京味儿豆腐脑风情

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说起豆腐脑，如烟的往事又飘荡幻化成记忆的图像。那是在上世纪80年代初，我攻读汉语言专业课期间。一次，我的一位导师在阶梯教室讲授古代文学作品选大课，老教授知识丰富，侃侃而谈之余经常把课讲“跑偏”了。他绘声绘色地给三个班的学生讲起了汉文帝时关于淮南王刘安“发明”豆腐的一段故事――

千百年来，许多国际友人每每说到由我国起源、而后流向整个世界的豆腐，总是言必称“淮南堂”。原来，这淮南堂就是我国淮南一家豆腐坊的字号，是为了纪念豆腐的发明人――汉武帝时的封疆大吏淮南王刘安而立的。出身皇室的淮南王怎会发明豆腐呢？原来，刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕炼丹、修炼。作为方外之人，他和道士们一起吃斋食素，后无意间以石膏点豆汁，研制出了鲜美的豆腐。刘安尝了一尝，果然好吃，遂下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在他的账上了。传说刘安后来在八公山“升天”，山上修建了淮南王刘安庙，“八公山豆腐”也因此而名扬天下。淮南既得如此美味，不久就进献给朝廷，豆腐从此传入长安……

那天下课后，我跟着老教授最后走出教室。先生一边走，一边又说起这样一件怪事：“自汉代以后的许多朝代里，一些上流社会、贵胄巨贾中的人们，都曾经把豆腐看成‘平民食品’，因其‘低廉’、‘下等’而不屑一顾，其实只能说明他们养尊处优、见浅识薄，对历史的无知。如若他们知道这民间的豆腐却是自淮南王而起，不趋之若鹜才怪呢！”

其实，自古以来，豆腐作为人见人爱的美食，岂能因人的穷富等级而分！早年间我还听说过，某财东平时似乎将豆腐脑排入“另册”，觉得豆腐脑登不了大雅之堂。岂知美食哪有贵贱之分，分明是食客自己贵贱的眼光作祟而已。

那么，千百年来，豆腐作为素食中的“软黄金”是怎么传入京城，世世代代的北京人为什么对豆腐家族的“尤物”――豆腐脑如此情有独钟呢？

笔者年年岁岁、因公因私回京期间，甭管住在何处，总要有那么几天，起大早专程去前门的门框胡同或者牛街、鼓楼一带吃早点，只为这些地界儿经营的豆腐脑尤其地道、尤其出名！但是真正明白了豆腐脑在京城的源流和脉络，却是在三年前夏天回京时的见闻。

记得那次回京，我临时借住亲戚家，在鼓楼附近一条小胡同的闲置小房数日。见天儿一大早，我都要赶在上班人流高峰前等公交车出去办事，出行的间隙，忘不了进街边店铺吃早点。这天，我进了一家门脸儿稍大的清真早点铺，照例要了一碗豆腐脑、俩焦圈儿，然后坐在桌边吃了起来。

邻座一位老大爷，见我细嚼慢咽，吃得有滋有味，转过脸乐呵呵地闲聊：“看你吃得挺香，这条街常来吃早点的人我都熟，你是第一次来这吃吧？”

“让您说着了，我是刚打外地回京的。多年来一直馋家乡这口儿豆腐脑，所以每次回来都得好好吃几回。”看大爷慈眉善目又很健谈，我不由得跟他搭起话来。

“呦，离京多年，还不忘这豆腐脑。”大爷一边点头赞许，一边又问：“那你知道咱北京人待见豆腐脑的缘由吗？”

我摇了摇头：“您说。”

原来，这位大爷早年的职业跟我差不多，也是个搞宣传的主儿。见我如是说，他便如数家珍般接着侃起来：“据老辈人所讲，在这个早先已很繁华的古幽州地界儿，就有小贩挑担沿街叫卖豆腐的景象。大明朝迁都来北京后，盛传开国时在‘石头城’有乞丐登殿向朱元璋进献发馊了的‘珍珠翡翠白玉汤’，告诫他莫忘根本，其中的‘白玉’说的就是豆腐。这个段子早在京城传为佳话。再到清康熙年间，王致和进京赶考屡试不第，发明了美味的臭豆腐。京城早有豆腐家族的许多食物，上面这些故事足以为证了。

