面点爬上树 售价翻一番

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位置：望江路望江公园南后门。

会所主题：竹文化。

人均消费：400元以上。

装盘特色：竹林精舍会所的盘饰走简洁路线，盛器多为黑白两色，由于会所位于望江公园内，而园区景观以青翠的竹林见长，因此很多菜品是用小竹枝插在澄面团上做点缀的。除了盘饰，会所还特别订制了几款以竹文化为主题的位上餐具，如盛装“小米辽参”的陶制方盒，又如另一款“蒸三样”，则用了到竹器市场订制的小竹盒盛装，“三样”分别为芽菜扣肉、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠。

曾师傅以前一直在定位于大众消费的“成都映象”餐厅负责新菜出品，所以他设计的会所菜透着“实在”，没一点花架子，他认为“口味更精细、更地道”才是会所菜追求的目标。例如麻婆豆腐，保留最地道的口味，搭配上法国蜗牛，做成位上菜，“会所”的感觉就有了；又如宫保鳕鱼卷，自调的宫保汁是标准的煳辣荔枝味，但成菜看不到葱段、干果和一点渣子，卖相很清爽；又如面点“富贵花开”，上桌时是一盆花树，美观、大气，既能为整个宴席增添气氛，又是很好的位上点心：花朵是用牙签插在树枝上的，按每位一朵插好，取下即可食用。这棵树的花朵和树干均是手工制作，比起现在流行的树枝状盛器，虽然稍微麻烦点，但客人更喜欢这份细致和用心，每例(12个)售价98元仍然点击率极高。

制作：

1　将和好的酥面(可以将开酥皮的边角料收集起来)搓成长条状，做成树干生坯，用剪刀剪出“树枝”，放入蛋液中蘸匀。

2　裹匀面包糠。

3　入150度热油中炸透、炸酥(约15分钟)，控油备用。

4　将“树枝”插入花盆中，用白砂糖和巧克力粉调成的“泥土”固定住。

5　将油酥和水油面以1：1的比例，按照小包酥的方式开酥，压扁做成剂子。所谓小包酥，是相对于大包酥而言，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的坯皮，先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层(或是卷起)，然后再按需要制作所需坯皮，速度较慢，但擀制方便，层次起得清晰。

6　面皮里包入奶黄馅。

7　捏成上尖下圆的生坯。

8　在生坯的顶部打上十字刀，深至馅料。

9　摆入漏勺内低油温(约120℃)浸炸至花瓣打开，然后将油温升至150℃，炸酥、炸至花朵盛开。

10　将花朵用牙签固定在树枝上。

这款点心中的树干可以提前炸好，“花朵”现点现做，这样才能保证出品的酥香口感。

寻常原料：让口味更精准

“将每道菜都做精做细”，这首先体现在最寻常的原料，同样是卖鸡，竹林精舍做出的口味就是跟别处不一样。

竹林风味鸡

浸泡：以100斤宰杀好的土鸡为例(约20只)，放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

腌制：将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12－24小时，取出用筷子撑开，平放入托盈内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟(约30分钟)，晾凉斩件装盘即可。

技术关键：

1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。2、腌制过程必须用保鲜膜密扫。3、半成品可以过塑密封，保质期(冷藏)6个月，此菜只适合在冬季加工制作。

香麻鸡

提前预制：1、仔鸡(重约2千克)杀洗干净，用竹签将肉厚的地方(如大腿、鸡胸)插透，方便入味。先在鸡身上码一层料酒，然后用热花椒盐(盐与干青花椒一起炒热，比例为50克盐放3克花椒)将鸡身及鸡腹内搓匀，鸡身内外抹上鸡汁，再把姜片、葱段、青花椒、香菜梗、洋葱条用炒好的盐拌一下，一部分塞到鸡腹内，另一部分裹在鸡身外，用保鲜膜密封，腌制2－3小时。2、将腌好的土鸡取出，在保鲜膜上扎几个孔(便于透气)，入蒸车蒸18－20分钟，取出去大骨撕成小块(带血、发黑的肉不用)，每半只为一份分好冷藏。

走菜流程：锅内入鲜鸡汤250克，调入盐2克、味精3克、鸡精2克、鸡汁5克、藤椒油5克，放入鸡块小火略焖约1分钟入味，起锅倒入汤盘，摆上大葱段、姜片、青花椒、红辣椒，淋上烧热的鸡油和藤椒油即成(先烧热鸡油后再放藤椒油，否则藤椒油的味道会挥发)。

鸡身内外抹鸡汁

操作关键：1、腌鸡时盐不能放太多，咸味不宜太浓，因为在走菜时还需第二次入味。2、抹鸡汁是因为现在的养殖鸡味道不够浓，抹一层鸡汁可以增加鸡的本味。

味型：咸鲜麻。

旺销卖点

风干鸡在四川很常见，竹林精舍之所以卖成了招牌菜，是因为在风干处理上有独到之处：在腌鸡之前，先将鸡肉中的血水和异味尽量泡出，然后再腌入底味，这个过程保证了熟鸡只会留有香味而不会有异味。另外，腌制时不放任何酱料，这样做的成品不像一般的风干鸡那样黑乎乎的，卖相非常清爽。

椒麻鸡的热菜版本

旺销卖点

带腌料封膜一起蒸，味道更浓厚；走菜时用带藤椒味的鸡汤略焖，鸡肉含水分较多，口感滋润不发柴。

小炒菜变身会所菜

曾大厨在设计新菜时，会借鉴很多社会餐饮的旺销元素。以前店里有道“培根炒土豆”，所用的土豆条是自制的，将土豆切条、冲水、汆水、拍复合粉、油炸，银鳕鱼挂上用蛋液调好的吉士粉煎香，然后一起炒制，毛利超高，很受欢迎，但此菜出品不够精细，也太费人工，所以在会所推出时就保留了培根、吉土粉的组合，主料换用劈鱼+培根的搭配，并用适口的宫保汁来制作，也非常旺销。

