神奇的色彩

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食物中的颜色密码

中国人饮食讲究色香味俱全，其中“色”字当头。吃饭前基本上是先看见食物颜色，或先闻见食物香味，如果饭菜做得好看，就可以诱发人的食欲。食物的搭配是一门学问，而食物本身的色彩也有很多秘密。

小编的话

研究发现，水果蔬菜的五彩颜色中都蕴涵着令人惊奇的生物学价值。这些漂亮的外衣大多由植物化学物质所组成，食物的不同颜色正是不同植物化学物质的标记物。如果你在饮食中科学搭配这些五颜六色的食物，定能使你和家人的健康大受裨益。

以黄色为基础的食物，例如橘子、胡萝卜、芒果、南瓜、大豆等，含有植物化学物质类胡萝卜素、异黄酮等。大量研究证实，富含类胡萝卜素的水果蔬菜可明显降低心脏病、癌症及老年黄斑变性的发生；异黄酮，尤其是三羟基异黄酮具有雌激素活性，可预防多种疾病，如心脏病、乳腺癌、骨质疏松等；玉米黄质可减轻老年人眼底黄斑变性，还可预防老年白内障。美国夏威夷癌症研究中心的研究报告指出，大豆中含有丰富的异黄酮，经常食用大豆将使患乳腺癌的风险降低50%。

绿色的水果蔬菜，如菠菜、西兰花、甘蓝、白菜、青辣椒等，含有的植物化学物质为叶绿素、异硫氰酸盐、吲哚、绿配质酸等。叶绿素体外实验证实有抗细胞突变作用；异硫氰酸盐可选择性地诱导抗癌保护酶的生成；绿配质酸能阻止亚硝酸的毒性；吲哚对肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌有化学预防作用。

深紫红色果蔬，例如番茄、葡萄、西瓜，富含番茄红素、鞣酸等，因其极强的抗氧化性而被认为是抗病高手。研究认为，这些深紫红色的水果蔬菜的抗氧化性比其他颜色食物要强4～8倍，它们还可抵御自由基对细胞膜的侵袭，保护细胞，也有一定抗炎作用。番茄红素可明显减少患前列腺癌的危险性。

其他颜色的植物还含有姜黄素、柠檬精油、香豆素等化学物质。不同的食物具有不同的颜色，所含化学物质的种类和含量也不尽相同，但它们在人体内大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病和抗癌等一系列作用。

食物为何颜色各异

植物色素主要分为两类：类胡萝卜素和花青素。

类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素。

自从19世纪初分离出胡萝卜素，至今已经发现近450种天然的类胡萝卜素；利用新的分离分析技术如薄层层析、高压液相层析以及质谱分析还在不断发现新的类胡萝卜素。

植物的类胡萝卜素存在于各种黄色质体或有色质体内，如秋季的黄叶、黄色花卉、黄色和红色的果实和黄色块根。动物的类胡萝卜素主要是脂肪、卵黄、羽毛和鱼鳞以及虾蟹的甲壳的色素。

花青素

花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。

花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的pH值（酸碱度）条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。

秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色或紫色，所以花瓣呈红、紫色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。

花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。

食物颜色与心理健康

心理学家及营养学家研究发现，人的心理状态和情绪好坏颇受食物因素的影响。有位美国科学家发现，含糖量高的食物对忧郁、紧张和易怒行为有缓解作用，这可能与人体内血管收缩素（5-羟色胺）的变化有关。当人吃碳水化合物后，这种血管收缩素便会在大脑中不断增加，人的精神状态则会变好。

研究表明，食物色彩和人们心理密切相关，因不同颜色的食物含有不同的营养成分，必然与人的心理健康密切相关。

红色

促进血液循环，给人以活力。红色能有效地振奋心情，促使人们将想法付诸实施。对应的食材有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓、苹果等。粉红色象征着爱和女性气质，在人们希望感受爱和温暖、想要变得温柔时，粉红色具有积极作用。粉红色的食物有桃、红葡萄酒、猪肉等。

