料头与俏头(一)/ 料头与俏头(二)

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇料头与俏头(一)/ 料头与俏头(二)范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

爨翁者，品美食、喜书画。有笔记《爨庐珠林》，以高深哲思而入饮食，言简意赅，包罗万象。今本刊摘登之，以飨读者。

【料头与俏头（一）】

西方人吃营养，所以有半生不熟的牛排。中国人吃味道，所以有菜系，满汉全席。味道是既玄又实的东西，玄起来谁也说不清楚，而实起来，中国人可以为争盐而战，外国人曾经为香料火拼。

无论是做中餐或者西餐，做名菜或者点心，第一步是识食材，第二步是识酱料，第三步是识做法、讲火候、看刀工，最后才是找秘方。真正的大厨做一道好菜，绝不在秘方，而在于对食材与酱料的研究与做法。台湾的王宣一先生说：“食材是菜的骨干，酱料是菜的精髓，香料是酱料的灵魂。”说的俗一点，猫儿狗儿是靠撒尿的气味来维持其领地的，而一个民族、一个地区、一个家庭也有自己的气味。余老母有名言曰：“一窝子皮猴不嫌骚也。”气味是和环境、土壤、地理、气候、历史乃至民俗密不可分，因此，气味亦是一种文化，无法记录，只靠感觉。所以，人人可以感觉出妈妈的味道，祖国的味道。人人也都会区别，“这是那个味儿。”或者“这不是那个味儿。”中华民族是以粒食为主的民族，所以有饭还要有菜。所以有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”所以在五菜“葵、藿、葱、韭、薤”中就强调了味，再加上若干酱料而“气味合而服之。”在近代烹饪学中，人们又将味料浓缩为作料与佐料。

【料头与俏头（二）】

余在任期刊主编时，经常改正来稿弄不清作料与佐料的错误，其实两者是有区别的。作料是指调料而言，如醋、酱、酱油、酒、豆豉、花椒、胡椒、桂皮、大料等。而佐料是指调味的辅助食材，如葱、姜、蒜、辣椒、冬菜、洋葱、柠檬、菌菇类、火腿等。对此，各地的叫法不同，如粤菜叫料头，津菜称俏头。

料头是粤菜的主要配料之一，其在菜肴总量中不过百分之一，但作用却大，全赖其增加香味。如名菜“满坛香”，盖子一开，香飘四座，靠的是葱、姜、蒜的芳香之气。“焖狗肉”如缺老姜、青蒜则无法异香扑鼻。料头还有辨别烹调方法的作用。粤厨有句行话：“打荷（掌勺的助手）看料头，便知焖蒸炒。”“蚝油焖鸡”与“清蒸鸡滑”均以碎鸡块为主料而无蔬菜和其他配料，但由于料头不同则风味迥异。前者以姜（指甲片）、葱段、蒜泥、菇件为料头，而后者无蒜泥。又如“滑蛋虾仁”和“蛋煎虾饼”两菜，原料都是虾仁、蛋液，区别在于，前者以葱花为料头，后者无料头。厨师一看料头，无须去查菜谱，便能分别炒就，一丝不差。料头是配角，所以和主料要丁配丁、丝配丝、片配片、件配件，既能去除主料的异味又要产香，就像京剧中的小角色，大演员，既要出彩，又不能抢戏，难矣。