食油新品知多少

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俗话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶。油在人们一日三餐中扮演着不可或缺的角色。当你步入超市时，映入眼帘的食用油，琳琅满目，核桃油、葵花籽油、玉米油……登场亮相，令人耳目一新。多种新油品种在精致的包装和新营养概念的双重推进中，出现在几多都市家庭，在餐饮文化上营造出可餐秀色。

人们日常食用的油，都属脂肪类。脂肪的主要组成部分是脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。油脂对人体血脂的影响与其中脂肪酸的饱和程度有关联。饱和脂肪酸可促进肝脏胆固醇合成，对血脂影响较小；而多不饱和脂肪酸可使血脂升高；单不饱和脂肪酸具有降低血脂和抗动脉粥样硬化的作用，这对于中老年人和肥胖型人群来说，尤其有利；对于心血管疾病患者来说，含多不饱和脂肪酸的食用油应是首选。事实上，对任何一个健康人来说，选食好油都是重要的保健措施。

从现代营养学的观点来看，哪种食用油含有的不饱和脂肪酸多，哪种食用油的营养价值就高。那么，家庭用油该如何选择呢?一般来说，动物油和鱼油应尽量少吃，橄榄油、葵花籽油等都很安全且富营养。不同的高档食用油有着不同的营养成分和食疗作用。相对于此，你可以对号入座，选油不能只看大桶小桶、价格高低，更重要的是关注油的品质。

核桃油

核桃又叫胡桃，有“长寿之果”的誉称，是世界著名的四大干果之一，为高级绿色食品。

核桃营养十分丰富。1千克核桃仁的营养价值，分别相当于5千克鸡蛋、9千克鲜牛奶、4．5千克牛肉中所含的营养。每200克核桃仁就可产生1338千卡的热量，这要比等重的五谷杂粮所产生的热量大1倍多，比蔬菜大10倍，比牛羊猪鸭鱼等每种肉食所产生的热能大4倍。核桃仁中的脂肪含量高达63％～80％，是大豆的3．4倍，花生的2倍。

通过加工提取的核桃油，含有90％左右的多种不饱和脂肪酸，其中以亚油酸较多，为菜籽油含量的3～4倍。经常食用核桃调和油，能使高密度脂蛋白水平上升，将胆固醇运送到肝脏进行代谢排出体外，从而防止胆固醇积累。食用核桃油还能防治高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、神经衰弱等多种常见的“富贵病”。核桃油中还含有丰富的磷脂，能够增强细胞的活性，促进造血功能。此外，还含有丰富的维生素E，能阻止脂褐质色素产生，延缓“寿斑”产生。核桃油对治疗老年性便秘有着特殊的作用。

葵花籽油

向日葵的种子叫葵花籽，它营养丰富，含蛋白质25％、脂肪51％、糖类9．6％，并富含钾、磷、铁、镁等矿物质，这不仅对糖尿病、冠心病、缺铁性贫血的治疗有效果，还能促进人体骨骼和牙齿的健康成长。葵花籽中还含有较多的维生素B3，对神经衰弱和抑郁症等神经性疾病也有疗效。每百克葵花籽油中含维生素E高达100-120毫克，这种天然的维生素E有着良好的抗衰老作用。在食疗上，它还有润肺、平肝、祛风、除湿、驱虫、利尿等功效。

葵花籽油色泽金黄，带有芳香，别有风味，既可用来烹饪，又可作为凉拌菜和冷餐的调和油。用它炒菜味道清香，口感纯正，无油腻感。长期食用可预防皮肤病、支气管扩张和夜盲症，对降低血压和血清胆固醇有明显疗效。葵花籽油的熔点低，容易被人体消化吸收。

葵花籽油的优点，不但是它的色、香、味俱佳，更重要的是它的脂肪是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量占到9 0％，其中亚油酸占55％～66％。亚油酸成分与玉米油相近，比大豆油还高，是人体必需的脂肪酸。它可防止代谢紊乱产生的皮肤干燥和生殖系统障碍及肾脏病变。亚油酸还是维持细胞膜柔软、弹性和活动性的重要物质，对人体代谢、调节血压起着重要作用。它还能防止胆固醇沉积于血管壁上，具有防止动脉粥样硬化的作用。临床上用于治疗的“益寿宁”、“降压灵”、“脑立清”等药品，就是从葵花籽的油中提取亚油酸而制成的。葵花籽油含有的维生素E，具有延缓人体细胞衰老的作用。其中所含胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A，具有抗癌作用。葵花籽油的产热量在植物油中名列榜首。它不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素等有害物质，食用安全、健康。所以，在国外它被公认为“高级营养油”、“健康油”。在欧美等发达国家的大部分家庭几乎都选用葵花籽油。日本人还把它当作节日礼品相互馈送。

