川西红白豆腐干

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红白，就是川西什邡的红白镇。在全国范围内来说，纯粹以颜色作为地名是非常少见的。相传，大禹就出生在红白镇境内的木瓜坪。豆干，就是人们平常所说的豆腐干，四川人一般叫作豆腐干儿。这样的儿化音由四川人嘴里说出来，带点儿俏皮又带点儿风趣，甚是悦耳。

红白镇地处中国四川蓥华山山麓。蓥华山山高林密，翻过山去就是茂汶、藏羌之地。红白镇山民喜种黄豆，田边地角、房前屋后都可种，这在整个川西都是惯例。黄豆命贱，根部自带氮肥，只要有阳光、空气、水和适当的农家肥，黄豆就可年年丰收。黄豆营养价值高，过去作为粗粮一般拿来做猪饲料，也有磨成豆腐的。

豆腐号称植物肉，是保健佳品。川菜中有很多关于豆腐的名菜，诸如麻婆豆腐、水煮豆腐、熊掌豆腐、豆腐包子等。进入腊月，豆腐还可以被制成红豆腐、豆腐香肠，这些更是家家户户离不了的年货。

以前，乡下家家户户都有一扇石磨，用来推豆腐、做凉粉改善生活。红白山区水质清醇甘洌。水为豆腐之魂，水好，自然豆腐就好了。红白豆腐色白、质嫩、味鲜，形如羊脂、白玉，闻名川西。豆腐好是好，可是保鲜期太短，在没有冰箱的前提下，几天就变质了。川西的先人们脑子灵光，他们改良了制作豆腐的工艺，把豆腐制成豆腐干。这样一来，豆腐的保质期就大大延长了。

其实，川西地区的菜市场上有很多无名豆腐干，像蔬菜一样摆在那里由人挑选。作为“声名在外”的休闲小吃，红白豆腐干是不屑与菜摊为伍的。那样，只会自贬身价。包装后的红白豆腐干大部分都进了超市。散装的红白豆腐干大都批发给了小贩，让他们走街串巷叫卖：一辆自行车或者摩托车后架上固定着一个正方体的铝皮盒子，里面整整齐齐地码着很多豆腐干，五香的、麻辣的、卤味的和原味的，色香味美、细嫩柔韧、麻辣芳香，吃在嘴里有嚼头，用来佐酒很不错。

小贩们如此长年累月地免费宣传，红白豆腐干不火都不行。除了营销方式，红白豆腐干能这么火，跟它的制作工艺也是分不开的。有些独特秘方只保存在商家手上，外人无从知晓。但若想品尝一下自己制作的这道美味，可以遵从如下步骤：把煮浆过滤和点浆后所得的豆腐半成品装入木屉，用千斤顶挤压，力度要适宜；接着，用精盐涂抹豆腐平面，使其入味，采用汉源大红袍和花椒增添香味；然后，用烘干设备烘烤，最好采用烧无烟煤的炉灶，上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔，以防直接烧烤；最后，烘烤后，若要加工成五香豆腐干时，再入卤锅煮。

由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型、烘烤和卤制等过程中，各家按照自己的秘方操作，严守质量要求，不同品牌的红白豆腐干都保持了其特殊的风味。是哪家的红白豆腐干，食客们只要咬上一口就知道了。