保姆进店做培训 招牌菜就要“家的味儿”

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大碗厨董事长王冬庭是军人出身，作风雷厉风行、说一不二。大碗厨创立13年来，已开店11家，在长沙的所有分店均为直营店，他的餐饮经营理念具有鲜明强烈的个人色彩。

前厅对厨师“禁足”

王冬庭做餐饮，有个基本的理念：让客人花30-35元钱就能享受到大酒店或时尚餐厅的就餐氛围。大碗厨的地板干爽清洁，与肯德基、麦当劳不相上下，装修风格简洁时尚，空调全部是“品牌货”……最特别的一点是：这里绝没有同档次的小餐馆那股油烟味儿。大碗厨有一条听起来“不近人情”的硬性规定：厨师不能进餐厅吃饭。王冬庭介绍了这条个性规定的由来：“只有完全站在食客的角度考虑才会有这个发现。在家常饭馆，餐厅中的饭味儿和油味儿最熟悉不过，这是我去别家餐厅吃饭时深恶痛绝的一点，所以我的店要杜绝这种味道。经过仔细观察，我发现这种味道的最主要来源不是厨房渗过来的油烟，而是在餐厅吃饭的厨师。小店的厨房做不到大店那么规范整洁，而且川湘菜在制作中用油量大，厨师身上的油烟气就重，脚底的油渍更是无法避免，如果让他们在开餐前进来吃饭，必定会把油味和油渍带进来，即便马上用拖把拖掉，过不了一个月，这只拖把上的油烟哈喇味就必定四处发散，再用这样的拖把拖地，本来没有油的地方也会沾染上味道，最终油烟陈饭的味道会充斥整个餐厅。我们的厨房虽小，但还是设了专门的休息室，厨师都在那里吃饭，有效避免了油烟味的扩散。”

两个小变革前后省人工

A 中餐菜谱快餐化

以前大碗厨用的是带图片的普通菜谱，但客人光轮流翻看菜单就要用去好几分钟时间，无形中增加了人工成本。现在大碗厨改用快餐店中常见的一次性点菜单，客人自行点好后直接交给服务员即可，“招牌菜”、“明星菜”、“店家推荐菜”一目了然。这个措施提高了服务员的“翻台率”，以前一家店至少要用十五名服务员，现在十名左右就游刃有余。

大碗厨的米饭蒸好后分别盛入保温桶，这样不会占用电饭煲，可以将当餐用的米饭全部提前蒸好，不必等一煲卖完再蒸下一煲，而且也可有效避免服务员多次盛饭浪费时间。

B 厨房不设打荷岗

在大碗厨的所有厨房，都没有打荷这个岗位，配菜工切完菜后直接推到炒锅身后，待炒完装盘后再由配菜工端到出菜口。这种方式一是节省了人工成本，二是因为大碗厨的厨房面积不大，如果每条线安排三个人，大家挤来挤去，反而会降低效率，而采用“两人制”后，出菜速度比原来快得多。

“严格按照爸爸妈妈的方法来做菜”

这看似无厘头的要求正是大碗厨成名立万的关键所在。王冬庭对出品的要求是：把菜做出家里的感觉。要真正做到这点，并不那么容易。大碗厨的厨房几乎不用任何复合调料，这里连湘菜必备的辣妹子酱都看不到，只用家里面能找到的剁椒酱、酱油、盐、糖等等；为了保证出品品质，大碗厨不会把“隔夜饭”给客人吃。“为尽量做到零库存，我们要求冰箱每天晚上基本是空的。每天晚上八点半左右，很多菜品就沽清了，我不会因为后面的几个人影响前面大量的客人。”由于原料每天沽清、不允许提前备料，厨房每天早上7点半就要上班开始加工预制，非常辛苦，所以这里的厨师也以20岁出头的年轻人居多。

十份招牌菜八份被打包

为了突出不做“隔夜饭”这个卖点，大碗厨有几款招牌菜一直都是限量销售，其中的大厨红烧肉和秘制鱼是王总着力推荐的，他对这两道菜的推荐语简洁有力：百吃不腻。消费者对于限量版总会有种莫名的向往，使得本来就口味极佳的菜品，因为“限量”又平添了几许美味。

例如大厨红烧肉，规模较小的分店每餐只做十份，晚来一会儿就吃不到了。为了吃得上这个菜，下午五点多笔者就匆匆赶到店里，到厨房一看，只在罐底剩了一点儿，接待我们的沈友亮师傅说：“幸好你们来得早，刚刚被人打包带走了八份，就剩这两份了！”

这道菜之所以限量，还因为它是完全按照家庭的做法做出来的，需专人操作、不宜批量预制，其配方来自王冬庭家的保姆。他吃这道菜长大，对保姆的这道拿手菜念念不忘，在大碗厨步入正轨后，他让保姆来店驻扎了一周，各店的副厨师长在此蹲点学习，先观摩保姆的操作并听她传授要诀，然后一个个上灶演练。做出的红烧肉是否合格则由王冬庭说了算――不管是口感还是口味，他都最有发言权。经过保姆的亲自培训，大碗厨终于成功地让餐厅飘起了家的味道。

