不同低温贮藏条件下鲢鱼鱼糜品质的变化

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摘要：为了了解淡水鱼糜的贮藏特性，延长其保鲜期，以鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，分别对其进行冰温（-1.50±0.03） ℃、冷却（1±1） ℃和冷冻（-18±1） ℃贮藏，分析鲢鱼鱼糜在不同低温环境下的脂肪氧化、持水性和质构变化。结果表明，冰温贮藏相对于冷却贮藏可以显著抑制鲢鱼鱼糜的脂肪氧化，降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性，冰温贮藏3周之内，可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。冷却贮藏第2周鲢鱼鱼糜就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化。在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化不显著，但其质构品质却显著降低。

关键词：鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜；冰温；冷却；冷冻；品质

中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3959-04

淡水鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。目前鱼糜制品的加工主要采用冷冻鱼糜。而冷冻贮藏会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。而冷却贮藏保鲜货架期过短，难以满足大规模生产的需要。冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。冰温保鲜技术是继冷却贮藏、冷冻贮藏之后的第三代保鲜新技术。该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展[3]。中国目前在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼糜的冰温保鲜研究在所检索到的资料中未见报道。为此，以湖北省丰富的淡水鱼鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜为研究对象，通过冰点调节拓宽其冰温带，然后在冰温条件下贮藏，分别以冷却贮藏和冷冻贮藏作为对照，研究不同低温环境下鲢鱼鱼糜品质的变化。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂 新鲜鲢鱼由荆州市水产集贸市场提供。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）购自天津市诺奥科技发展有限公司，结冷胶购自浙江中肯生物科技有限公司，高倍丁香汁、大料汁、小茴香汁购自天津市顶兴食品有限公司。大豆分离蛋白、葡萄糖、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、食盐、玉米淀粉、白胡椒粉、葱姜蒜粉、白砂糖、味精均为食品纯，氯仿、三氯乙酸、盐酸、硫代巴比妥酸均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备 YC 200鱼类采肉机购自潍坊格瑞食品机械有限公司，LD4-40低速大容量离心机购自北京医用明星机厂，TA. TX Plus质构仪购自英国Stable Micro System公司，WFJ 7200可见分光光度计购自龙尼柯上海仪器有限公司，WH-2微型漩涡混合仪购自上海沪西分析仪器厂有限公司，Z323K高速冷冻离心机购自德国赫默公司，冰温库由国家农产品保鲜工程技术研究中心提供。

1.2 方法

1.2.1 鱼糜的制备 原料鱼前处理采肉漂洗脱水腌制真空包装不同温度下贮藏。用加5 g/L食盐的5倍于鱼糜量的冷却水（10 ℃）将鱼糜漂洗2次，漂洗时先慢速搅拌2 min，静止5 min使鱼糜充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，尽量不丢失鱼糜，对沉淀的鱼糜500 g用低速大容量离心机脱水3 min。然后将15 g/L食盐、4 g/L复合磷酸盐、0.14 g/L亚硝酸钠、1.2 g/L抗坏血酸钠、8 g/L白糖、4 g/L葡萄糖和6 g/L小苏打溶于冷却水中（鱼糜质量的10%），同鱼糜搅拌均匀，在冷却贮藏条件下腌制15 h，然后真空包装，每袋350 g，共27袋，待藏。

1.2.2 试验设计 将真空包装后的样品分成3组，每组9袋，分别置于冷却（1±1） ℃、冰温（-1.50±0.03） ℃和冷冻（-18±1） ℃条件下贮藏，对于冷却贮藏和冰温贮藏，每周定期取样，进行湿腌、成型熟制和指标测定，对于冷冻贮藏，从第4周开始每周定期进行同样的处理和分析。设置冷却贮藏和冷冻贮藏为对照组。对贮藏样品定期取样，然后将50 g/L大豆蛋白粉、8 g/L TG酶、0.5 g/L结冷胶、70 g/L玉米淀粉溶于冷却水（鱼糜质量的20%），同鱼糜搅拌均匀，在冷藏条件下腌制2 h，精确称量105 g鱼糜于培养皿中，用勺子抹平压实，使成饼状，用电饼铛烤熟，进行品质指标分析。

