因素。
相应地，城市居民从源头上做起了加法：增加食用有机食品（23.5%）、自制食品（19.5%）和外国食品（6.9%）。从我国目前有机食品市场高速增长，及外国食品店遍地开花的形势也可以看出这种加法的市场价值。
（资料来源：零点研究咨询集团）