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大路菜之个性技术

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过桥鲮鲆鱼

王新强

鲮鲆鱼(比目鱼的一种),是沿海地区常见的一种海鲜,肉质白嫩,形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。

选料:活大鲮鲆鱼(约2斤左右),不能太小否则鱼肉不滑嫩。

大体做法:1、先将鱼肉漂洗一下加盐、味精、少许水淀粉抓匀待用;2、锅内加猪大油,放大料、葱姜丝、盐,慢火炒香,放入剁好的鱼骨,一边翻炒,一边用手勺底部拍打鱼骨(使鱼骨内的营养成分溢出),直到炒熟炒香为止,加吊好的骨头奶汤,开大火翻滚15分钟,成奶白色,用细漏勺打去鱼骨残渣、转慢火,放人事先腌好的鱼片用慢火浸熟,倒入玻璃煲内,上面放烫好的小油菜心即成,上桌带葱花、香菜末、胡椒粉、老醋、盐、味精调好的味碟。

制作关键:

1、鱼一定要选用鲜活的,死鱼制作的汤无论从口味还是质地都没有活鱼的鲜嫩。

2、鱼的处理过程:将活的大鲮鲆鱼有眼睛的一面朝上,用刀片去表面的突骨,用手掰开鱼鳃盖,砍开鱼脖下面,鱼脖上部相连,然后右手抓住鱼尾,左手端起的鱼头,挤压鱼身,使鱼体内的血液从断开的鱼脖子处流出(这样鱼头内的血也能控出来),直到流完为止,最后取下鱼肉去掉外皮,切成厚一点的抹刀片,鱼骨和鱼头剁成中块。

3、盐一定要和大科,葱姜丝一同放入,并且要用油炒一下,这样有提香的作用。

4、加入的奶汤色泽一定要白,数量根据鱼骨的多少而定,1千克的鲮鲆鱼加250克汤即可。

5、放鱼肉时,一定要用慢火或微火浸50秒至汤稍开但不翻滚,否则鱼肉容易老。

6、腌渍时加淀粉可以使鱼肉的水分不流失。

7、放鱼血时要抓住鱼尾,挤压,控血至干净,否则影响口感,鱼肉的厚度不要太薄,0.3厘米厚差不多,否则容易破碎。

点评:这个菜讲得最好,而且此菜是沿海地区很多饭店的旺销菜,值得借鉴。

烟台 王新强

石烹基围虾

这个莱又叫桑拿基围虾,前年曾经风靡一时,现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法:500克基围虾杀洗干净,雨花石烧红,放入煲内,放入基围虾,倒入花雕酒盖盖子,食用时蘸味碟即可。

技术关键:

1、味碟的做法很关键,因为此菜的味道主要通过味碟体现出来。一般味碟有两种,一个是美极碟:锅下500克清汤,下250克美极鲜、100克海鲜酱,50克鱼露、100克白酱油(北京房山产,透明,香味很浓,不改变菜品颜色)、老抽30克,浓缩瑶柱汁50克,葱丝、姜丝、西芹丝各10克搅匀,小火熬30分钟,加适量的盐,味精、白糖调味,放青椒末15克即可。这里面一定要放瑶柱汁和白酱油,味道非常鲜香,最后放青椒也是增香作用。另一种味碟比较简单,一般是大红浙醋100克,加姜末50克搅匀即可。

2、雨花石先放入开水锅内大火煮25分钟,再放入专用锅内(即只用来烧雨花石的铁锅,如果和炒菜的锅混用,雨花石上会沾上其他味道)加盖子,中火烧5-6分钟,中间开盖推几下,捞出放入清水盆中略冲一下(因为烧红后雨花石表面会有松动的沙子或者表皮,如果不冲洗,雨花石上的残渣会掉到菜里),然后放入煲内。

