青蒜乌鱼来了
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十 月底，报端便出现乌鱼上市的消息，从新竹县竹北镇沿海的拔仔窟开始，不久，沿着台湾西部海岸，彰化县伸港、云林县口湖乡，一路往南陆续传出，时间也来到了十一月下旬，很快的，台南和高雄沿海的乌鱼也会上场，不过，仔细一瞧，主角并不是从大陆长江口南下避寒的乌鱼，而是出自沿海养殖户的渔场。距离冬至只有个把月，“海乌”也该现踪了吧？
这些历经三年养殖收成的乌鱼，一次数千尾捞上池边，受到注目的是腹中的卵。这一副副鱼卵经盐渍、板压，又历冬阳火炼浓缩，制成一叠叠的金黄乌鱼子，可是大多台湾人年夜饭餐桌上少不了的菜色。
不过，在乌鱼养殖尚未兴起的年代，并非一般台湾人都识得乌鱼子的滋味。普通人家熟悉的应是那剖腹取走鱼卵后的乌鱼。对1960年代出生的我而言，高中时代以前的冬天就充满乌鱼的味道。乌鱼子是偶而吃筵席才会遇上的珍贵的模糊味道。往生的父亲很喜欢吃乌鱼。以前，每年冬天一到，他总紧盯着报纸或电视新闻，注意寒流来袭的消息。寒流来了，乌鱼也来了，然后厨房就会飘出“青蒜煮乌鱼”的味道，带着浓浓土味的乌鱼似乎得靠青蒜掩护才能衬出它的鲜味，数十年来，母亲就这样一成不变地在寒流来临的冬日里煮着这道菜。父亲则年年吃，年年吃得津津有味，而我们家中的孩子即使有人不喜青蒜的冲味、不爱乌鱼的土味，也被训练得要理所当然在寒冬的日子里接受之。青蒜煮乌鱼、冬天与寒流，就这样紧紧地被捆绑在我的成长岁月里。当然也有许多人家喜欢来道乌鱼米粉，甚至以它当冬令的进补来道麻油乌鱼米糕。在那段年少岁月里，每年冬天，乌鱼总一如往常从长江出海口来到台湾海峡较温暖的海域避寒产卵，渔人也如常地大捞一笔，特别是靠有如“黑金”般的乌鱼子。不过，当时的我并不清楚乌鱼与寒流的关系，更不会将乌鱼的土味与酒席上难得的乌鱼子味道连结在一起。
“乌鱼于冬至前后盛出，由诸邑鹿仔港先出，次及安平镇大港，后至琅峤海脚，于石罅处放子，仍回北路。或云自黄河来。冬至前所捕之鱼名曰正头乌，则肥；冬至后所捕之鱼，名曰倒头乌，则瘦。渔人有自厦门、彭湖伺其来时赴台采捕。”康熙61年（1722），黄叔璥于《台海槎使记》曾如此记载台湾特有的捕乌业。
这些年来，陆续记录自家餐桌菜色的变化，并追溯它们的历史，始发现三、四百多年来，在年复一年的捕乌中，台湾岛上的人除了知悉冬至前的乌鱼肥而味美，冬至后则瘦而味劣外，也建立一套独特的食乌鱼方法。
台湾的第一本地方志，比黄叔璥的《台海槎使记》早了大约30年完成的《台湾府志》写道：“乌鱼（其子晒干，可罗嘉珍）”，而康熙59年（1720）刊出的《诸罗县志》更进一步对乌鱼的各个食用部位做了完整而扼要的描述：“肾状似荆蕉，极白。雌者子两片，似通印子而大；薄腌晒干，明于琥珀，肫圆如小锭。鲜食脆甚；干而析之，似鰇鱼。”极白似荆蕉的肾就是乌鱼的精巢，俗称膘；雌者子即乌鱼子，乃卵巢，盐腌晒干，是难得珍味。至于“肫”俗称“腱”则是乌鱼的胃囊，鲜食爽脆，晒干后泡煮吃来似鱿鱼。
