厨房爱用平底锅

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曹飞

中国烹饪名师，精通淮扬菜、粤菜，擅长中西餐融合，现任常州香缇湾会所行政总厨。

常州香缇湾会所厨房间用途最广的锅，不是炉灶上放着的大炒锅，而是平底煎锅。这里的大厨不仅用平底锅煎食材，还用它来炒菜或给菜品收汁，实现了“一锅多用”。

收汁：总厨曹飞说，很多师傅认为平底锅内置浅，只适合煎制。其实不然，在平底锅中每个原料都能平铺开，锅底、食材与酱汁三者的接触面积更大，反而能缩短收汁时间。一般体积小、改刀较薄的原料都可以用平底锅收汁，比如肉汁萝卜。

小炒:香缇湾做小炒时吸取了日式铁板烧的技法，将原料放入平底锅，用两把铲子同时翻炒。铁板烧的最大特点是口味干香，用平底锅炒菜也具有这个特点：锅内不需要加太多油，用两个铲子翻炒能让原料均匀受热，且可以减少出水量，并迅速蒸干水分，炒出的菜品不粘锅、卖相清爽。

生炒蘑菇菜心钵

亮点：用煎锅炒菜，配铁锅上桌。

制作：

1、蘑菇先入油中炸至表面金黄捞出。锅留底油烧热，下入蘑菇翻匀，再加生抽调味后备用。鲜虾入盐水汆熟、去壳取肉，入烤箱烤至失水变干，再取出切成小粒。

2、平底锅烧热下入猪油80克烧化，再下入大蒜子（切块）煎香，放虾干粒20克炒香，倒入油渣15克翻香。

3、炒至油渣缩小后下入广东菜心碎300克，用两把铲子同时翻炒至六成熟，加盐、味精调味，翻炒至七成熟后下入蘑菇丁继续炒香，关火出锅。

4、铁锅烧热后将菜心盛入，再在表面撒入肉松上桌即可。

制作关键：

蘑菇较难入味，不要与菜心一起炒，需提前单独炒入味，一般为批量预制。菜心的含水量比较高，加热易出水，此菜要吃干香，因此炒时不能再加水。

双味黑番茄

取150克黑番茄从中间对半切开，加入黄牌沙拉酱拌匀，调成微酸的口味摆在盘子一端。再取150克黑番茄切成小丁，加蓝莓酱拌匀后摆在盘子另一端。

黄牌沙拉酱:有类似千岛汁的酸味，口感不甜，带淡淡的芥末香，比普通酸甜味的沙拉酱更清淡。

黑番茄配黑蒜

净锅入盐炒至烫手，下入黑蒜翻一下，再关火将黑蒜埋在盐里火局至内部水分挥发掉、蒜皮起脆，取出搭配黑番茄装盘，跟蓝莓酱蘸碟。黑蒜盐火局后蒜肉更香，能将内部独特的香味激发出来。

原料扫盲

黑番茄:大小类似圣女果，外形更圆润。未成熟时表面为紫黑色，待完全成熟后表皮会变为黑色。黑番茄比一般西红柿的口味更酸，所含汁水也更多，售价15元/斤。

蟹粉黑番茄

制作:

