绿色的乳牛――黄豆

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黄豆在当代被人们誉为“绿色的乳牛”或“植物肉”，从营养价值来说，它是当之无愧的。黄豆不但是我国最早的粮食作物之一，而且兼有粮、油两者之长，是一种用途广泛的农产品。金光灿灿、籽粒滚圆的我国黄豆，曾经在1873年奥地利首都维也纳举行的万国博览会上被视作珍品、名闻世界。从此，外国人称中国为“大豆王国”。

我国是黄豆的故乡，据推算，黄豆的种植历史大约有四千多年了。古籍记载，五谷中的“菽”，就是指黄豆。最初是当作祭祀的供品，后来才成为粮食。秦汉以后，“菽”才改为“豆”字。由于当时还不知道黄豆的营养价值，只是把它当作粗粮，是清贫人家的主要膳食。

《三国志通俗演义》里就有一段大家都知道的“曹植七步成章”的故事。曹操的儿子曹丕当了皇帝，为了王位，想杀掉他的亲弟弟曹植(子建)，提出的条件是：曹植如能在走七步以内吟诗一首，就可不杀他。谁知曹植学问盖世，出口成章，果然在七步以内做成了流芳后世的诗句：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣；本是同根生，相煎何太急。”可见当时，煮豆饭、烧豆秸，已经是很普遍的事情。

黄豆的祖先是野生大豆，如山黄豆、山黑豆、野大豆等。公元六世纪陶宏景《名医别录》里说：“大豆始于泰山平泽。”明代朱棣在《救荒本草》里说：“山黑豆生于密县山野中，……采角煮食，或打其豆食皆可云。”经过数千年劳动人民的长期培育与选种，大豆已有上百个品种。例如东北地区的“黄金珠”，色泽金黄，油光闪亮；“天鹅蛋”，粒大而圆，饱满晶光；其他还有“大白眉”、“满仓金”、“尉氏青豆”、“保定青皮豆”、“坎豆”、“泥豆”等等。

豆类中食用价值和工业用途以黄豆为最高，蛋白质的含量也以黄豆为最丰富，是“豆中之王”。干黄豆中含蛋白质占40%左右，品质好的，蛋白质占二分之一。食物当中含有象黄豆这样高的蛋白质是少见的。脂肪的含量也是黄豆占第一位，出油率达20%左右。其它还含有甲，乙售丁，戍等多种维生素；矿物质含有钙、磷、铁等。黄豆中所含的铁质值得注意，不但量多，而且易被人体吸收利用。每一市斤黄豆，含铁质55毫克，而成人每天只要有10毫克左右的铁，即可满足身体需要。所以，大豆对缺铁性贫血患者非常有益。黄豆中磷的含量也很可观，一市斤中含2855毫克，对大脑神经非常有益，神经衰弱和体虚的人，常食有益。据营养学家分析：一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉或三斤鸡蛋或十二斤牛奶的蛋白质含量。所以，黄豆被人们叫做“植物肉”与“绿色的乳牛”。

用黄豆作原料可加工制成百种以上的食品。这些豆制品物美价廉，如常吃的豆腐，豆腐干、豆腐条、豆芽、豆浆等等。特别是豆腐，豆芽有悠久的历史，是我国人民喜爱的传统食品。据史料记载，周代已有豆腐；前汉的古籍中有“刘安作豆腐”的记载。刘安是炼丹家，也研究中药。李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”在元代郑允瑞的《豆腐赞》一诗说：“种豆南山下，霜风老荚鲜，磨碧流，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。”看来，我国在两千年前已会制作豆腐，真可谓源远流长。

用大豆作的豆芽，也很好吃。明代诗人陈嶷的《豆芽赋》里说：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰。”写得非常形象、贴切，说明豆芽在人民生活中的地位。

现在，黄豆不但是“代乳粉”的主要成分，有些食品厂还将黄豆研制成豆奶、豆炼乳、豆乳粉等十几种黄豆蛋白新食品，它内含蛋白质、脂肪，维生素、矿物质以及多种人体不能合成而又必需的氨基酸，有利于人体营养的补充和新陈代谢的平衡。它含胆固醇极少，是高血压，动脉硬化售心脏病等病人的有益食品。经过加工的各种豆制品，其蛋白质在人体中的消化率可达90%以上。特别是豆腐，蛋白质的消化率可达95%。现在，又用黄豆制成了“植物蛋白肉”，深受人们欢迎。

黄豆及其制品也可作为药用。祖国医学认为黄豆有“宽中下气、利大肠、消肿毒、捣烂涂疮”的功效。《神农本草经》载“生大豆，味甘平。涂痈肿，煮汁饮……止痛”。用黄豆制成的豆腐、豆腐浆、豆腐皮、豆腐渣等有宽中益气，和脾胃，消胀满等作用。《延寿书》载：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖疮青肿，豆腐切片贴之，频易。”《神农本草经》记述：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹筋挛膝疼。”大豆黄卷，就是豆芽，看来豆芽最早是做药用的。民间用黄豆及其制品治病的单验方甚多。例如，用黄豆，猪肝各100克，先煮黄豆到八成熟，再入猪肝共煮熟，每天三次分食，连服三周.可治贫血萎黄。将鲜豆腐渣放锅中炒焦，研末，以红糖水送服，每次服10克，早晚各服一次，可治大便下血。鲜豆腐二份、白糖一份，共捣烂混匀，敷患处，可治烧烫伤。