而父亲喜爱的青蒜煮乌鱼更其来有致。光绪20年的《恒春县志》提到：“此鱼多子，与蒜同食下酒，风味颇隽。”1892年，鹿港诗人洪弃生的《食乌鱼五十二韵》也出现：“乌头馋客噉，鱼尾酒人尝。煮濩宜同蒜，烹调不待芗。”“乌鱼宜蒜”是台湾人吃乌鱼吃了数百年而尝出来的一种风味吧！
只是好多年过去，在越来越琳琅满目的冬天餐桌上，青蒜乌鱼的味道渐渐被盖了过去，记忆里一度听过父亲感叹乌鱼都不来了！父亲往生后，冬天来，好像也没有人在乎餐桌是否飘出青蒜乌鱼的味道，倒是年夜饭餐桌上金黄的乌鱼子一年比一年耀眼。为什么会这样？不是鱼少了，原本非平常百姓吃得起的乌鱼子却普遍起来了？
2009年的秋天，为了将餐桌的菜色汇聚成《岛屿的餐桌》出版，开始细究过去被忽略的疑问，才理解到家中餐桌上的乌鱼子可能多取自养殖场的乌鱼或者由巴西或美国进地的乌鱼卵制成，从大陆长江出海口而来的野生乌鱼取得的鱼子，因过度捕捞或气候变化的因素，应该仍然昂贵得上不了我家的餐桌。遥远年代，父亲喜爱的青蒜乌鱼于此显得特别珍贵，于是我开始上菜市场找乌鱼。
记得那是十月底的某一天，我眼睛睁得大大，不敢错过鱼摊上的任何一条鱼，一、二摊扫过，四、五摊又过去，唉呀！果然还不到时候！谁知就在我几乎绝望之际，点点粗大的鳞光从眼角掠过，我赶忙回头。
就在一堆七星鲈鱼旁，躺着几条好似乌鱼的鱼，我狐疑地问了老板。是啊！是乌鱼啊！海里的乌鱼！怎么可能？我纳闷着，天气还这么热，怎会有乌鱼，而且现在的乌鱼不都是养殖的吗？海里还有得捕吗？只有这几尾而已！今年（2009年）闰月啊！算起来离冬至也没有多久了，还有暖冬呀，现在的气候跟以前不一样了。老板娘连珠串地说着。在我来不及搞清楚闰月与暖冬之间的气候变化关系，一个老阿伯已经抢先下手，买了一尾刚被我翻了翻、不知该不该买的乌鱼。唉！不要再怀疑就买了吧！这尾有卵喔！老板娘挤了鱼的肚子，果然似卵的黄点被挤出来。乌鱼子？我半信半疑地买了。
提着鱼，接着是买青蒜了。卖菜的阿婆远远瞄了我手上塑料带里的鱼一眼，竟主动朝我问，要买青蒜！阿婆好厉害！“乌鱼宜蒜”的历史力道更惊人！看来我买到的肯定是乌鱼错不了。再来就是回家，请母亲上场帮忙杀鱼。长久以来，市场卖的乌鱼，大多仅剩乌鱼壳，现在不只是卵，连膘和腱都很抢手，早就被取走另行处理再贩卖了。那一回，我就像乡巴佬进城般，见识了一尾全身完整的乌鱼。鱼腹剖开来果然鱼卵现身，虽小但“似通印子”般，还有“如小绽”的肫圆（胃囊），宛如《诸罗县志》描述的再现。
而随着热油的下锅起锅之间，又酥黄又白嫩的乌鱼从青蒜间跃出，瞬间，父亲爱吃的青蒜煮乌鱼煮成。记忆中，浓浓的青蒜味中，鱼肉竟出奇的鲜美。虽然那时距离冬至尚有两个月的时间，鱼腹中的卵，仍未完全成熟，但也具备了文献里所描述的冬至前未散子的乌鱼的美味吧。也许就是因为生命的孕育未达巅峰，让目光只停留在鱼卵的渔人看不上眼，我才有机会买回一条未被剖腹取卵的乌鱼。
这回距离冬至只有一个月了，乌鱼养殖场收成的消息纷纷传来，让人更想念海乌的滋味。那天市场走一回，到处都是剖腹取了卵和肫只剩鱼体的乌鱼壳，虽然耳边偶而也听到老板说他们卖的是海乌！是啊！天气变冷了，是到了海乌该南下的时候，但我还是期待像2009年那回般买到一尾从文献中走出来的未剖腹的乌鱼，我要煮父亲喜欢吃的青蒜乌鱼。