旧日美食“老虎脚爪”

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说起“老虎脚爪”，老上海一定不陌生，那是旧时沪上一道极寻常的点心。只是这款有着浓郁特色的吃食，曾在市面上销声匿迹了很久。

所谓“老虎脚爪”，其实是一种甜烘饼。是将发酵过的面粉做成小面包状，正面有六个突起的尖状物，经烘烤成型后黄灿灿，像极了虎爪，故名。其起源于江苏盐城，流行于苏沪两地，淮扬地区称为“金刚麒”或“金刚脐”，而到了苏州、上海一带，则完全按照它的外形给它定义了个新的名称――“老虎脚爪”。

正宗的“老虎脚爪”和大饼是同一个炉子里烤出来的。通常，大饼摊会在上午炉火最旺时做大饼。当九点一过，市面冷清下来，为节约煤球，就要封炉。但炉内尚有余火，于是就将多余的面团摘成一个个小块，贴在炉膛里，再封炉口。这样一直烘到下午三四点钟。因为只有到了那时，摊主才会重新开炉。经过长达五六个小时的微火烘焙，那“老虎脚爪”格外香美。还因其个头小，成本低，早先只卖3分钱一个，深受草根市民的欢迎。

那时候，在笔者家的弄堂口，就有一个大饼摊，每天下午都会准时供应“老虎脚爪”。摊主是苏北人，常光着上身，只穿个围裙，块块肌肉突显出来，泛着“老虎脚爪”一样的油光。他总是笑眯眯的，对工作也十分专注，不论摊前排队的人有多吵闹，只专心做他的“老虎脚爪”。

他将堆在案板上的发好的实心面团，先揪成一个个小面团，然后以圆心为交点，开出等分的三刀，使面团分成六角。再用手指轻顶圆心处，使其凸起，面团就绽翻成了“虎爪”的模样。为了能让面团牢牢地贴在炉子内壁上，还要在每一个爪子的背面刷上些清水。贴满后，从上到下抹饴糖水，然后盖紧炉盖。炉子里的高温让糖水迅速气化，并粘在了“老虎脚爪”的表面。

开炉的一瞬间，一阵混合着糖香、面香的味道扑鼻而来。摊主手握一把火钳，在空中挥舞，一张一合间，将“老虎脚爪”从炉壁上一一撬下来。因经过长时间的烘烤，饴糖成了焦糖，“老虎脚爪”有了一层焦黄色的坚硬外壳，扔在盘中嘎嘣脆响。

刚出炉的“老虎脚爪”六爪怒张，通体油光金黄色，焦香扑鼻。掰开来，剖面的气孔都冒着芬芳。一小口啃下去，味道甜而不重，底板香脆，内心绵软，吃起来很有一股子韧劲。“老虎脚爪”有着类似面包的香味，但带有很明显的碱味，据说这是帮助消化的。所以过去要是哪个胃痛发作起来，首先想到的不是上药店，而是冲到大饼摊买上两个“老虎脚爪”，回家掰成小块用温开水送服！不知是不是胃里的酸和“老虎脚爪”中的碱起了中和作用？

如今，许多美食都已成了儿时记忆中的一道风景，“老虎脚爪”亦是如此。某年春节，听说城隍庙举办民间传统小吃汇展，笔者兴冲冲地赶去，只见那买“老虎脚爪”的队伍弯弯曲曲、绵绵延延，实是蔚为壮观。如此盛况，大概只有购运火车票才可与之相比。排队的多是些上了年纪的老上海，为寻那只远去的“虎爪”，在铺面前耐心地看着师傅揉面、摘面团、撒干粉、划刀、刷水……一边努力辨识着儿时的美食身影，一边相互回忆着以前市井里最鲜活的场景。这“老虎脚爪”还真有点像一帖怀旧“中药”里的“药引子”呢。