闻香识豆沫

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一次我在北京和朋友聊天,聊起了河南的小吃,提到了豆沫。朋友说,逯耀东先生在他的《肚大能容》中介绍过豆沫的做法:用黄豆榨汁,下黄豆和粉丝、木耳与黄花菜熬制而成。逯先生吃过无数的珍馐美味和宴餐,是个知味者,可惜的是他东南西北走,却没有吃到真正的豆沫。

豆沫起源于安阳,与商末贤者伯夷和叔齐有关。《史记・伯夷列传》记载:“武王已平殷乱,天下宗周,而伯夷、叔齐耻之,义不食周粟,隐于首阳山,采薇而食之。”伯夷与叔齐饿死首阳山后,殷人感其气节,纷纷祭奠,他们把小米放入石臼中舂成粉齑,做成羹,放入青菜和捣碎的黄豆末儿,呼之为“豆沫”,虽然这种羹主料为小米,但伯夷和叔齐不食周粟,所以就以它的配料命名,加入青菜也与伯夷与叔齐食薇有关。

粟,就是谷子,去皮后称“小米”。小米味甘、咸,性凉,《本草纲目》记载:“养肾气,去脾胃中热,益气。陈者:苦,寒。治胃热消渴,利小便。”豆沫经历代改进,汲取小米之精华,现在已成为河南的著名小吃。传统的豆沫做法,先将小米与焙好的花椒、茴香用冷水泡发后,用石磨磨成糊状,然后上锅加水煮开,放入泡涨后煮熟的花生米,以及粉条、精盐等辅料,煮开,加入事先炸好的豆腐丁、胡萝卜丝。最后,将调好的米糊倒入锅中,一边倒一边搅匀,再开时放入菠菜末儿(其他青菜亦可,最好多用叶,少用茎)即成。豆沫盛碗时加上捣碎的炒黄豆、炒芝麻、碎花生末儿,色香味就俱全了。

上佳的豆沫若观色,其呈半透明的乳黄色,佐以红绿交映,精致养眼。再品香时,纯厚的小米香伴着豆香、芝麻香、花生香,和蔬菜的清香融为一体,浓郁扑鼻。最后品味,豆沫浓稠细腻,配菜入口香脆软滑,回味绵长。喝一口豆沫,若品一首清新的小曲,愉悦爽心,又仿佛饮一壶醉人的小酒,醇香宽厚,味道温和,满嘴留香。

郭德纲的相声里,有一个关于豆汁儿的段子:说是走在大街上,看见两个人,“咚”地一脚踹翻,拿一碗豆汁儿“咚咚咚”一灌,开口骂的,肯定是外地人;如果擦擦嘴问“有焦圈吗?”这人,绝对是北京人。河南人喜欢喝豆沫,你到小吃摊前听到一声:“盛碗豆沫,来两根油条!”甭问,绝对是河南人。豆沫与油条是绝配,喝上一口豆沫,咬一口油条,那滋味,沁人心脾。