海参+河豚=旺销新菜

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2006年，人工养殖的无毒河豚全面上市，很多厨师都在研究河豚的创新烹调方法，威海石岛宾馆行政总厨孙君峰在烧制河豚的过程中发现其肉质鲜嫩、胶质丰富，炖出来的汤会形成自来芡，用这种自来芡做煨汁，煨出的海参更加鲜香难挡。

洋葱烤海葵

亮点：海葵是种非常便宜的小海鲜，2-3元／斤，老百姓常用来做酸汤。我现在将它和洋葱一起烤制成菜，突出干香味，客人非常喜欢，日售30份。

原料：海葵毛重750克，蒜子20个，洋葱150克。

调料：石窖韩国辣酱50克，桂林辣椒酱15克，海鲜酱10克，蚝油5克。

制作：1、将处理好的海葵每片一改四备用。

2、洋葱洗净切丝，和海葵拌匀，加入蒜子和全部调料拌匀后，放在锡纸上，入烤箱中，底面火均调至2CO度，烤5分钟，取出装盘。

味型：干香。

海葵初加工：用细流水冲净海葵表面杂质，捞出沥水，再加入盐、白醋、料酒(一斤海葵加5克盐、20克料酒、30克白醋)抓匀后；中净。2、再加入料酒20克、面粉50克抓匀去粘液再；中洗干净。将；中净的海葵入开水中焯水，水开后捞出，按此方法焯水两遍。

同行探讨

栾平森(威海新隆泰酒店行政总厨)：用烤的方法做海葵的思路很新颖。经过烤制海葵表面焦香，里面却还能保持嫩、韧的口感。和洋葱一起搭配也很合理，能起到去腥增香的作用，而且成菜是辣口的，在夏天吃了更开胃。还可以用这种烤的方法来做其他肉质较厚且有韧劲的海鲜，如：大肥蛤、夏威夷贝、大扇贝。将它们蒸开口取肉，调味后入烤箱烤制即可。

海参炖河豚

原料：无毒小河豚1条，高压活海参1头(4头的)。

调料：四海面酱10克，李锦记海鲜酱3克，大厨四宝味香素1克，高汤500克，葱、姜、蒜末各8克。

制作：1、将河豚洗净，去掉头和内脏(肝脏非常鲜美，要留下和肉一起烧制)后洗净，冲净血水，入90度的水中飞水一分钟定型捞出沥水备用。

2、净锅入底油，下入面酱、海鲜舀、葱、姜、蒜爆香，下入热高汤、河豚和肝，大火烧开转小火，煨约35分钟，下味香素调匀后，将河豚盛出装盘。汤汁留在锅中。

3、海参焯水，下入锅中，加盖中火焖2分钟，盛出装盘。

味型：咸鲜复合味。

同行探讨

卢勇(江苏省教育厅宾馆行政总厨)试制心得：我认为用烧河豚的汁给海参勾芡的想法非常大胆，拿到菜谱就很想试试，试制出来果然很好。