大厨红烧肉

选料很严格：每天清晨去早市选购最好的下五花肉（即猪腩肉，半肥半瘦），一次采购10斤，上午用五斤，下午用五斤。

调料很简单：桂皮，姜片，干红椒，龙牌酱油，草菇老抽，盐，味精，红糖。

用具很特别：土制砂罐，自制小钵子。

制作流程：1、五花肉5斤切成大块，入热水中汆烫一下，洗净，切成1.5厘米见方的小块。红糖用少量热水化开成糖水。一般一斤肉放一两糖。2、炒锅上火放入色拉油，待油温升至八成热后下桂皮、姜片、干红椒煸香，再下入肉块翻炒几下，放入酱油和老抽各1/3炒勺，放盐，炒上色，放水至略高于主料，倒入红糖水，大火烧约15分钟，收至汤汁刚刚没过肉块、肉成红色，此时料头和香料的味道已经融入汤中，把所有调料挑出，连主料带汤汁一起倒入土制砂罐内，放到煤气灶上小火熬约1小时，熬至肉块软烂、略带一点酱油汁时即可停火，此时肉面上漂着一层红亮的油，肉块略带熏香味。注意熬制时要不停用勺子翻动，以免糊锅。

走菜流程：小钵子放在煤气灶上开中火，舀入少许烧肉的油，放入切成滚刀块的青红椒略煸，再舀入一勺红烧肉，加入少许原汤，小火火靠几分钟，待汤汁收浓、鲜椒香气渗入肉中，即可走菜。

技术点：传统红烧肉一般是用白糖熬制糖色来上色，操作时稍有差池，成菜就易发苦，而“保姆版”改用红糖水代替，红糖既有甜味和特殊香气，又能上色，而且不会发苦，效果极佳。

蜗牛烧牛排批量预制：

蜗牛加工：新鲜蜗牛剪去尾部，去内脏洗净，入沸水中汆水，控净，再入六成热油中拉油约10秒，沥油备用。锅内放少许色拉油和牛油，下姜片煸香，放入蜗牛翻炒几下，放入郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒸鱼豉油、酱油，加水至刚刚没过原料，下味精、十三香，大火收一下汁即可。

牛排加工：选用脊骨较少的牛排，剁成小块后洗净，焯水备用。锅内放色拉油和牛油各一半，下姜片炒香，放入牛排煸炒，再放入豆瓣酱、辣妹子酱、蒸鱼豉油、酱油、三五牌火锅底料翻炒均匀，放高汤没过牛排，下味精、鸡精、十三香烧开，放入高压锅内压15分钟备用。

走菜流程：锅上火放少许底油，下入加工好的牛排450克、蜗牛10个，再舀入蜗牛原汁和牛排原汁各半勺回锅烧透，下入鲜红尖椒（一剖二）约50克、蒜子15克一起烧至汤汁收浓，淋花椒油出锅，点缀香菜即可。

秘制鱼

主料：鲫鱼或草鱼。草鱼要选用1斤5两到1斤8两之间的。此菜日售70-80份。

秘制酱：1、派仔牌腊八豆10瓶、老干妈豆豉5瓶，入搅拌机绞碎；泡红小米辣2包（每包约5斤）、黄灯笼辣椒酱2包，一起入搅拌机绞碎；泡姜半包（每包约5斤）用刀剁碎。2、锅内放色拉油5斤，先下泡椒碎、泡姜碎炒香，然后放入绞碎的豆豉一起炒香，拌和均匀，下入蚝油1大勺、生抽2瓶、蒸鱼豉油2瓶、味精、鸡精适量，加入高汤3大勺（约2斤）小火熬制，至出香味即可。因为酱料易沉底、糊锅，所以全程都要用小火，而且要一边熬一边用勺子搅动。熬好后离火晾凉，常温放置即可，注意不能滴入水分，一般熬一次可用一周。

泡鱼汁：将生抽、料酒、鸡精、胡椒粉调匀即成。

走菜流程：

1、把鲫鱼宰杀洗干净，在鱼身两面均打上斜一字花刀，放入泡鱼汁里蘸一下即捞出（不必浸泡），使泡鱼汁渗入刀口中，取出摆在长盘上。

2、浇上一勺蒸鱼豉油。

3、舀一勺秘制酱盖在鱼身上，上蒸箱蒸制。鲫鱼需蒸7分钟，草鱼需蒸10分钟。走菜时在鱼身上撒少许油泼辣子和香葱花，味道更香。

拆骨肉焖荷包蛋

创意由来：青椒炒猪头肉、青椒炒荷包蛋都是传统的湘菜小炒，大碗厨将这两者结合炒制，量大实惠，香气融合，很受欢迎。

提前预制：将整只去皮猪头洗净后放入高压锅，加入高汤上火压制，上汽后再压18分钟，取出放凉，将肉拆下，改刀成条备用。

走菜流程：1、将荷包蛋4个切成条，青尖椒80克切成圈。2、锅上火放菜籽油、猪油各30克，下大蒜子15克、拆骨肉150克炒香，放盐、味精、酱油、干椒末调味，翻炒均匀后放入高汤约100克，下入切成条的荷包蛋和青椒圈，小火焖至汤汁浓稠，淋少许香油起锅即可。

味型：鲜辣、浓香。