“洛阳肉片”的制作\演变及创新

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洛阳肉片是洛阳的一道地方特色菜，也是洛阳水席中的一道名菜，又名“誉四海”。它采用烩的烹调技法烹制而成，成菜特点“肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长”。现将该菜肴制作工艺及其演变而来的连汤肉片和进一步创新的蒜香连汤肉片制作做一简单介绍。

洛阳肉片

主料：猪肉（肥瘦）。

配料：水发木耳、水发竹笋、水发金针（黄花菜）、水发大绿豆。

调料：精盐、绍酒、味精、酱油、香醋、胡椒粉、湿淀粉、大油、香油、高汤、大葱、大蒜、蛋清。

制作过程：1. 水发木耳摘净撕成片，水发竹笋切成片再用清水淘洗两遍备用，水发金针切成寸段，水发大绿豆煮熟备用，大葱切成斜段、蒜切片备用。

2. 猪肉洗净去筋膜切成薄片放容器内，加入少许精盐、绍酒、味精拌匀腌渍5 min，再加蛋清、湿淀粉抓匀上劲，抖散下入四成热的油锅中滑至断生捞出备用。

3. 炒锅放火上添入少许大油烧热，先下入葱段、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入高汤烧开，调入精盐、绍酒、酱油，下入滑熟的肉片烩制片刻，再调入胡椒粉、味精推匀，加入香醋，勾流芡搅匀，淋入香油盛入汤碗内即可。

连汤肉片

此菜由洛阳肉片演变而来，用料可根据季节特点、民族习惯灵活掌握，回民餐厅主料可以牛羊肉替代，配料方面随季而变。下面介绍一款连汤肉片的制作。

主料：猪肉（肥瘦）。

配料：水发木耳、四季豆、平菇、番茄、莲菜、水发大绿豆等。

调料：精盐、绍酒、味精、酱油、香醋、胡椒粉、湿淀粉、烹调油、香油、高汤、大葱、大蒜、蛋清。

制作过程：1. 水发木耳摘净撕成片，四季豆去筋切成斜段焯水后投凉备用，莲菜去皮切薄片洗去鞣质焯水后投凉泡水备用，水发大绿豆煮熟备用，平菇摘洗净撕成条焯水后投凉备用，番茄切片、大葱切成斜段、蒜切片备用。

2. 猪肉洗净去筋膜切成薄片放容器内，加入少许精盐、绍酒、味精拌匀腌渍5 min，再加蛋清、湿淀粉抓匀上劲，抖散下入四成热的油锅中滑至断生捞出备用。

3. 炒锅放火上添入少许油烧热，先下入葱段、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入高汤烧开，调入精盐、绍酒、酱油、下入滑熟的肉片烩制片刻，再调入胡椒粉、味精推匀，加入香醋，勾流芡搅匀，淋入香油盛入汤碗内即可。

蒜香连汤肉片

在洛阳有些水席店和一些连汤肉片专营店为突出本店的菜肴特色，结合川菜水煮肉片的制作特点创出了蒜香连汤肉片。即在连汤肉片盛入汤碗内后，在肉片表面撒上干红辣椒丝和蒜末以热油浇香即可。