花生米做成琥珀样挂糖后浸炸是关键

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杭州的潘茂生师傅经常对菜品来个小变革，花生米挂糖浸炸成琥珀样、再跟梅干菜搭配出品，让貌不惊人的花生米多了意外的出品形式，吃到口中还有满满的梅干菜香；臭豆腐炒碎炒干，做出“臭臭”的干香味，让食客越吃越有味道。潘师傅说“我的菜，要的就是这个味!”

干菜花生米

成本2元　售价6元

亮点：花生米与梅干菜搭配出品。干香又有甜口。

原料：花生米4500克，梅干菜(散装干货，样子比较碎)1500克。

调料：糖1250克，色拉油4斤半。

制作方法：1、净锅入色拉油500克烧至二成热，改小火放入白糖750克、梅干菜，保持小火不停翻炒，至糖刚好融化开(注意不要炒太久，以免糖变稠拉丝)、梅干菜出香，糖分裹在梅干菜外面让梅干菜变得比较粘，关火取出入盘中，包上保鲜膜(防止进水)，上笼蒸制7小时，至梅干菜变软出香，取出自然晾凉。

2、花生米入烧至三成热的油中炸半分钟至半熟捞出，锅入色拉油250克烧至二成热，下入白糖500克改小火炒至融化成糖浆，离火下入炸过的花生米搅拌均匀，让糖浆裹匀花生米，再将锅上火，另外加入烧至三成热的色拉油3斤，改中火炸约3分钟，捞出花生米。

3、锅烧红下入梅干菜炒出香味，再下入炸好的花生米，要保持花生米在热的状态下下入与梅干菜拌匀，取出晾凉，用保鲜膜包好可保持一周，走菜时取400克花生米梅干菜上桌即可。

制作关键：梅干菜不用提前浸泡，蒸制时可让它变软，花生挂糖之后浸炸可让其挂糖均匀，也避免了糖分翻白沙的情况，注意用低油温炸可以避免糖被炸糊。

风味豆腐松

成本4元　售价16元

亮点：将臭豆腐炒成碎末、炒干，做成干香口感。

原料：臭豆腐400克，猪肉末100 克。

调料：姜蒜末各10克，盐5克，辣椒油10克，味精2克，胡椒粉3克，青红椒末各10克，青蒜末5克。

制作方法：1、取臭豆腐块沥干汁水，放入盘中入蒸笼中蒸制10分钟，至豆腐膨胀、变大，豆腐表面仍然很光滑，取出。

2、锅入底油烧至四成热，加入姜、蒜末炒出香味，下入肉末翻炒出香，下入蒸好的臭豆腐块，改小火一边翻炒一边用炒勺铲碎豆腐块，让豆腐碎与肉末融合在一起，再改大火，不停翻炒至豆腐变干，加入盐、味精、辣椒油、胡椒粉调味均匀，撒上青红椒末、青蒜末出锅即可，整个炒制过程约需要3分钟即可。

同行探讨

顾育：这道菜口味比较独特，会被特定的人群喜爱，为了让卖相更好看，我觉得搭配小饼上桌更好。