栗子蛋糕 第5期

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鲜奶油栗子蛋糕系用蛋白球、栗子酱、鲜奶油膏三种半制品做成。成品细腻，风味肥润而爽口，是秋季的时会食品、存放不妥，容易出水或酸败，销售时应用冰箱保藏。制作过程如下：

一、蛋白球的制作

原料配方：鸡蛋白6只，细白砂糖0.5公斤

制作方法：

1.打发：将鸡蛋白打发成粘稠的泡沫体，使象雪花膏状。

2.拌糖：将细砂糖放进去，用钢丝刷轻轻地擦二三次，使糖均匀即可。

3.挤型：拌好糖后装入布袋，布袋前端装上平口挤射管，挤压在铺纸盘上，大小可根据需要。

4.烘焙：炉温约50～60℃，防止烘焦或外焦里不熟的现象。烘熟后，外形似馒头，质硬，内部极为疏松。

二、栗子酱的制作

原料配方：净栗子0.5公斤、水0.2公斤、糖0.25公斤、奶油膏0.075公斤。

制作方法：

1.烤热：首先将鲜栗子洒上水，然后放在铁盘里烤热，烤好后用麻袋盖好，不使热气跑掉。

2.剥壳：将烤好后的栗子趁热剥壳去皮。

3.煮烂：栗子洗净后，加水煮烂为止。

4.轧酱：将烧烂的栗子趁热用三只滚筒的轧机，反复轧成细腻的栗酱。

5.擦酱：将轧好的栗酱用手多加揉擦，边加糖水和奶油膏，软硬程度以在操作时能用挤射管拉出细条为止。用剩的栗酱最好放在冰箱中贮藏，防止变质、酸败。

三、鲜奶油膏的制作

原料配方：鲜奶油0.45公斤、白糖粉0.075公斤。

制作方法：首先将鲜奶油倒入铜锅里，然后用钢丝刷子有规律地搅打，须掌握先轻后重，先慢后快，打至似棉花般的蓬松状态为止，再筛进白糖粉，轻轻地用钢丝刷搅几次，使糖粉均匀即可。

操作中应注意下面问题：开始时铜锅里水分要揩干；不要搅打过分，否则要发生出水现象，软硬要打得适当，放糖粉后不能用力搅，防止油分和水分分离。

四、蛋糕的制作

以蛋白球为基础，下衬一张花边纸，将栗子酱装入带挤射管（口径为3毫米）的布袋，在蛋白球的周围和表面交叉挤成小条，使小条相互间留有空隙。再将鲜奶油膏装入带有齿形挤射管的纸筒中（三角形）,在纸筒后面绞紧。最后将鲜奶油膏挤在栗子酱的表面和周围。表面和圆周可根据需要挤成花样、文字或图案。成品重量分150克、500克和1公斤几种。