德国葡萄酒之二

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德国主要酿酒葡萄品种

德国种植的酿酒葡萄品种高达135个，其中白葡萄品种100个，红葡萄品种35个。在这135个品种之中，前20个品种种植面积占据重要的比例。在世界葡萄酒产区之林，德国仍然被认为是白葡萄酒产区，自从20世纪80年代开始，由于红葡萄酒的市场需求增加，种植红葡萄品种的葡萄园面积几乎增长了一倍，目前37％的葡萄园种植的是红葡萄品种，这些红葡萄品种有时也用来酿造桃红葡萄酒。

葡萄品种比例变化

20世纪，德国葡萄品种面积变化具有一定的规律性：在20世纪初，易北令(Elbling)是德国种植面积第一的葡萄品种；但是接近20世纪中期，这一地位被西万尼(Silvaner)取代；而60年代，西万尼的第一地位又被产量高的品种米勒(Mnller-Thurgau，又译米勒－吐尔高)取代；直到80年代，米勒种植面积开始下降，自90年代，雷司令(Riesling)种植面积显著增长，使这一品种种植面积达到最高。

红葡萄品种种植经历了几上几下，20世纪60年代、70年代，红葡萄品种种植面积呈现下降趋势，直到80年代才出现转机，90年代以及2I世纪初期，种植面积增长迅速的红葡萄品种主要是黑比诺(Spatburgunder)以及杂交品种如多菲德(Dornfelder)，而传统的主要红葡萄品种如Portugieser种植面积未有显著增长。最近，受国际化影响，霞多丽(Chardonnay)、美乐(Merlot)甚至赤霞珠(Cabernet Sauvignon)面积开始增长，当然在全国葡萄种植总面积中所占比例甚微。

主要白葡萄品种

德国白葡萄品种种植面积高达63％，主要包括以下的几个品种(当然，还有大量的种植其他品种，但是从种植面积而言不是很重要)。

雷司令：是德国的典型代表品种，几乎在所有产区都有种植，这个品种香气浓郁，酸度很高，通常酿造干型、半甜型、甜型以及起泡酒，雷司令成熟需要130天的生长期，这在一些年份难以很好成熟。

米勒：是种植者除了雷司令的另外选择，这是一个新的杂交品种，不像雷司令需要很长的生长期，米勒仅仅需要100天的生长期，几乎在所有的地块都可以种植，产量较高。但是，该品种风格特征不明显，尤其是与雷司令相比较而言，是Liebfraumilch酒的主要成分，如同这种酒一样，该品种的声望也不是很高。在20世纪70年代直到90年代中期，该品种种植面积呈现下降趋势。干型的米勒酒标通常标注Rivaner。

西万尼：是另外一个中性风味的古老品种，曾经一度(20世纪60年代)是德国种植面积最大的品种。在弗兰肯(Franken)以及莱茵黑森(Rheinhessen)产区最为知名，种植于石灰质土壤中，使西万尼酿造的干型葡萄酒带有乡土气息，搭配食物比较容易。

另外还有科讷(Kerner)、巴克斯(Bacchus)、施埃博(Scheurebe)、琼瑶浆(Gewürztraminer)、灰比诺(Grauer Burgunder/Rulander/Pinot Gris)、白比诺(Weisser Burgunder/Pinot Blanc)。

主要红葡萄品种

最近几年红葡萄品种种植面积增加到全部葡萄种植面积的37％。

黑比诺：在适宜的葡萄园内，能够酿造出可以与雷司令声誉媲美的美酒，也是德国最为重要的红葡萄品种。

多菲德：作为一个新的杂交品种，相对容易栽培，解决了以往在德国不能酿造色泽深、酒体厚、果味浓郁、单宁强的红葡萄酒的问题。

另外还有托林歌(Trollinger)、莫尼耶比诺(Schwarzriesling/Pinot Meunier)、Portugieser、Lemberger。

德国葡萄酒分级

德国葡萄酒分级对于不讲德语的人来说是相当复杂的，但是，德国葡萄酒标显示的信息却是丰富的，尤其是在质量等级、干／甜等方面。

普通餐酒(Tafelwein)：主要在德国消费，少有出口；

地区餐酒(Landwein)：产量比较大的一类葡萄酒，但出口量不大；

高级葡萄酒(Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete，简称QbA)：具有一定风格特色的葡萄酒；

专用名号葡萄酒：(2007年8月1日开始使用的一类葡萄酒，源自于先前的QmP类型)是一类必须满足一定条件方能够采收酿造的葡萄酒，包括6种不同类型：

头等葡萄酒(Kabinett)：在QbA采收几天后开始采收酿造的一类葡萄酒，是特定称谓类别中的基本类型。

晚采葡萄酒(Spatlese)：在头等葡萄酒采收之后12～14天采收的葡萄酿造的葡萄酒。

串选葡萄酒(Auslese)：在晚采收葡萄中经人工专门挑选出的质量上乘的葡萄精制而成。

粒选葡萄酒(Beerenauslese)：选用经过灰霉菌侵染而浓缩的葡萄酿造的葡萄酒。

冰酒(Eiswein)：采用枝头上天然结冰的葡萄，果汁含糖量达到粒选标准，并在果粒冷冻状态下进行压榨取汁发酵的一类葡萄酒。

干浆果葡萄酒(Trockenberen-auslese)：选用逐粒从近乎干化为葡萄干的葡萄中精选出的葡萄酿制出来的葡萄酒。Trocken意为“干型”，该类型酒残糖含量不超过9克／升，这类型的酒瓶的胶帽通常是黄色的；而半干(Halbtrocken)，残糖含量在9～18克升之间，但是，由于含酸量极高，通常口感上与国际市场中的干型葡萄酒类似，没有甜的感觉。“Feinherb”指含糖量高于半千的类型。

葡萄种植、酿造

德国许多葡萄酒企业执行“有机农业”或者“生物动力”方法管理。在摩泽尔(Mosel)产区，比如靠近哉尔(Zell)村庄，葡萄树倚木棒而立，许多葡萄园建立于坡度很大的山坡之上，机械操作难以实行，因此需要大量的人力田间劳动。在偏北的葡萄种植区，这里的葡萄很难达到很高的成熟度，再加上通常葡萄产量很高，平均产量高达9吨／公顷，有些新的杂交白葡萄品种产量甚至可以高达15～20吨／公顷，因此，酿造过程中，添加外源的糖是不可避免的。当然，那些认真的种植者，控制产量不超过5吨／公顷，可以生产出优异的高品质葡萄酒。

6种专有名号葡萄酒(Pradikatswein即先前QmP级别)酿制过程中不允许添加糖发酵，但是QbA(含以下级别)的葡萄酒允许添加糖(Chaptalization)发酵，添加糖的葡萄酒必须彻底发酵至干，为了保证口味的平衡，可以在发酵结束后，向原酒内添加未经发酵的葡萄汁(Siissreserve)。

酒标标识

Weingut(Estate)酒庄。

Weinkellerei(Winery)酒厂。

Winzergenossenschaft(Winegrowers' co-operative wine)合作社酒。

Gutsabfüllung(Estate bottled wine)酒厂装瓶的葡萄酒。

Abfüller(Bottler or shipper)灌装，“-er”如果使用在一个城镇名称之后，则特指酿酒的葡萄园坐落于该城镇。