“豆腐在京城，已成为寻常百姓人家经常食用的吃食。如此美味，是怎样做成的呢？通常来看，就是把黄豆、黑豆等豆类搁净水中泡涨变软，上磨磨出豆浆，滤去豆渣，下锅煮开，然后点盐卤，使溶液凝成松软的胶体块状。到了这一步，其实豆腐脑（或老豆腐）已经做成。再把这凝固状的豆浆盛入布包挤出水分压成块，按照其中存留水分的多少，即可分别加工成豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、腐竹等多种豆制品。

“豆腐作为食、药兼备的美食，具有益气、补虚等多方面的功能。其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、卵磷脂等人体必需的营养成分。久而食用，可保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力，并且有解毒作用，对软化人体各部血管大有裨益。我国的古籍，如李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法的详尽记载。

“可能有人要问，咱们现在吃的豆腐脑，是不是这吃食形状如‘脑’而得名？其实并非如此，只因是豆浆煮得开锅，点上盐卤却又未入布包挤压滗水之前的最上层头一遭细嫩凝固物，便被叫做‘豆腐脑’。倘若盐卤点得比例大些，这头一遭凝固物稍显‘硬’些、‘老’些，就成为人们常说的‘老豆腐’了。”

窗外人影匆匆，挨挨挤挤。我知道上班人流的高峰期来了，但看着老大爷谈得来了精气神儿，又不忍搅扰了他的雅兴。转念一想，索性接茬洗耳恭听，错开人流高峰再去办事。

“那么，咱北京人都说前门门框胡同和鼓楼这儿的豆腐脑地道、够味儿，其中的脉络又当怎讲？”我不禁发问道。

“问得好，要说咱京城的豆腐脑，其中更是传奇多多、引人入胜，最为驰名的当数‘南白北马’。”大爷眉飞色舞，我这个“听书人”也跟着津津有味了。

“先说那个享誉城南‘半壁河山’的‘豆腐脑白’，是最早在清同治年间站定门框胡同撑开摊子的穆斯林小吃。100多年来，喜爱他家豆腐脑的京城食客祖祖辈辈络绎不绝。甭说白家四代传人，起早搭黑精工磨制的豆腐脑色味醇正，令人品尝之久仍口留余香，更佳的绝活就在卤上。打从祖师爷白利、白明哥俩自山东老家来京勤俭创业，在白如玉、嫩如脂的豆腐脑上，再增添了‘羊肉片那么薄，上等口蘑那么嫩，芡汁橙红透亮，鲜美非常’的卤子，外带蒜汁、辣椒油，招引得远近食客闻香翘首，无不纷至沓来。从此‘豆腐脑白’的名声不胫而走，在京师城南有口皆碑了。

“再说饮誉咱城北这块儿的‘豆腐脑马’，也属于穆斯林的名小吃。据传，早先马家老掌柜是在东安市场支摊售卖的，渐渐有了名气之后，又在这鼓楼一带雇人挑担叫卖。再后来，生意越做越大，给咱这边街巷里的许多早点铺子供起了货，有时候甚至供不应求呢。

“再往后，京味儿豆腐脑又有了回汉之分，除了‘南白北马’之外，在西单、天桥等地界儿还撑起了不少汉民经营的豆腐脑摊子。所谓回汉之分，区别也在卤汁的制作上，汉民的豆腐脑卤子，配料更多。主料是口蘑、肉丝，木耳、黄花、香菜、麻酱、麻油或卤虾油、辣椒油同样搭配得一应俱全，再用酱油勾粉芡儿，色香味形俱佳，那个醇厚鲜香真个没法儿比……”

这位大爷的话匣子，果然出神入化、十分了得，仅仅不过半个小时，就让我听得着了迷似的。正当我有待老人家的下文时，他戛然而止。

片刻，他又显得若有所思，神情凝重了起来，我不由得欲问其详。大爷却反问道：“年轻人啊，你以豆腐脑为早点，不知道你吃出什么了没有？”没等我答话，他接茬又说：“现如今，就在咱京城地界儿的豆腐脑，连带大餐馆、小食摊儿，到处都可以吃到，特别是许多外来的主儿，也知道经营咱这京味儿美食，势头还真格不减当年呢。

“可遗憾的是，许多摊点卖的豆腐脑，多是以香菇甚至平菇充口蘑，卤汤的成色越来越随意，卤汤内的配料、作料也‘七齐八不齐’，豆腐脑也没有半点的豆香味儿。一句话，要想再吃到正儿八经的豆腐脑，难喽！”

听老人家一席话，我的心情也凝重了，不断在思忖――是啊！传统的京味儿豆腐脑，跟其他美食一样，都是前辈人留给我们的无价之宝。应该让它们风情依旧，流传下去，我们这些晚辈后生真是任重道远啊！