向10年老菜要新品

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潘峰：从厨15年，现任洛阳凯旋门大酒店行政总厨。

凯旋门集团是洛阳巅峰级的老牌餐饮企业，旗下有五家酒店，最近该集团发出“从旺销老菜里‘淘’新品”的倡议，要求旗下各家酒店集中回顾往年旺销老菜，挖掘当年的旺销卖点，再度改良升级，重新包装后推出。

潘峰是该集团旗下凯旋门大酒店的行政总厨，该店开业九年来，好菜出过数十批，很多因为过季、过时、缺料或被其他酒店模仿过度而遭淘汰，然而仍有大批的老顾客会点到这些老菜。潘峰说：“向10年老菜要新品来自于我们董事长的灵光一现。我觉得，菜品创新不光要往前看，追逐前卫流行，也要往外看，搜索当地的地道好菜，更要往后看，汲取传统菜的‘养分’。几千年前，圣人孔子曾说过，做学问要‘温故而知新’，这句话同样适用于做菜！”

这次集中回顾首先在凯旋门大酒店开展，针对热菜进行，目前潘峰刚刚整理出了15道，顺应季节推出。从老菜里“淘”新菜的方式降低了菜品翻新的成本，而且这些传统老菜深植于食客的舌尖心间，翻新的成功率非常高。

玫瑰鸡蛋的蛋皮呈青色，每只鸡蛋都有身份识别，在蛋皮上印着“丰华玫瑰鸡蛋”的字样。

玫瑰鸡蛋噱头十足

2009年秋冬时凯旋门大酒店推出过一道“铁板石子炒鸡蛋”，用热铁板和炸石子的温度堂炒鸡蛋，形式新颖，气氛热烈，红极一时，后因过季撤出菜谱。此次回顾翻新把普通的鸡蛋换成了“玫瑰鸡蛋”，因为下蛋的母鸡散养在洛阳北面新安县村落中的玫瑰园里，吃玫瑰花长大。这种鸡蛋的产量很少，每只成本价4元，蛋皮呈青色，即使不用油炒，颜色香味依然很足。此菜每份用4只玫瑰鸡蛋，售价高达68元/份，仍然受到食客的追捧。

鲜椒加美极

流行又复古

再如2007年特别流行“美极味”，凯旋门适时推出了“美极炸花肉”，销量很火爆，热卖了两年之久，是当时最卖座的招牌菜，后来美极味渐渐过时，此菜也就停止销售了。此次翻新，潘峰又丰富了味型，以时下正流行的鲜椒味为主、美极味为辅，推出后重新名列“销量三强”。大致做法：1、带皮三层五花肉烧掉毛、洗净，放葱姜入蒸箱蒸20分钟至七成熟，取出切0.5厘米厚、7厘米长的大片，先飞水，然后放入酱油水（老抽加清水调和）里涮一下，迅速投入六成热油中炸至发红、肉片变挺直。2、美极鲜味汁、蒸鱼豉油各10克入锅烧沸，下入炸好的肉片翻匀；另起锅炒香青红椒圈、老干妈豆豉酱、葱姜蒜末，下肉片再翻一次，起锅拣出肉片抖掉辅料，码入盘中一侧，剩余鲜椒料摆在另一侧即成。

技术关键：肉片涮一下酱油水再迅速油炸，保证充分均匀上色。

客家

烧猪手

土林换瓷 扎成一束花

2005年推出的“客家烧猪手”在凯旋门大酒店的销量并不高，但在集团旗下另一家私房菜馆一直卖到现在。这次整合老菜，潘峰找到了此菜在本店卖不动的原因，因其盛器是土6本，出品质朴，正符合私房菜馆的格调，但凯旋门大酒店专营商务宴请，上一份土菜，实在不上档次。于是他就把土换为青花瓷，装入烧好的猪手，再用塑料纸包裹，扎成一束上桌。包装神秘，夺人眼球。大致做法：猪手烧掉毛、洗净、剁成大块、飞水；头汤200克、蒸鱼豉油、巧勺热烹香酱油、蚝油、李锦记豉油鸡汁共200克混合调匀，放入400克猪手压制12分钟。净锅入底油，煸香蒜末、青红尖椒块，压好的猪手连汤一同入锅，调入鸡精、味精和少许酱油旺火炒匀即成。

技术关键：头汤和调料的比例为1：1，汤浓料足，猪手入味才深透。

手撕咸鱼（凉）

咸鱼红亮不黑的3个秘密：1、调配腌鱼的汤料时，水与香料的比例为50：1，香料一定要少，否则腌好的鱼肉会变黑。2、鱼皮与鱼肉之间有红肉，撕掉鱼皮之后，一定记得刮掉这层红肉，否则炸好的鱼肉黑红不匀。3、炸制时要高油温速炸，防止长时间浸炸而变焦黑。

制作：1、草鱼10条（每条重约4―5斤）宰杀治净，去头去骨，取肉一片二，冲净血水备用。

2、腌料调制：清水50斤加八角、花椒、香叶、桂皮、丁香、沙姜共1斤烧开，下十三香、五香粉、盐和味精调味，自然晾凉，放入草鱼肉淹没，放入冰箱腌制24小时。

3、取出腌好的草鱼肉摆在托盘内，上蒸箱蒸7―10分钟，取出拣去大刺，揭掉鱼皮，刮掉红肉，晾干水汽后冷藏保存。

4、走菜时，取出半片鱼肉手撕成均匀的小块，入八成热油炸至上色红亮，捞出控油装盘即成。

特点：口感外焦里嫩，咸鲜五香味。