限制水自由

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇限制水自由范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

除了冷冻食品外,多数的食品其实都是靠降低水分活度来保存的。但在国内,我们用的却是防腐剂。

水活度值为0.81的蛋糕,保质期为21℃时24天。如果水活度提高到0.85,那么这块蛋糕21℃时的保质期只有12天。

水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品的结合程度。水分活度值越高,结合程度越低;越低,结合程度则越高。一般说来,水分活度决定了大部分食品的货架期,但是,“在国内,食品延长它的货架期,都是靠防腐剂,而不是靠低水分活度保存的。”上海市食品研究所的研究员沈菊泉说。

日本的相关标准规定,库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。美国的相关标准规定,库存食品水分活度超过0.85不能上市销售。中国于2009年第一次了食品水分活度测定的标准,其中规定“食品水分活度的范围为0.00~0.98”。

导致腐败的自由水

除了冷冻食品和含挥发性成分的食品,大部分食品的过期都能跟水分活度扯上关系。食品中的水分以自由水和结合水两种形式存在,微生物在食品上生长繁殖,能利用的水是自由水,而不是总含水量。因为部分水是与蛋白质、碳水化合物以及一些可溶性物质,如氨基酸、糖、盐等结合,这种结合水对微生物是无用的。

水活度值决定了微生物的生长速度,它是药品和食品行业重要的参数。自由水含量越高,代谢越旺盛。新鲜食品水分活度很高,降低水分活度,可以提高食品的稳定性,减少腐败变质。简单说,水分活度高对食物可不是好事。

在水产品中,谷物、肉制、果蔬或者固体饮料等类的食品中,影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌,这些微生物的生长和繁殖都要求有最低限度的水分活度。食品的水分活度低于这一要求,微生物的生长、繁殖就会受到抑制。

不同的细菌繁殖的环境也不同,水活度值在0.88时,最容易滋生酵母菌,在0.80时,最容易滋生霉菌。这样一来,如果我们能检出食物中的水分活度,我们就能预知是哪种微生物导致食物腐败的,并能分检出来。

0.85是个关键值

0.85水分活度影响食品质量的一个关键限值。这也是为什么美国规定,库存食品的水分活度超过0.85就不能上市。大部分细菌是无法在pH

水分活度在0.85以上的食品需要靠冷藏或其它措施来控制病原体的生长,比如生鱼、苹果和牛奶;水分活度0.60〜0.85之间的食品为中等水分食品,这些食品不需要冷藏控制病原体,但需要规定一个不是太长的货架期,避免酵母菌和霉菌引起食物腐败,比如果酱、面粉、酱油等;对大部分水分活度在0.6以下的食品,不需冷藏,且货架期都较长,比如饼干、干面条,这些食品称为低水分食品。

对我国出口的产品,外商规定必须标明水分活度值,而非水分含量值。检测水分活度的方法也被《食品水分活度的测定》国家标准统一起来。接受检测的样品至少200克,在室温18℃~25℃、湿度50%~80%的条件下,迅速切成长宽高分别为3mm的方块,然后放在带磨砂盖的密闭玻璃容器里。

降低水活度

低水分活度能抑制食品的化学变化,稳定食品质量,这成了食品加工的主要目标。正在加工中的食品,一个重要目的就是想尽方法降低水分活度。

有些食品的配方就是根据降低水分活度来制定的。比如,果酱为什么一定要加糖。有些产品需仔细控制水分活度,其它则不必。降低食品中水分有两种传统方法,即干燥或者加盐、糖结合水分子。

干燥是降低食品水分活性的传统方法之一,食品包装袋里的干燥剂也很常见。肉类、鱼类及蛋中因含0.5%〜2.0% 肝糖,干燥时常发生褐变,一般添加酵母或葡萄糖氧化酶处理或除去肝糖再干燥。生鲜食品的干燥有所不同,一般需要破坏其酶的活性,最常用的方法是热烫,或添加抗坏血酸、食盐,有的还会用硫磺熏蒸,后者常用于控制水果的水分活度。流体和半流体的食品,比如牛奶和果汁,常用喷雾干燥和真空干燥。

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖,叫做盐藏和糖藏,这不需要非常特殊的设备。这种类食品中最典型的有酱油、果酱和腌鱼,对固体食品如鱼或熏火腿,一般放盐干燥,或浸入盐水中。

食品除了降低水分活度作为主要保质手段,其它因素如环境含氧量、pH值、防腐剂等均对保质期都产生直接的影响,食品的保鲜期是在“栅栏” 效应作用下最终确定的。