棕榈油

棕榈油可能对我们有点陌生，因为它盛产于马来西亚、印尼等国家。目前。我国已成为世界上棕桐油的第二大进口国，随着人们对它的认识逐步明了，它已经越来越多地成为人们家庭餐桌上的调味油。

棕榈油是采用热带植物――油棕的果实外层果皮(中层果皮)榨出的植物油，其产量仅次于大豆油，居世界第二大食用油，而贸易量则位居世界首位。

棕榈油的主要成分有油酸，约占40％，亚油酸占10％、棕榈酸占44％。油酸和棕榈酸是人体所必需，而且它是一种人体自身无法合成的不饱和脂肪酸，只能从食物中摄取。棕榈油含有大量的维生素A和维生素E，含量超过一般植物油。它还是胡萝卜素最丰富的天然来源，其含量超过胡萝卜的15倍、番茄的300倍。世界营养学家研究认为，棕榈油具有降低胆固醇、抗血栓、防止心血管病、抑制癌症(特别是乳腺癌)的功效。

棕榈油还有一个不可忽视的优点，就是跟其它油提炼时不一样，它不需要成本昂贵的加氢过程，从而大大降低了生产成本，使之价格富有竞争力。由于棕榈油的生产不需要任何形式的化学添加剂，因此，这种纯天然的生产方式非常符合现代营养保健潮流。

棕榈油色泽金黄透明，味道淡雅，油烟极少，烹炸食品时品质稳定，不会留下难闻的气味，即使反复烹炸也不会形成聚合物和胶黏残渣。可以说，棕榈油是世界上唯一一种最适合油炸的食用油。

红花籽油

一提起红花，人们就会想起藏红花。这是因为它们的名字相近，又都是颇有名气的活血通络的中草药。其实，两者在植物分类学上是根本不同的两类。这里所说的红花，又名草红花、菊红花、红兰花，为一年生双子叶菊科植物。别以为红花都是红颜色的，它还有淡黄、姜黄、橙黄、白色、乳白、粉红、猩红及深红色的。而藏红花又名番红花，花色鲜红。

红花的种籽含油率达55％左右，油中的脂肪酸成分为：亚油酸60％～83％、油酸7％～30％、花生烯酸0．4％～1．2％、棕榈酸2．1％左右。此外，还有维生素E、糖醛酸等。

现代医学研究证明，亚油酸对胆固醇具有较强的氧化分解作用。因此，经常食用红花籽油，可以降低血液中胆固醇的含量，保持细胞膜的渗透性，抑制动脉硬化病症的发展，从而起到防治心脑血管疾病的

作用。研究认为，食用红花籽油还能有效的提高智商。在人脑的脂肪中，亚油酸含量大约占10％，它对脑神经传导、生长和发育起着极其重要的作用。所以，如果妊娠妇女的亚油酸供应充分，可以使胎儿的脑细胞正常分裂，有利于婴儿的脑细胞发育，提高智力。对青少年来说，可以加强神经传导，提高记忆和理解能力。如果老年人经常食用红花籽油，则可加强脑细胞的网状结构，改善大脑功能，并能防止老年性痴呆发生。由于亚油酸能维持细胞柔软，增强其弹性和活性，使皮肤变得更加柔滑细腻，同时还能促进毛发生长，使人容貌艳丽，秀发如云。因此，亚油酸被称之为“美肤酸”。

市场上销售的红花籽调和油，就是以30％的红花籽油与70％的米糠油混合制咸的。闻起来有股可人的香味，这种香味贯穿于烹调的全过程，待菜品炒熟后仍然有浓浓的油香味。入锅时，油烟很少，炒制的菜色不变，菜肴的味道也不错。

茶油是采用山茶树的果实榨取的一种食用油。山茶树是我国南方特有的木本油料树种，其种子含油率为5 4％～8 0％， 蛋白质为8％～9．8％，糖分为29．3％。油脂中所含的不饱和脂肪酸高达90％以上，比花生油、大豆油、菜籽油都高，且很少含胆固醇和芥酸。茶油中还含有棕榈酸、脂肪酸、山茶甙、山茶皂甙等，这些都是老年人所需的营养素。其中，山茶甙具有强心作用，山茶皂甙具有溶血栓作用。食用茶油具有凉血和止血功效，长期食用能对肝血亏损而虚火上旺所致的高血压者，有平抑血压的特殊作用。茶油中的有效成分，对老年心脑血管有软化作用，能够防治血管硬化而造成的多种心脑血管疾病。由于茶油中含有一定量的磷，故经常食用还有预防老年性痴呆的效用。

