谢国辉:不挑战,不给力!

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顺记大厅，许多人对橱窗里排列整齐的干鲍饶有兴趣，那些表层泛起的白渣，切莫以为是霉变，而是长时间气温变化与灯光照射下被渗出的盐分，这样鲍鱼就能出现糖心。顺记所有新购的鲍鱼都必须如此放置一年以上，方才被送进厨房。

辉哥大连鲍，风靡羊城十余载，一度引领起糖心鲍鱼的风潮。1998年间，谢国辉斥资2000万购进4吨鲍鱼，这等气魄让人咂舌。但如果你了解他，一个连戒烟纪念日都要摆上几桌的爽朗之人，一个年过四十，却豪气干云，“不挑战，不给力！”言语间紧跟潮流的十足潮人，便明白，所有的冒险，都只是追求完美之路的垫脚石而已。

每一个时代，都有难以复制的群体表情

餐饮这个圈子，表面波澜不惊。但每一次变迁，都撼动着一个群体的命运，那就是厨师。改革开放前的大厨们，对烹饪有着近乎虔诚的认真，一把勺可以掌上一辈子。新派的厨师，多是餐饮学校培养的正规军，真正愿意潜心钻研厨艺的却不多见。中间的那一代，就是现今餐饮圈最中坚的力量。

他们许多都是无意间走进厨房，经历过严苛的师徒关系学得手艺，厨艺超群但并不满足厨房的一方天地，白手起家开创自己的美食王国，从做菜转向了经营。谢国辉，是这一代大厨的典型代表。

只是，谢国辉入餐饮这行并不偶然。谢家父母皆善烹饪，父亲的红烧翅闻名广州，曾被老字号“大三元”请去救场。母亲经营着猪肉生意，因为常去帮忙，十来岁的谢国辉就精于识肉。即便身处董事长高位，他依然笑称，自己第一份工就是个卖肉的猪肉佬。就是这样的氛围，谢国辉对食物有了超乎寻常的敏锐。

东方宾馆，是谢国辉厨师生涯的真正起点。除了点心部，所有部门都干过，也因此系统学习了中厨的所有工种。1994年，新荔枝湾在广州开业，谢国辉正式开始了另一面人生。

谢家菜，让时光老去

6年前，新荔枝湾入驻深圳，以母亲名中的“顺”来取名，顺记酒楼正式亮相。做纯正广州菜，一时风光无限。“经营餐厅，不是烧得一手好菜就行的。”谢国辉坚持传统，认为有传承才有创新。但同时也洞悉，只有变，才是发展的源动力。传统与创新，看似抽象的两个词，通过一道道谢氏出品，让顺记特色深入人心。

这里有许多真正上了年纪的菜。一直被模仿、却很难被超越的“原汁原味西洋菜”，本是谢国辉哄女儿吃饭时的偷懒之作。用海鲜熬好汤水，西洋菜下去滚熟，就是一道荤素搭配的好菜，“而且只用洗一个盘子！”十几年过去，女儿早已上了大学，这道菜热度不减。谢家红烧大群翅，在父亲的红烧翅基础上略加改良，使汤汁味道更浓郁，经过时光的洗礼，依然是许多商务宴席上的座上宾。

新派，新的不仅是食材，还有创意搭配。东星斑被切薄片后清蒸，一层蛋白来打底。将鱼肉和蛋白同时送入口中，除了鲜，还是鲜。黑蒜，将新鲜大蒜密封60―90天充分发酵，氨基酸提升20倍以上，用来炖汤，清爽无比。苦荞饭、腊乳鸽，都是只有顺记才能吃到的新奇美食。

谢国辉顺记集团董事长

Q：都说“食在广州”，与广州毗邻的深圳，同样也处于粤菜的腹地，两者在饮食风尚上有何区别？

A：区别很大。拿汤来说，广州人爱喝煲汤，比较油。但深圳流行炖汤，一点都不喜油。再如炒菜，深圳人一般不爱太水，广州人就很喜欢，多水，还可以捞饭。广州底蕴比较浓，传统的菜也会一直有市场。深圳是个年轻化的城市，对创新的菜可能更喜欢。

Q：在深圳，最火的粤菜当属潮州菜，您能说说潮州菜与广州菜的细微区别吗？

A：简单来说，广州菜清鲜、重汤，潮州菜则是冰鲜多，小吃多，鲜中带咸。

Q：您怎样评价一家餐厅是否成功？

A：所谓失败，只是差一点成功；所谓成功，也只是差一点失败。在我的字典里没有成功，只是在一段时间里，做好应做之事。还有很重要的一点就是，老板一定要比员工想得更远一些。

Q：顺记的很多菜式，都有非常完美的搭配，您能介绍一下生活中的一些日常搭配禁忌吗？

A：比如中药和青菜不能搭，白切鸡佐姜葱很美味，大蒜就不行。萝卜可以配牛腩，冬瓜就不能。