“风味”与“菜系”

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即使将“风味”与“菜系”作极常规的比堪，也会看得到前者的天然纯真及后者的人工附会来。它们间的反差实在是太大了。

“风味”的保障，在于流域的大小及其特色物产的多寡，尤其在处理特色物产时所采用该地区传承已久的相应工艺及其处理后所造就的独特滋味。每个环节无不洋溢着天赋的芬芳与地蕴的馨香。“菜系”呢，除了人为的行政分割，还有长官或权威们主观愿望的整合，要么就是削足适履的强行表述。结局实在是生硬得很，也尴尬得很。

“流行”为“风”，受到欢迎的滋味才叫“有味”。因此日常生活里的“风味”便应该是“风靡一方且持久，味嗜此域不胫走”的。学科的双栖(自然与人文)性，文化的多元性决定着它民俗的雅俗共赏性。即令偏离了哪怕只一分也就失去了谈论“风味”的资格。十分明确：“风味”的持久，在于其相对意义上区域意义上原、辅料以及技法的规范，在于绝对意义上故乡情怀的永恒不泯。既然“一方水土养一方人”，那么一方生民焉能割舍得掉有生育之恩的如海般深情?是当悟：“风味”的基调应该既是“区域(地方)”的，亦为“群体(生民)”的，更是技法与原、辅料所造就之“口感”的，缺一不能成立。

何为“菜系”?权威的《汉语大词典》（罗竹凤先生主编，“汉语大词典编辑委员会”、“汉语大词典编纂处”编纂，上海辞书出版社1986年11月第一次印刷发行)没予收入，却悄然并广泛流行在行业内的这个词，尽管已是不言而喻的事实，却始终是个朦胧而又普泛的概念。没人对它进行内涵的探究，也无人就其外延进行科学的界定。不论哪一个任务，完成它都实在不是件容易事。令人刮目相看的是，于华夏出版社（徐海荣、徐海吉分别为主编、副主编，李学勤、傅璇琮、方克立等为顾问）1999年1O月出版的《中国饮食史》第六卷第三章第一节难能可贵地说：

菜系是中国烹饪的风味流派，系是指品种齐全、特色鲜明、在全国有较大影响的代表性菜种。

至于“菜系是……风味流派”的判断得没得到过论证？能不能达成共识？至今尚在未知之中。仅就其“系是指品种齐全、特色鲜明、在全国有较大影响的代表菜种”的解释而言便与其前面的判断自相矛盾。既然“风味流派”与“代表菜种”内涵不能叠合，外延也不尽周延，则判断岂非无效！看来，“风味”与“菜系”的关系实在太复杂了。

必须认识到的是，以流域及其特产尤其技法为物质基础、将此方生民生活习俗所构成的“风味”的“天然”与以生硬的行政划分或权威们自诩为“系”的“人工”纷争作一比较，则其“气质”的悬殊何其大？在它们之间哪里还存在比较的可能性！特别于市场经济条件之下、或者由于烹饪功利因素的膨胀，致使行政地位刚被确立立马就将本为“川菜”一个分支的“下河帮”（重庆地区）升了格，而且超出“上河帮”（成都地区）及“小河帮”（自贡地区）两个分支。如此被人为造就的“渝菜”，无论其“风味体系”怎样架构，再“美”都是有缺陷的。离开“川菜”，岂止先天不足?简直失去了籍以存在的生命力！

加工工艺，没有两淮百姓及其特具习俗，按“扬州工艺标准”来规范，岂不成了一句空话！

归根结底，天赋的物产及物产特性所决定着的必需而又谐和的工艺与天成的生民生活空间及其不约而同的生活习俗融会贯通的“风味流派”，既是历史的归宿，也是文化的积淀，更是“天厨”们所“造”出的“大味”、“至味”或“绝味”。哪里会是个别“知名人士”的课堂即兴，上下两唇一合，“迷宗菜”即出的轻松及惬意！如此无根无由的“菜系”，说说或许可以，但予考量，不过“冰山”而已。莫道其“菜”经不起推敲，“系”之难成，即令偶得风光，终究要冰消雪融，风光不再的。如同“国粹”之“十年磨一剑”的艰辛，饮食文化它亦须“百年造大味”的呀！

既如是，笔者以为还是提倡“风味流派”比“菜系”更符合我国饮食文化的状况。因为，“风味”越讲越得民心，也就越亲切，自然也就越开拓；而“菜系”越争越功利也就越自私，越加戒备故越隔膜。即使一省（中央直辖市、自治区）一个“菜系”，也照样解决不了横逸斜出的众多矛盾问题。倒不如齐为“风味”做贡献，同为架构“中华风味网”而努力，让“中国烹饪”走遍世界，让“中华风味”风靡全球！