1、 在黑番茄一头用剪刀剪出十字花，再入沸水中汆一下让表皮开裂。用手剥去皮，切下番茄蒂。

2、 豌豆苗汆水垫在盘底。

3、 走菜时将番茄入高汤煮一下至内部成熟，捞出摆在豌豆苗上，再浇上熬好的蟹粉，最后将切下的番茄蒂盖到上面。

炒蟹粉:锅入猪油100克烧热，下入姜末20克煸香，再下入蟹粉200克炒香，然后下入蟹壳汤100克熬10分钟至汁水收浓，加盐、胡椒粉调味出锅即可。

蟹壳汤:蟹壳先入油中炒香，捞出蟹壳后下入姜末煸香，再倒入清水1000克、炒好的蟹壳400克大火烧开，改中火熬40分钟即可。

石烹粗粮锅

亮点：麦仁、薏米用平底锅炒至金黄，然后“坐上”鲍鱼车推进包房，改用烧热的石锅加辅料炒香,很有气氛。

制作：

1、麦仁、薏米加清水没过，入笼蒸40分钟至熟。

2、平底锅烧热入色拉油滑匀，下入蒸好的麦仁200克、薏米100克翻炒6分钟至变成金黄色取出。

3、石锅放在鲍鱼车上烧热，淋入适量猪油烧化，下入腊肉丁、腊肠丁各25克煎至表面起壳（其间要用小铲子不断翻炒），再下入炒成金黄的麦仁和薏米翻至油分吸尽。

4、快出锅时下入芹菜粒150克翻炒均匀，加盐、味精、鸡粉调匀，炒至干香出锅。服务员边炒边介绍此菜的主辅料及营养价值，然后将菜品均分给食客。

制作关键：

麦仁和薏米不要蒸得太烂，否则炒制时不易成颗粒状。

鱼回鱼肚烧蚌肉

制作：

1、新鲜鱼回鱼肚入沸水汆10秒（水中加黄酒）捞出备用。蚌肉冲净沙子切厚片入沸水，加葱、姜、黄酒小火烧2分钟捞出将粘液洗净。

2、锅入豆油、猪油烧热，下入姜、葱、大蒜子、干辣椒煸香，再下蚌肉炒香，倒入高汤烧沸后转移到煲仔炉，用中小火煲40分钟至蚌肉熟烂，关火捞出，汤料弃之不用。

3、面粉加全蛋拌匀，再加芥菜碎拌匀，最后倒入清水打上劲，每5克为一个剂子做成橄榄状，入热水汆定型。

4、走菜时锅入豆油、猪油烧热，下葱姜煸香后倒入高汤烧沸，下入鱼回鱼肚、煨好的蚌肉片、面疙瘩烧沸后，加盐、味精、鸡汁、胡椒粉调味，大火烧沸后改小火略收浓即可。

鲍鱼捞饭竖起来

鲍鱼米糕

亮点：鲍鱼捞饭的立体版。江南小吃糍糕，几毛钱一个，外脆里糯味道香，大厨们用它来搭配大连鲍，原料高低有层次，装盘立体有层次。

制作：

1、 取糯米300克用清水浸泡2小时变软，捞出与香米700克混匀，加水至淹没米粒并高出1厘米，蒸45分钟至软糯，取出加入火腿末100克、虾干末200克、盐10克、味精5克拌匀。

2、 将拌好的米饭放在托盘中压紧、压平，压制时双手要不断沾水以防米饭粘在手上，压至约3厘米厚。

3、 封上保鲜膜。

4、 放入冰箱冻2小时定型，取出切成条保存。

5、 走菜时取糍糕条200克入七成热油中炸成金黄色捞出。

6、 大连鲍（8头）洗净，入温水浸泡2分钟定型（浸泡时保持小火，防止放入大量鲍鱼后导致水温变凉）取出。锅入葱香汁烧沸，下入鲍鱼小火烧3分钟入味，取出与糍糕一起摆盘，浇上锅内原汁即可。

葱香汁：锅入油300克烧热,下入葱段500克炸至干香，倒入高汤800克烧沸，再加入蚝油20克、老抽10克、生抽10克及少许盐、味精调匀，大火烧热后改小火收汁至变浓稠即可。

制作关键：

炸糍糕条时油温不能太低，否则糍糕会粘到一起。大连鲍不能用大火烧，否则表面会开裂。

杏鲍菇上红绿配

荷兰芹杏鲍菇

亮点：金色杏鲍菇表面“镶嵌”绿色荷兰芹粉和红色花椒粉。

制作：

1、 杏鲍菇改刀成3厘米长、2厘米宽的厚片备用。平底锅入黄油烧热，下入改好刀的杏鲍菇片煎至两面金黄取出。煎制时要在表面撒少许盐入味。

2、 荷兰芹入烤箱，保持上下火各100℃烤15分钟至失水变干，取出用手轻轻一捏即可变为粉末。

3、 取天妇罗粉200克、面粉100克、生粉100克、盐、味精少许、色拉油5克调匀，加水调至能拉成一条线备用。

4、 将调好的脆皮糊刷在煎好的杏鲍菇表面，再在表面撒上荷兰芹粉与花椒粉（用进口花椒加工而成，一般用在西餐中，呈红色，带有少许甜味，香味浓郁，略有刺鼻的辛香，与国产花椒味道差别比较大，没有麻辣味），两种粉末各撒在杏鲍菇两端，呈两种颜色。

5、 杏鲍菇入平底锅继续煎半分钟，至红绿两色粉末黏在杏鲍菇上取出摆盘。

制作关键：

荷兰芹末能使成菜清香不油腻；花椒粉能增加淡淡的甜味，而此菜主要是靠脆皮糊中的盐和味精调味。

红烧牛肉果蔬香 梨香红烧肉（位上）

制作：

1、雪梨块100克、胡萝卜块100克、干葱头100克入榨汁机打成果蔬汁。

2、取牛三角肉（贴近牛脊椎骨尾部、在牛臀部附近的一块三角形肌肉，肉质纤维很细）500克洗净切成块，加入盐、味精、胡椒粉、迷迭香5克（桶装，为迷迭香的干制品）抓匀入味，再倒入古越龙山10克、生抽10克、东古一品鲜10克、保卫尔牛肉汁5克、果蔬汁50克抓匀上劲，入保鲜冰箱腌制12小时。

3、取出腌好的牛肉入四成热油中煎至表面结壳变金黄。平底锅入牛骨汤1斤烧沸，下入煎好的牛肉500克、迷迭香5克（新鲜的迷迭香）烧沸，再下入蚝油、盐、味精、鸡粉调味，大火烧沸后保持大火继续烧15分钟至汁水全部收尽。

4、 另取一个雪梨挖洞，将牛肉块放入即可上桌。