绿色炊具 第10期
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中国的铁锅，是我国烹饪饮食文化的结晶。不久前，联合国有关组织确认中国的铁锅是最理想的炊具，向全世界大力提倡推广。这不仅因为中国的铁锅要比外国的平底锅具有更多的优越性，无论是煎、炒、炊、蒸、煸、炸都可以，还因为中国的铁锅不会有铝锅的铝元素和不锈钢锅的镍、钛等元素的沾污；更为重要的是，人类轻度缺铁者在目前仍较为常见，并已成为世界各国重点解决的营养卫生问题，而使用中国的铁锅则是最有效的治疗方法。
提起中国的铁锅，要从中华民族的饮食文化说起，我们的祖先在原始社会是“茹毛饮血”的，《札记・礼运》篇说：“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”后来人们学会用火熟食，又发展到了有了炊具，之后又随着我们祖先烹饪技术的发展，出现了多种用途的陶器锅子，其中主要有“鼎”，用于煮肉，烹制菜肴的锅，后来又有了青铜器和锅、鍪。鼎是青铜器中最大的锅子，东汉许慎在《说文解字》中说：“和五味之宝器也。”
那么，中国的铁锅究竟始于何时?据古书记载，春秋初期，我们的祖先即用美金(青铜)铸造武器，用恶金(铁)铸造农具，可见在那个时期，我国已有了生铁铸造了。随着冶铁技术的发展，人们开始意识到“铜器上汗有毒，令人发恶疮内疽”；明代李时珍在《本草纲目》中说：“铜器盛饮食茶酒，经夜有毒，煎汤饮，损人声音。”所以，一旦人们发明了铸铁技术，用生铁铸造锅子等炊具，就顺理成章了。
我国的锅子经历了陶罐、铜鼎和铁锅的三个阶段后，它的造型式样也一直在不断变化着。秦汉时，下面三点的炒菜锅叫“铛”；形状似鼎，下面无足的叫“镬”；边浅底平的叫“鍪”，平底有环的叫“铉”。一直到了隋唐，铁锅的式样才基本定型：圆口、浅腹、薄壁、球面、有耳，此后一千多年，铁锅一直保持这种造型模样。保持这种基本造型是有科学道理的，人们从长期的实践中认识到：球面，能使之受热均匀，既充分利用火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、起锅；圆边，搁放平稳；壁薄，传热迅速；浅腹，便利观察；有耳，容易把握。