3、在盛烧热的雨花石之前,一定要把煲放入蒸笼内大火干蒸5分钟,防止冷煲遇到雨花石破裂。

年糕猪金鼎

这个菜又叫年糕炒腊猪脸,比较传统做法的湘菜,在很多饭店都是一个很畅销的菜。

大体做法:将猪金鼎(湖南产,腌腊的猪头肉,袋装,唐人神牌。市场上都可以买到)斜刀切片,焯水滑油。年糕切片,滑油。锅下色拉油,下桂林辣椒酱。葱花,姜片炒香,放蒜苔段、香芹节、葱花、泡白椒炒香,放年糕、猪金鼎、生抽、味精、白糖、胡椒粉、黄酒炒一下,淋上红油,出锅即可。上桌时盘周围围上氽水的菜胆。

技术关键:

1、猪金鼎等袋装腌腊制品买回来后一定不要拆袋(拆袋的话会流进去水,影响口味)直接放入蒸笼内大火蒸80分钟,因为其本身很硬,只有蒸后才能变软,口感好起来。切片后,焯水时间长一点,大约2分钟,这是腌制食品盐味重,如果焯水时间不长一点,盐味比其他原料重,口感不和谐。

2、年糕滑油时油温不能过高,80度左右时,离火,放入年糕,等年糕浮起后,再上火炸微黄、发硬时捞出,因为高油温会使年糕表面炸糊,里面不熟,而放在低油温里泡一会儿,会使年糕变软、变泡,炸好后外焦里嫩。

3、辣椒酱一定要用桂林辣椒酱,瓶装,不要放太多、3克即可,因为其主要作用是提色。

4、此菜不放盐、不勾芡。

红豆香芒熘澳带

高振伟

这道菜是粤莱,很多饭店都在做,有的饭店的做法中没有放红豆,事实上,放了红豆效果更好。

大体做法:红腰豆洗净焯水,芒果去皮切丁,澳带一切为二,放入少许盐、味精码味,上浆,滑油。锅下底油,放腰果、澳带、盐、味精,白糖、清汤推匀,勾芡,放芒果丁,淋煳葱油即可。

技术关键:

1、澳带改刀均匀,上浆不能太厚,否则澳带发粘,软塌塌的,吃不出本味。

2、澳带上浆:300克澳带,放盐1克。味精2克、黄酒1克(黄酒不要放多了,否则会变色)入味,加半个蛋清、2克鹰粟粉抓匀,放少许油即可。

3、澳带滑油的油温不要过高,二成左右即可。放入澳带后推几下至变硬滑散即可,因为高油温会使澳带变老。

4.芒果改刀时要用生食专用案板,因为芒果不氽水,直接入菜。

5、煳葱油是自己调制的,节省成本,而且比成品葱油味道更香。其做法:锅放500克化猪油,下500克拍破的大葱段、蒜片50克,小火炸黄,然后放姜片300克,香菜根200克,小火炸干捞出即可。此煳葱油还可用于葱烧海参,花枝片等。

稻草扎肉

陈 吉

这道菜东西南北的厨师都在做,但是制作水平、制作体会却各有不同。

原料:猪肋排400克,稻草500克,蛋黄半个。

调料:小苏打5克,盐10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李锦记排骨酱50克,蚝油10克,姜块5克,葱段5克,香叶5片。

制作:

1、猪肋排切成8-10厘米长的段,入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时,至肉质饱满时捞出,加白醋浸泡2-3分钟,用手拍打、搅匀至没有泡泡,证明碱味去净,再用流水冲洗1小时,沥干水分,加2克盐、味精、胡椒粉入味,用蛋黄、生粉上浆,抹一层色拉油(便于保存)备用。

2、色拉油烧至六成热,下排骨,离火浸炸5分钟至七成熟(离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况)捞出备用。

3、稻草摘净,入水中加5克盐大火煮沸,捞出冲洗干净备用。

4、把炸好的排骨扎上处理好的稻草,放在锅中,加清水(刚刚没过排骨)。李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段(炸过的姜。葱香味更浓),香叶,旺火收汁20分钟,出锅装盘即可。

