巧做肥肠菜

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猪肥肠，由于其加工难度较大，历来烹调出的菜肴中有特色的不多见。如果采用造型菜中的瓤、酿、填技法，巧妙地同其他原料组合，也可作出美味佳肴。现介绍两种方法，借此抛砖引玉。

一、肠头青笋

用料：净肠头500 g，净青笋500 g，黄豆芽100 g，混合油150 g，鸡油20 g，葱姜各15 g，料酒15 g，精盐4 g，味精2 g，胡椒粉1 g，蒜瓣50 g，清汤250 g，水淀粉25 g。

制法：1.将肠头切成4 cm长的段，青笋洗净切成与肠头大小粗细一致的条，入开水中氽几分钟捞出沥水，姜、葱、蒜切节待用。2.将青笋节逐一装入肠头中，再入开水中煮一下，使肠头收缩，包紧青笋；黄豆芽洗净入开水中烫熟待用。3.炒锅置火上，下混合油烧至五成热，下姜片、蒜片、葱段香，加入清汤，接着下肠段、料酒、胡椒粉烧开，打去浮沫，再烧30分钟，装入大碗内，加原汤，入笼蒸熟，滗出蒸汁，装入盘中，将烫好的黄豆芽均匀地围在四周。4.净锅置火上，将肠头的蒸汁放入烧开，加味精、精盐，用水淀粉勾清芡，推匀浇在盘中即可。

特点：色彩分明，肠头细嫩，咸鲜味美，风格新颖。

注：肠头选用大小、粗细略同的，混合油系植物油与猪油各一半加工而成。

二、肠头番茄

用料：净肠头350 g，鲜番茄6个（约重400 g），番茄酱40 g，鸡蛋2个，野山椒20 g，香油20 g，精炼油1 000 g（约耗75 g），精盐4 g，胡椒粉2 g，，味精5 g，姜末、葱花各5 g，干细淀粉少许。

制法：1.将净肠头洗净，入开水中氽一水，沥干，切成小颗粒，鲜番茄烫一下，去皮，从蒂中处挖一小孔，掏去内瓤；野山椒去蒂切成茸，打破一个鸡蛋，同干细淀粉调成全蛋糊待用。2.锅置火上，加少许油烧热，下肠头粒炒香，入碗中加入鸡蛋1个，番茄酱、野山椒茸、姜末、葱花、干细淀粉、香油等拌匀成肠头馅，填充于番茄中，封闭口待用。3.锅置火上，下油烧至七成热，将番茄扑上干淀粉，挂上全蛋糊，入锅炸至色黄时，捞出放入烤盘中，用火煎烤15分钟即可。

特点：色泽美观，香醇酥软，茄汁味浓。

注：选用成熟的、质地较硬的番茄制作，烤时可用烤箱烤，约需20分钟。