1.2.3 营养成分的测定 水分含量测定参照GB 5009.3—2010直接干燥法；蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5—2003常量凯氏定氮法；蛋白质组分的测定参考Joo等[5]的方法。取3 g绞碎的鱼肌肉，与10倍体积的0.025 mol/L的磷酸钾缓冲溶液（pH 7.2）均质1 min，将匀浆于4 ℃连续搅拌1.5 h，然后于5 000 g离心15 min，此提取过程重复两次。向收集的上清液中加入500 g/L三氯乙酸（TCA）溶液，使TCA最终浓度达到100 g/L，于室温静置2 h，然后以5 000 g离心15 min，上清液部分为非蛋白氮，沉淀部分为水溶性蛋白质。向沉淀物中加入10倍体积的1.1 mol/L KI-0.1 mol/L磷酸钾缓冲液（pH 7.2），均质1 min，将匀浆液于4 ℃连续搅拌1.5 h，然后以5 000 g离心15 min，此提取过程重复两次。收集的上清液部分为盐溶性蛋白质，沉淀部分为不溶性蛋白质。

1.2.4 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）的测定 依照Lee等[6]的测定方法。

1.2.5 蒸煮损失的测定 将精确称重的鱼糜饼于175 ℃的电饼铛中烘烤，用热电耦测温仪测量肉样的中心温度，待中心温度达70 ℃，将饼取出，冷却后精确称重。蒸煮损失计算公式为：蒸煮损失=（生样品重-熟样品重）/生样品重×100%。

1.2.6 持水性的测定 称3.00 g样品用滤纸包好，用2 000 g离心15 min后，取出称重。失水率=离心损失的水分重/样品重×100%；持水性=（样品重-离心损失的水分重）/样品重×100%。

1.2.7 弹性、粘聚性、咀嚼性和剪切力的测定 采用英国Stable Micro System公司生产的TA. TX Plus质构仪，测定方法应用质构剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）。样品处理：将样品切成长1 cm、直径1 cm的圆柱体。压缩测定参数为：测前速度2.00 mm/s，测中速度1.00 mm/s，测后速度1.00 mm/s，压缩距离5 mm，2次下压间隔时间5.00 s，负载类型auto-5 g，探头类型P35 （35 mm CYLINDER STAINLESS），数据收集率200点/s，测定时环境温度20～25 ℃（室温）。

1.2.8 数据处理 用Microsoft excel整理试验数据，用Statistix 8.1分析标准偏差。用SigmaPlot10.0绘图。

2 结果与分析

2.1 脂肪氧化情况

由图1可知，冷却贮藏条件下脂肪氧化形成的TBARS值显著高于冰温贮藏和冷冻贮藏，在贮藏前期（4周之前），冰温贮藏的TBARS值显著增加，而且显著高于冷冻贮藏，说明冰温贮藏鲢鱼鱼糜在一定程度上可以抑制脂肪氧化，但效果还是不如冷冻贮藏。对于脂肪氧化，温度越低抑制力越强。

2.2 持水性和蒸煮损失的变化结果

由图2可知，随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式的鲢鱼鱼糜的持水性逐渐降低。与预想不同的是冷却贮藏的持水性最低，冰温贮藏与冷冻贮藏差异不显著。由图3可知，不同贮藏方式的鲢鱼鱼糜的蒸煮损失随着贮藏时间的延长逐渐增加，到第3周，冷却贮藏鲢鱼鱼糜的蒸煮损失极显著升高，感官品质也发生了明显变化，失去了商品价值。综合考虑持水性和蒸煮损失的结果可知，在冰温贮藏条件下，鲢鱼鱼糜的保水品质优于冷却贮藏和冷冻贮藏。

2.3 质构特性的变化结果

由图4可知，冰温贮藏和冷却贮藏的鲢鱼鱼糜的弹性在贮藏第1周没有显著变化；第3周，冷却贮藏的鲢鱼鱼糜的弹性极显著降低，且极显著低于冰温贮藏，冰温贮藏鲢鱼鱼糜的弹性显著优于冷却贮藏。由图5可知，不同贮藏方式的鲢鱼鱼糜贮藏期间粘聚性表现出了相似于弹性变化的趋势。不同的是，冰温贮藏的鲢鱼鱼糜的粘聚性与冷冻贮藏间差异不显著。