特点:肉质鲜香,口感特别嫩,稻草香味浓,风味独特。

技术关键:1、排骨选科要注意不要肥膘很多的排骨,做菜以前也要去净肥膘,否则影响口感。排骨一定要初加工,如果直接入菜肉质不够鲜嫩。

2、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩,加盐是为了入底味,使肉质变紧实饱满,而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味,白醋可中和排骨的碱味。

3、煮稻草时要在水里加入5克盐,这样可以增加稻草的韧性。

4、最后收汁的时候要用旺火,收汁更浓厚,颜色更亮;如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。

注:稻草入菜是比较具有农家特色的制作方法,除了排骨还可以做鸡、鸭等各种肉类原料。

干豇豆猪蹄

唐清林

这是一个传统的川味家常菜,四川地区很多饭店在做,做得很熟练,但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度。

原调料:猪前蹄3个约1200克,干豇豆150克,红曲米20克,郫县豆办30克,泡辣椒末20克,姜米20克,蒜米20克,葱花15克,盐3克,味精3克,色拉油1千克,白糖3克,八角3克,桂皮2克,山奈3克,小茴香1克,草果1个,干辣椒15克,花椒5克,科酒15克,麦芽糖30克。

制作:1、猪蹄洗干净,用刀将脚趾间的毛削干净,然后入七成热的油锅中炸10分钟,转小火慢炸10分钟,后再用热水浸泡10分钟,刮掉毛根,再入冷水中漂洗10分钟捞出,从猪蹄中间将猪蹄分成两片,再砍成约10厘米长的两段。干豇豆用温热水浸泡3小时,洗净泥沙,改刀成8厘米长的段,入沸水锅中氽水5分钟出锅待用。

2、净锅置中火上,加冷水1千克下猪蹄烧开,加入麦芽糖煮10分钟,至猪蹄表皮吸收水分发涨时出锅。净锅重置中火上,加色拉油烧至四成热时下猪蹄炸10分钟至猪蹄表皮色泽金黄,肉皮收缩,肉皮酥脆,用刀背将猪蹄敲碎,出锅待用。

3、将各种香料和干辣椒花椒一起入沸水锅氽水1分钟后捞出沥干水分。

4、净锅置中火上,放色拉油100克,烧到四成热时下郫县豆办酱、泡辣椒蓉炒香,下香料同炒5分钟,下姜蒜米炒出香味,加冷水2千克烧开,转小火上熬20分钟,打去料渣,将科渣用纱布包好,放入科汤中熬香,下炸好的猪蹄,下红曲米调色,转小火上焖50分钟,下干豇豆同煮,下盐,白糖、味精吃味,待猪蹄汁水快干吐油时,将干豇豆装入盘中垫底,将猪蹄整齐地摆在干豇豆上,淋上原汁,撒上葱花即成。

特点:肉皮起波浪,回味悠长。色泽金红发亮,软糯不腻,香味浓郁。

制作关键:1、第一次炸猪蹄的主要目的是去掉肉上的毛根,因为油炸时,猪皮一遇高温皮收缩,毛根就露出来了,再用油炸制20分钟,将毛根炸焦,然后入热水将猪蹄泡软,即可用小刀轻轻刮掉粗皮和毛根。

2、各种香料一定要先用沸水氽掉苦味,不能氽得太久,氽一分钟就行,香料吸水后炒制时不会炒糊,能更好地发挥作用。

3、炒豆办酱等料时,要小火慢炒,炒出颜色和香味后才加冷水,不要用汤,因为猪蹄胶原蛋白很重,用汤后会变得很稠,容易粘锅容易烧糊。

4、干豇豆要等猪蹄快焖好时才下入,下入以后要加盖子,让干豇豆的味道和猪蹄的美味融合在一起。火不能大,不能常揭盖子,否则香味会跑掉。