橙色

在人们心情灰暗，感到担心时，橙色的食物能振奋精神，这是最能刺激食欲的颜色。代表食物有柑橘、芒果、胡萝卜、淡菜等。

黄色

可刺激神经和激发能量，对于集中精神、提高学习兴趣有帮助。如土豆、玉米、香蕉、大豆、蛋黄等。香蕉含有一种称为生物碱的物质，可以振奋精神和提高信心。而且香蕉是色胺酸和维生素B6的最好来源，这些都可以帮助大脑减少忧郁情绪。

研究发现，新鲜香蕉中含有能够帮助人的大脑产生5-羟色胺的物质。这种物质类似化学“信使”，能将信号传送到大脑的神经末梢，促使人的心情变得安宁、快活，甚至能减轻疼痛和苦恼。

葡萄柚不但香味浓郁，更可以净化繁杂思绪、提神醒脑。其所含的高量维生素C，不仅可以维持红细胞的浓度，增加抵抗力，而且是参与人体制造多巴胺、肾上腺激素等“兴奋”物质的重要成分之一。

白色

具有很强的能量，有助于激发创意或积极的想法。有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、酸奶等。德国一项针对大蒜对降低胆固醇功效的研究，调查问卷发现，吃了大蒜之后，人不易感觉疲倦、焦虑减轻、不容易发怒。

研究发现，无论男女老幼，当心理压力过大，情绪欠佳时，体内消耗的维生素C要比平时多8倍。这个时候多食含B族维生素的食物，如粗面粉制品、谷物颗粒等，对改善不良情绪及抑郁症亦有显着效果。特别是B族维生素中的烟酸，更能减轻焦虑、疲倦、失眠及头痛症状。

绿色

有益于心神稳定和平衡，可以减轻紧张情绪。与其它颜色的食物一起摄入则效果倍增。如菠菜、卷心菜、橄榄油。菠菜除含有大量铁质外，更有人体所需的叶酸。人体如果缺乏叶酸，则会导致精神疾病，包括抑郁症和早老性痴呆等。研究发现，那些无法摄取足够叶酸的人，容易失眠，并产生健忘和焦虑等症状。

黑色

保护身心，令人沉着自信。不少黑色食物都是日本人喜欢的健康食物。对应的食材有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻、荞麦面等。

五色与五脏

不同颜色的食物的归经功能主治有所不同。

一般来说五行的金、木、水、火、土各以白、绿、黑、红、黄五色代表，并各自联系和代表多种器官：属金的是肺、大肠和鼻；属木的是肝、胆囊；属水的是肾、膀胱、耳和骨骼；属火的是心、小肠及舌头；属土是脾、胃和口腔。

绿色、青色

绿色、青色的食物在中医五行为木，青色多味酸主要入肝经，对应人体的肝脏、胆，有明目、柔肝疏肝作用，有助于治疗两胁胀痛、心烦易怒、目涩流泪等病症。

推荐食物：生菜、包心菜和菠菜等各式叶菜等。

红色、紫色、粉色

红色、紫色、粉色的食物在中医五行属于火，赤色多味苦主要入心经，对应人体的心、小肠、舌头，有补心止痛作用，有助治疗心悸气短，胸闷胸痛等病症。

推荐食物：红豆、红枣、胡萝卜、红辣椒、西红柿等。

黄色、棕色

黄色、棕色的食物在中医五行为土，黄色多味甘主要入脾经，对应人体的脾、胃、口腔，有健脾益气、消食开胃作用，有助于治疗食纳呆滞、脘腹胀痛等病症。

推荐食物：橙子、南瓜、玉米、黄豆、甘薯等。

白色

白色的食物在中医五行为金，白色多味辛主要入肺经，对应人体的肺、大肠、鼻，有散邪宣肺润肺、化痰止咳平喘作用，有助于治疗寒热咳嗽，咯痰气喘等病症。

推荐食物：洋葱、大蒜、梨、白萝卜、山药、杏仁、百合、银耳等。

黑色

黑色的食物在中医五行为水，黑色多味咸主要入肾经，对应人体的肾、膀胱、耳、骨骼，有补肾添精、乌发固齿作用，有助于治疗须发早白、脱发斑秃、腰膝酸软、耳鸣耳聋、牙齿松动、男子阳痿遗精、女子月经减少等病症。

推荐食物：黑豆、黑芝麻、香菇、黑枣、桂圆、乌梅等。