简志贤:做思想的管理者

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07年伊始，记者西行入蜀，一探前沿川菜。成渝之行最大的收获，就是结识了一批成都、重庆厨界的后起之秀：在成都“第四城”做时尚餐饮的简志贤、钟情川南小河帮菜的朱建中、技术一级棒的詹光祥、最擅策划新店的张阳……

成渝餐饮风云再起，他们，已在潮头浪尖。

简志贤 现任成都第四城花园餐厅厨师长。

第四城的厨房约有70人，如果全部事务性工作都由厨师长简志贤亲自来抓，那他就会被这些琐事缠得脱不开身，既不会有精力来出新菜，也没时间去考察更好的管理模式。为给自己赢得更多时间做更有价值的事，简师傅现在采取的管理方式就是“攻心为上，权力下放”，通过“沟通记录”及时与厨房主管交流看法、理顺思路，同时将事务性工作放心交由主管来处理。

思想管理

简师傅的桌子上除了摆着《厨政工作日志》、《培训记录》等册子外，另有一本《厨政沟通记录》很让记者感兴趣，主要内容是厨师长与各部门主管、主管与手下员工的谈心记录，沟通每周都要进行，记录由沟通人填写。通过翻阅这一记录，厨师长可以及时了解厨房员工的动向，对心理问题加以疏导，对发现的问题快速予以解决。摘录如下：

事务“摊派”

抓准厨房“七宗罪”

厨房管理制度所要解决的问题不外以下七个：出品速度、个人仪容、设备维护、安全操作、成本控制、出品质量、厨房卫生，而厨房管理的核心就在于对制度的执行和监督，针对以往监督中眉毛胡子一把抓、效果不明显的情况，简师傅规定每天重点抓这七件中的某一件，这样既可避免管理人员的精力过于分散，又容易培养出员工的好习惯。他把管理中最主要的七件事分别安排在一周的七天中，由七位厨房主管兼任每组的组长，负责监督检查当天分配的内容，当天值日的组长对其他组长有绝对权威。

厨房特别工作日

星期一：菜品速度追踪日

星期二：仪容仪表、礼貌督导日

星期三：厨房设备维护日

星期四：安全操作规范日

星期五：成本控制监督日

星期六：菜品质量特别监督日

星期日：厨房大扫除、厨政例会

每月第一星期二中午厨政全体例会

每月核出库单一次

每项工作会根据各位主管的所长来确定责任人，如周一的出品速度监督由打荷主管来负责，周二的仪容仪表检查由凉菜主管来负责，周三的厨房设备维护由点心主管来负责，周四的操作安全由炉子副主管来负责，周五的成本控制由墩子主管来负责，周六的菜品质量由炉子正主管来负责，周日的卫生由燕鲍翅主管来负责。

另外，对于这七项工作的先后安排也是有讲究的，例如成本控制安排在周五最妥当，因为第四城在周六、周日宴会接待比较多，所以要在周五彻底抽查一次，以保证大型宴会不造成浪费。

验货小组轮流搭配

验货、收货是控制出品质量的第一关，现在简师傅找到了个既省劲又有效的把关方法。他拟定了一个《验货排班表》，验货人员由四人组成，每天一拨，人员构成为：主管2名+员工2名（这2名员工一般是相当于副组长的人选）。这四人中，每个人都分涉不同组（厨房共5个组），每天轮流搭配。因为各人对自己组所用的料都非常了解，所以碰到不能用的完全有权力退掉，提高了验货的效率；另外，因为每组的人都有，不容易出现验货上的漏洞，而轮流搭配，也杜绝了猫腻的出现。

责任细分 放权到人

除了这七件大事放手给主管去负责，其他任务也被分解得尽量细化，“摊派”到不同人员的头上。比如同样是炒锅师傅，会选用责任心较强的一人专门负责调酱，这样才能保证出品稳定；切配也分成三个组以利于管理；又如绩效考核、低值易耗品管理等以前由厨师长直接负责的工作也都实行主管负责制，这样可以让主管们积极参与到管理中，培养了他们的主动性，也利于整个梯队的建设。

位于成都二环路东五段99号东湖公园的“第四城花园餐厅”，有着得天独厚的草地和湖水，2005年开业后很快就成为成都新人举行婚礼的首选之地。

为什么叫“第四城”？店名是老板起的，缘自《新周刊》上做的一个城市专题，成都被称为“第四城”，有别于满眼的“芙蓉”、“锦城”，别致而有内涵。第四城花园餐厅首创五彩餐饮的视觉概念，使用主题色彩对主要功能区进行分隔，冷暖搭配和明暗变幻在餐厅的设计中表现得淋漓尽致。餐厅外近3000平米的全景花园和25个造型各异的透明玻璃房子使得室内与户外的景致遥相呼应，延伸出去的是东湖公园成片的草坪和宁静的湖泊，真正是秀色可餐。