由图6和图7可知，在不同低温环境下贮藏，鲢鱼鱼糜的咀嚼性和剪切力均随着时间的延长而降低。在第1周，冷却贮藏鲢鱼鱼糜的咀嚼性和剪切力就出现了极显著降低，其鱼糜饼组织状态已经开始软烂。冰温贮藏鲢鱼鱼糜显著优于冷却贮藏，但是在贮藏第3周，咀嚼性和剪切力显著下降，质构品质急剧下降。

在第4周，冷冻贮藏鲢鱼鱼糜除了粘聚性以外，弹性、咀嚼性和剪切力均发生了显著的变化。说明鲢鱼鱼糜的贮藏性较差，低温环境下也很难使其保鲜，在冰温条件下也只能保鲜2～3周。冷冻贮藏可以显著抑制其脂肪氧化，但对其持水性和质构影响显著。

3 讨论

试验结果表明鲢鱼鱼糜的贮藏性能相对较差，冷却贮藏第1周和冷冻贮藏第3周品质明显发生了变化。冰温贮藏对其保鲜效果有所改善，但保鲜期最多延长到3周。在研究的淡水鱼品种中，鲢鱼的贮藏性能显著低于草鱼和鲤鱼，对这几种淡水鱼的营养分析结果表明，鲢鱼鱼糜的水分含量显著高于另外两种鱼糜，蛋白质含量相对最低（鲢鱼为16.85%，草鱼和鲤鱼分别为18.31%和19.18%）；蛋白质组成中盐溶性蛋白质含量相对最低（鲢鱼为45.52%，草鱼和鲤鱼分别为51.67%和53.24%）；而对于水溶性蛋白质含量，鲢鱼为31.34%，草鱼和鲤鱼分别为30.42%和30.43%；对于不溶性蛋白质含量，鲢鱼为21.78%，草鱼和鲤鱼分别为16.71%和15.04%。由此看来，贮藏过程中鲢鱼的质构和持水性相对较差主要是因为盐溶性蛋白质含量低、凝胶性能差。因为肌原纤维蛋白的含量和结构直接影响到鱼糜凝胶的质构和持水性[7-9]，水溶性蛋白质又容易在贮藏过程中流失，而且鲢鱼本身的不溶性蛋白质含量也较高，所以贮藏中质构性能相对最差可能与鲢鱼的营养结构和蛋白质组成有关。

在冰温条件下保鲜动物食品，姜长红等[10]利用70 g/L和100 g/L的NaCl调节鸡肉的冰点，然后采用-1 ℃冰温保鲜，以5 ℃冷藏鸡肉为对照，发现对照在第8天时变质，且组织软烂，而冰温贮藏的样品在第27天各项感官指标完全符合国家二级鲜肉统一标准要求。同样，张瑞宇等[11]报道鲜猪肉在

-1 ℃冰温保鲜，其保质期可延长至14 d，而冷藏4～5 ℃的样品在第8天时已经变质。对于水产品的冰温保鲜，目前在活鱼、虾蟹流通领域已有相关研究报道。在冰温带贮藏水产品，让其处于活体状态，降低其新陈代谢速度，可以长时间保存水产品原有的色、香、味和口感[12]。对于鱼糜制品的冰温保鲜技术，华中农业大学在国内率先提出并研究了淡水水产品冰温气调保鲜技术，与传统的冷却贮藏保鲜技术相比，冰温气调保鲜技术可延长水产品加工制品的货架期3～4倍[13-15]。本研究中，在冷却贮藏条件下，鲢鱼鱼糜保鲜期最多1周，冰温条件下可以延长到3周。冷冻贮藏确实可以有效抑制脂肪氧化，但是鲢鱼鱼糜的贮藏性能较差，冷冻贮藏第4周质构和保水品质显著降低，组织软烂，失去了商品价值。

4 结论

在低温环境下，贮藏温度对鲢鱼鱼糜的脂肪氧化影响显著；在冷却、冰温和冷冻贮藏条件下，冷冻贮藏对脂肪氧化的抑制作用最强，其次是冰温贮藏。相对于冷却贮藏，冰温贮藏可以显著降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失，改善其持水性。在贮藏3周内，冰温贮藏可使鲢鱼鱼糜保持良好的弹性、粘聚性以及适度的剪切力和咀嚼性。总的来说，鲢鱼鱼糜低温贮藏性能较差，冷却贮藏条件下，鲢鱼鱼糜第2周就发生了极显著的脂肪氧化和质构变化；在冷冻条件下贮藏1个月，脂肪氧化可被显著抑制，但其质构品质却显著降低。

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