茄子――食疗的佳品

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在《红楼梦》第四十一回上,有这样一段趣文:一次,久居乡村的刘姥姥到大观园去走亲戚,凤姐便叫她和贾母等人一起用饭。席间,凤姐挟了一块菜送到刘姥姥嘴里,说这是用茄子做的“茄鲞”。刘姥姥吃了只觉得口齿盈香,特别美味,便请教凤姐是怎么做的。凤姐告诉她说,用新鲜的茄子去皮,用鸡油炸之,再用鸡肉脯子合香蕈、新笋、五香豆腐干、各色干果,切成丁儿,拿鸡汤煨了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在罐子里封严。要吃的时候,拿出来,用炒过的鸡爪子一拌就行。刘姥姥听了,叹为观止。

这个故事说明:茄子是能登大雅之堂的,只要制作得法,风味别具一格,深受人们的喜爱。

茄子,属于茄科一年生草本植物。在热带,则是多年生的灌木。考证起来,茄子不是中国的原生蔬菜,隋朝时从印度引进的。据《杜宝拾遗录》记载:茄子最初到中国落户时,隋炀帝见它形状和颜色奇怪,曾把它称为“昆仑紫瓜”,认为是仙品。算起来,在我国栽培茄子的历史已有1400多年了。

茄子,又名茄瓜、矮瓜。在古时候,称为“落苏”、“昆仑瓜”、“草鳖甲”等。考证起来,这三个名称都有来历。“落苏”亦叫做“酪酥”,相传五代时吴越王钱有子跛足,故忌讳人言瘸字,民间遂根据茄子味似酪酥而改名落苏。隋炀帝将茄子改称昆仑瓜,但此名未沿用下来。古人治疟疾用干茄,而讳其名,称茄为草鳖甲,因鳖甲能治寒热,茄子亦能治寒热,故名。

茄子,在我国分布的地区很广,尤以黄河、长江中下游地区以及南方地区栽培更为普遍。茄子的品种丰富,单位面积产量高,是夏秋季节的主要蔬菜之一。茄子的采收期从初夏到晚秋,供应期长达4个月,是解决8、9月高温淡季的主要蔬菜品种之一。

茄子,品种较多。在市场上,常见的茄子,一般分为圆茄、灯泡茄、线茄三种类型。圆茄,果为圆球形,皮黑紫色,古诗“紫茄纷烂漫”,即是指此种。其中,又分六叶茄、二九叶茄、十一叶老来黑、大红袍诸品,炒食、煮食最佳,凉拌次之。灯泡茄,形似灯泡,皮黑紫色,肉质略松,含籽少,凉拌最好。线茄,果为细长条形或略弯曲,皮较薄,紫色或黑紫色,肉质细嫩松软,不易老,含籽少,以蒸食或作酱较宜。

茄子,营养价值很高。它含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及维生素A、维生素B、维生素C等。与一般蔬菜不同的是茄子还含有维生素P。据现代营养学家的研究测定,在每100克鲜茄子中,含有蛋白质2.3克,碳水化合物3.1克,脂肪0.1克,粗纤维0.8克,钙22毫克,磷31毫克,铁0.4毫克,胡萝卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.04毫克,这些营养物质和有效成分均为人体所必需的。

很多蔬菜的烹饪方法都比较单一,而茄子的吃法多得令人眼花乱,也许正是这个原因,使茄子能在日常膳食中占有一席之地。

“范其剥瓜宜盛暑,肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语,辨味惟推北产佳。”中国人吃茄子是很有经验的。

在烹调上,茄子的吃法很多,可烧、可蒸、可炒、可煮、可凉拌,干制、盐渍均可,不仅能熟食,而且能生吃。宋人王祯《农书》中说:有的茄子甜脆,能代水果,具有生津止渴之效。淮安乡间儿童就喜欢吃刚摘下来的白茄子。据说,生吃茄子还能防止细菌性食物中毒呢!

茄子入馔,历代有关古籍中均有记载。如贾思勰的《齐民要术》上有茄子法。唐人段成式《酉阳杂俎》上有和尚炙茄子吃的记载。

据说,上海某酒家就擅长烧茄子,厨师们运用蒸、炝、拌、烧等烹调方法,再加上川菜惯用的红油、姜汁、蒜泥、麻酱、陈皮、辣椒等调料,烧出各种风味的茄菜来,很受欢迎。

有一次,到上海该酒家宴请全国冶金系统的劳动模范,这家店的厨师拿出“酱爆茄子”,和代表们吃了之后,连声称赞。

茄子,除了食用外,还可入药。祖国医学认为,茄子的果肉、茎、根、蒂、花均可供药用。茄子性味甘寒,具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等功效。《本草纲目》中就有茄子“老实治裂,茄根煮汤渍冻疮,折蒂烧灰治口疮,俱获奇效,皆甘以缓火之意也”的记载。《随息居饮食谱》也记载:茄子有“活血、止痛、消痈、杀虫、已疟、瘕疝诸病”。

现代医学研究认为,茄子所含有的维生素E既可抗衰老,又可提高毛细血管抵抗力,防止出血;维生素P能改善毛细血管脆性,增强人体细胞间粘着力与修补能力,使毛细血管保持弹性和正常生理功能,有防止血管破裂的作用。因而,吃茄子对高血压、脑溢血、动脉硬化、眼底出血等患者有良好的保健作用。此外,茄子还含有一定量的维生素B1,具有增强大脑和神经系统功能的作用 ,故常食茄子可增强记忆力,缓解脑部疲劳,是学生、脑力劳动者的最佳营养蔬菜。

茄子,还含有一种有抗癌功能的物质,尤其对消化系统的肿瘤有一定的抑制作用。印度曾有人报道,从茄属植物中研制出一种无毒性的药物,对胃癌、唇癌、子宫颈癌都有疗效。