宫保鳕鱼卷

原料：银鳕鱼200克，西式培根300克。

调料：宫保汁50克。

宫保汁调制：锅内放色拉油，下入干辣椒100克、干花椒50克、葱姜适量小火炒糊，加入清水300克，小火熬约5分钟，打去渣子，入白糖100克、醋100克、盐少许，小火熬至糖化，勾二流芡即成。因为在走菜时不再放辣椒和花椒，只用宫保汁调味，所以调制此汁时辣椒和花椒的分量要重，煳辣味要浓。

味型：煳辣荔枝味。

1　将冰鲜银鳕鱼去皮切成条，加少许盐腌入味。

2　培根一分为二，吸干水分。

3　培根片先挂上一层全蛋液。

4　裹入鳕鱼条，用牙签固定住，即成生坯。

5　将裹好的生坯再沾上一层蛋液。

6　裹匀混合干粉(吉士粉和生粉按照2：1的比例和匀)。

7　八五成热的油中浸炸

至熟。

8　热锅入少许油，放入提前调好的宫保汁50克，倒入炸好的银鳕鱼卷，轻轻翻匀，起锅装盘即成。

做野味：多重手法去腥膻

这种养殖的狍子目前在成都的会所餐饮中很流行，狍子活动量大，全是瘦肉，口感与狗肉类似。很多酒店在推出这种原料时，是以“雪豹”、“黑豹”的名称在菜谱上出现的，其实，这只是个噱头，豹子是国家一级保护动物，捕杀销售均属违法，而且这种肉进价只有20多元，这个价钱也不可能买到豹子肉。但多数客人一听说是“豹子肉”，都会有点猎奇心理，点一份尝尝，曾大厨可不是只想让客人采尝鲜，还要让他们“吃得住”，因此，如何给狍子肉去膻增香就是首要问题，他通过四个环节来解决：热水汆――白酒煸――过油炸――加甘蔗压。

石锅雪狍

提前预制：1、将宰杀好的狍子烧净皮上的毛，用温水浸泡洗净，改刀成大块，入沸水锅汆去血水，捞出晾凉，改刀成2厘米见方的块。2、净锅上火(不放油)，下入肉块，下姜葱、干花椒、白酒煸干水分、煸去膻味，出锅拣去葱姜、花椒，将肉块入六成热油中炸至紧皮，捞出备用。3、将炸好的肉块和去皮的甘蔗块放入高压锅中，加入红汤没过原料，压30分钟左右，捡去甘蔗不用，按份分好盛入码斗，浇入少许原汤，封保鲜膜冷藏。另取红汤将泡好的雪豆用高压锅压5分钟左右，也按份分好。

走菜流程：1、锅上火加入500克红汤，放入压好的肉块500克和雪豆200克，放入味精、胡椒粉、香油、花椒油烧开，盛入烧烫的石锅内。2、另起锅加入红油和藤椒油各10克烧热，放入青红椒段各50克和青花椒一朵，炝炒出味盛在石锅内即成。

味型：家常略带麻辣。

红汤的熬制：锅内放入400克熟菜油和300克红油烧热，加入姜、葱、洋葱炒香，再下干辣椒、花椒、小米椒、蒜片、香料(入角5克、沙姜3克、桂皮5克、香叶2克、陈皮5克、鲜桔皮15克)略炒，加入200克郫县豆瓣、250克泡椒末、100克泡姜末炒干水汽，烹入少许白酒，加10克醪糟水，加入鲜汤小火熬20分钟，沥去料渣即得红汤。

技术关键：此菜特别注意加工时把膻味除尽，在用火燎去皮上残毛时可将皮烧得狠一点，一定要用白酒和花椒煸干水分。加入甘蔗的作用与醪糟类似，去膻、和味，增加醇厚的口感。

旺销卖点

除了蜗牛，此菜中关键的提香元素是牛肉末，牛肉末不能生炒，而是先入五香卤水锅中卤至入味，晾凉后切成末炒干香。

麻婆豆腐也位上

麻婆豆腐的塔档多到让人眼花缭乱，搭配流行原料法国蜗牛让其又提升了一个档次。此菜例上的售价为128元，而装入小盏内位上的售价为18元，毛利高出很多，卖相更加精致。

麻婆豆腐法国蜗牛

原料：老豆腐400克，法国蜗牛(去壳净重)150克。

调料：炒香的牛肉末20克，郫县豆瓣15克，姜米7克，蒜米10克，花椒粉5克，味精3克，老抽2克，蒜苗粒5克，辣椒面5克。

制作方法：1、将鲜活蜗牛氽水取肉，用盐搓洗一下，冲水洗净，改刀成两半，入冰水中保鲜。备餐时取出加姜、葱、料酒腌1小时。2、豆腐改刀成2厘米见方的块，与蜗牛肉分别氽水，捞起控水，蜗牛肉再入五成热油中稍微过油待用。3、锅内放入红油，下郫县豆瓣、姜蒜米炒香，放入细刀口辣椒面和10克牛肉末略炒，加二汤200克，调入味精、老抽，倒入豆腐小火烧约3分钟至入味，然后下入蜗牛肉略烧一下，撒上3克花椒粉，勾芡，撒上蒜苗粒起锅，每位分别撒一点牛肉末和花椒粉。

味型：麻辣浓香。