黄豆其突出特点含有蛋白质较多，含量比小麦、稻谷和玉米高出三四倍，比薯类高出20倍。1斤黄豆含的蛋白质相当于2斤瘦肉或12斤牛奶。黄豆中蛋白质的成分比较全面，人体需要的氨基酸都有。这是任何植物性食物所不能比拟的。此外，黄豆的脂肪含量也很高。还含有碳水化合物、多种维生素和钙、磷、铁等无机盐。对人体的保健主要体现以下几点：①健脑作用。黄豆富含胆碱类物质，胆碱类物质在脑细胞中具有传递信息的功能。另外，脑的活动要消耗大量能量，而能量的转换过程需要B族维生素，黄豆中含B族维生素较多。高蛋白食物对大脑有保健作用，而植物蛋白对脑的保健作用比动物蛋白更好。黄豆是植物蛋白中含蛋白质最多的食品，平时多吃些黄豆制品对脑的保健作用是大有好处的。②降血压和降低血液中胆固醇作用。黄豆和黄豆油都有降低血压和降低血液中胆固醇的作用。据有关报道，意大利医生做过这样的试验：让一些胆固醇高的患者，一部分食用以动物性蛋白为主的饮食，另一部分食用以黄豆为主的植物性蛋白饮食。三周左右换食谱。结果表明，食用黄豆饮食的，血液中胆固醇浓度降低了20%左右。换用动物性蛋白饮食后，胆固醇浓度又升高了。这个试验证明，黄豆确实有降低胆固醇的作用。 ③抗癌作用。黄豆尤其对预防乳腺癌、结肠癌和直肠癌效果更好。有关科学试验证明，饮食中只要含有5%的黄豆或其制成品，就能显著抑制诱发乳腺癌的化学致癌物。黄豆中含有丰富的异黄酮质，这是一种较弱的雌性激素，更年期前的妇女经常食用黄豆，能对雌激素的分泌有良好的调节作用，从而可减轻更年期症状，也能调节乳腺对雌激素的反应，使乳腺组织不易发生异常改变，具有预防乳腺癌的作用。黄豆中含有的多种微量元素也有抗癌作用，如钴、硒、钼等。常食黄豆和豆腐，能明显减少患结肠癌和直肠癌的危险。 ④镇痛作用。据报道，这是美国霍普金斯大学神经外科专家和以色列大学研究人员同时发现的。他们的实验表明，喂食黄豆的大鼠术后神经损伤造成的痛觉，比没食黄豆的大鼠低。 ⑤豆豉对人体有保健作用。将黄豆洗涤、浸渍、蒸煮后冷却，加入菌曲，发霉后放入缸中发酵，最后取出淋洗、晒干，可制成豆豉。豆豉含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸、脂肪、酶及维生素B1、B2，还有钙、磷、铁等无机盐，经常食用可助消化，防感冒，减缓衰老，消除疲劳，增强脑力，提高肝脏解毒功能，防治高血压。伤风感冒时，可将豆豉和葱、姜同煎，趁热服下，出汗后可见效。

科学家研究发现，黄豆中含有男性和女性激素。这两种激素是维持人体生命的基础因素。青年人适当多摄取这两种激素，可使精力更加充沛。英国科学家在英国营养基础杂志上刊登文章说，黄豆制成的食品和饮料对绝经期妇女身体是非常有益的，其作用胜过激素归还疗法，而且没有副作用。黄豆制品对妇女预防心脏病、骨质疏松和乳腺癌都有一定作用。

据日本的一位营养学家研究证明，经常适量吃点豆腐渣对防治动脉硬化、高血压、糖尿病等有一定作用，对老年人可延年益寿。豆腐渣中含有人体需要的纤维素和钙质。纤维素能吸收贮存于十二指肠内的胆汁中的部分胆固醇，还可阻止过多的胆固醇沉积在血管壁内，这样就减少了体内胆固醇的含量，对防治动脉硬化、高血压和冠心病均有一定作用。纤维素还可抑制体内胰高血糖素的分泌，对防治糖尿病和肥胖症有一定作用。豆腐渣中含的钙质对老年人骨质疏松症的防治有一定作用。

营养学家发现，黄豆与其他食品科学搭配食用，更能提高其营养保健价值。

黄豆与玉米：将25%的黄豆与75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类食品，生物学价值就可提高到76%左右，几乎与牛肉相媲美。

豆腐配海带：制作豆腐用的大豆，含有一种叫皂角苷的物质，皂角苷能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。但皂角苷能促进排碘，碘缺乏了，人易患甲状腺肿大病，配吃海带具有预防甲状腺肿大的作用。

黄豆排骨汤：我国民间喜欢用黄豆和排骨煨浓汤，作为老弱、病人的调理和滋补食品。黄豆蛋白质中的赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低；而排骨蛋白质中的蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充，以提高蛋白质的营养价值。

鲜鱼炖豆腐：鲜鱼肉质细嫩、味道鲜美，营养丰富，鲜鱼和豆腐一起炖，因为鱼体内有丰富的维生素D，而豆腐又含有大量的钙，维生素D可促进人体对钙的吸收。此种吃法不论男女老少都有好处。

日常生活中有些人食用黄豆的方法不当，如炒豆、爆豆吃，往往使人感到肚子发胀，这是因为黄豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，起妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用。经过加工的豆制品，破坏了这类物质，所以容易消化了。