福寿之宴数徽菜

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寿桃豆腐

主料：豆腐400克。

配料：虾仁50克，熟火腿末25克，青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。

调料：胡椒粉，干淀粉，盐，味精，葱姜汁，绍酒，芝麻油，熟猪油500克(约耗100克)。

制作方法：

1　豆腐削去边皮，剁成泥，虾仁剁成泥，同放碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉，搅拌上劲，再加干淀粉和匀。

2　咸面包切成0.3厘米厚的片，修成桃形，共10块。平摊在案板上，撒上一层干淀粉拍匀，每片抹上1厘米厚的豆腐泥，涂上一层鸡蛋清，在桃尖上撒火腿末，底部撒上菜叶末，制成寿桃豆腐坯。

3　炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至四成热，下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后，再重炸一次，捞起装盘，淋芝麻油少许即成。

特点：“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙，用成面包刻切成桃形片，敷以豆腐为主料的泥，塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆，豆腐鲜嫩，一香一鲜，以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴”中的名菜。

八宝面筋

主料：油面筋泡16个。

配料：猪肉150克，熟火腿丁15克。水发香菇丁25克，水发小虾米5克，熟鸡脯肉丁10克，豆腐干丁25克，水发干贝5克，笋丁25克。

调料：小葱末，姜末，盐，白糖，湿淀粉，鸡汤200克，熟猪油10克。

制作方法：

1　猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末，再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内，加盐拌匀，放入肉馅内，加湿淀粉。上浆成八宝馅心。

2　油面筋切开一小口，装入八宝馅心放盘内，洒上鸡汤50克，上笼蒸10分钟取出。

3　炒锅置中火，放入鸡汤100克，加盐1克，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，浇在面筋上即成。特点：各料鲜味渗进面筋中，咸鲜味浓，嚼之绵软、柔韧，口感极佳，乃安徽家常风味。

纸包鸡

主料：鸡脯肉250克。

配料：熟火腿50克。

调料：盐，味精，小葱末，姜末，芝麻油，绍酒，糯米玻璃纸15张，熟猪油750克(约耗50克)。

制作方法：

1　鸡肉剔去筋膜。片成薄片，同葱、姜末一起放在大碗里，加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。

2　取玻璃纸一张，平摊在案板上，放上一片鸡片，叠上一片火腿，再覆盖一片鸡片，然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包，逐个包好。

3　炒锅放中火，下熟猪油烧至五成热，将纸包鸡一一放入炸熟，捞出装盘即成。

特点：“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式，风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱，剥纸食鸡，妙趣横生。

熘鲇鱼片

主料：鲒鱼肉200克。

配料：荸荠片10克，青豆10克，水发木耳5克。

调料：葱姜末5克，白糖100克，酱油2.5克，醋50克，湿淀粉25克，芝麻油10克，熟猪油750克(约耗80克)。

制作方法：

1　鲇鱼肉去刺，片成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片，放在碗里，加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里，加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末，制成卤汁。

2　锅置中火上，放入熟猪油烧至三成热，将鱼片逐片抖散下锅，随即用勺轻轻推动一下，炸至淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3　将鱼片倒回原锅，加入配好的卤汁，略烧一会儿，汤汁开后，用手勺推一推，以湿淀粉5克调稀勾芡，淋入芝麻油，出锅即成。

特点：熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制，而后在调味汁中略微收汁，入味好，肉质嫩，是当地筵席不可缺少的一道热菜。

香炸琵琶虾

主料：凤尾虾200克。

配料：虾仁175克。鸡脯肉75克，猪肥膘肉35克，熟笋丝50克，冬菇丝5克，鸡蛋清3个，芝麻仁20克。

调料：精盐5克，绍酒10克，面粉10克，味精1克。湿淀粉30克，芝麻油15克，熟猪油500克(约耗50克)，胡椒粉1.5克。

制作方法：

1　虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放入汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，入笼旺火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。

2　蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊，沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放入，炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

特点：香炸琵琶虾是一道传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐，味道更美。