茶油外观呈橙黄色，晶莹透亮，色清味香而纯正，用来煎炸食物，颜色金黄，香脆可口。尤其是用它来烧鱼虾，炒牛羊肉，炖狗肉、兔肉等，更是妙不可言，一则去腥保鲜，二则味美爽口，久食不腻，有“茶油肥嘴不肥肚”之说，三是比其它植物耐储存，不易酸败变质，只要密封得好，能够存放数年，甚至十几年不坏。

野生灌木――沙棘，又名酸刺、黑刺、醋柳，在我国主要分布在青藏高原和黄土高原。沙棘果实味道酸甜，含有钾、镁、钙等人体所需的矿物质。每百克果实中含维生素C450～769毫克，比猕猴桃还多1倍左右，更是其它果品所不及的。

沙棘果实是藏、蒙医用来治病的常用药物，具有祛痰、利肺、养胃、健脾、活血等药理功效。果汁中还含有亚硝胺阻断物质，对癌细胞具有抑制作用，并含有黄酮类化合物，可治疗高血压、冠心病。

沙棘油不仅是优质的食用油，而且是现代医药中被广泛应用的珍贵药用油，具有活血散淤、化痰宽胸、补脾健胃、清热止泻、生津止渴、养心健脑、养颜美肤功效。对预防动脉粥样硬化、心脏局部贫血都有良好作用。沙棘油对治疗放射性疾病、皮肤烧伤、十二指肠溃疡有特效。

沙棘油含油率18％，另外，在果皮中还含有3．4％的油脂。目前，沙棘油在国际市场上售价高达每千克50美元，且供不应求。

橄榄油这个名词，近一段时间以来已让许多人耳熟。它是从油橄榄树的种仁和果肉中制取而来的，是真正的新鲜果汁中的油。其色泽淡黄、清亮、透明，具有橄榄的特有芳香味。

油橄榄树是一种高大的常绿乔木，它所结的果实内含有35％的油脂，一般采摘下来后便立即进行压榨磨成油，且无需精炼即可食用。由于它是以鲜果为原料，故维生素含量特别高，富含维生素A、C、D、E和钙、磷、铁等矿物质。

长期研究证明，食用橄榄油能减少心血管疾病的发生，增进消化系统的功能，促进骨骼和神经系统发育，对婴幼儿的发育极为有利，对治疗烧伤、烫伤有显著效果。食用橄榄油还能防止骨质疏松、预防钙流失，可预防胆结石、心脏病、高血压及降低胃酸和血糖的作用。

目前，国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种：pure oil(纯橄榄油)，色泽金黄，清澈无味，适宜作煎、炒、炸、煮之用，另一种是extra virgin(未经提纯的)，颜色较深，多用作凉拌莱肴，具有浓郁的橄榄香味。

橄榄油在高温下能保持纯正特色，可反复煎炸不变质。在130℃～190℃的油温下，橄榄油给食品外层裹上了一层金黄色的脆壳，吃起来可口诱人，又很清淡。用它来制作腰果鸡丁、虾米豆腐色拉、清蒸鲜蚝、香脆鸡蛋面、海鲜饭等，色泽诱人，味道香美。用它来炒饭，只要倒入一匙橄榄油可使米饭香软适口，粒粒饱满；拌凉菜时，加入橄榄油可使蔬菜青翠；用来炒洋葱可减少刺鼻的气味，还可降低番茄的酸味。难怪橄榄油在西方被誉之为“天赐人间的健康佳品”、“健康之友”而倍受人们的青睐。

橄榄油的价格虽说较高，每500克国产瓶装的约100元，进口的一般在300元左右，但它却是营养学家推荐的最适合人体吸收的一种食用油。

玉米油

又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量的80％以上。所以，它是一种很好的制造食用油的原料。

玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80％～85％。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。

玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。油炸的食品香脆可口，烹制的莱肴既能保持莱品原有的色香味，又不损失营养价值。用玉米油调拌凉菜香味宜人。烹调中油烟少、无油腻。玉米油的凝固点为－10℃，油中含有少量的维生素E，具有较强的抗氧化作用。

在欧美国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“放心油”、“长寿油”等美称。