金牌主厨走进青海 探访最IN牛羊肉

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冬季马上到了，各地饭店都在准备推牛羊肉系列菜品。要推牛羊肉新菜，厨师需要去哪里采风呢?当然是盘产牛羊肉的地方，比如内蒙古、青海、宁夏等。本月，中国大厨烹饪实验室特派金牌主厨李建辉来到青海西宁。在这里他品尝了最地道的牛羊肉：顿顿大快朵颐；他考察了最正宗的牛羊肉做法：看似简单的菜品其实每一道工序都非常严谨精细，这里的牛羊肉已经不再是“大把抓”、“大块啃”的粗放型菜品了；他见识了当地最新的牛羊肉菜品：卡式炉、堂做、半煎半涮，菜品创意十足又精细美味。15天的考察结束之后，李建辉满载着收获得意地坐上了返程的火车……

酒店简介：青海宾馆是西宁市标志性餐饮集团之一，也是西宁市首家四星级酒店，如今已经晋升为五星。其餐饮以本地特色菜品为主打，兼营粤菜、湘菜。其招牌菜有“手抓羊肉”、“煎涮牦牛肉”、“雪域三珍”等。

主厨推荐理由

到达青海后的第一天晚上，总厨曹师傅就让我品尝了这道菜，当时觉得其上桌形式、锅底汤汁非常有特色。了解后得知，这是青海宾馆新推的一道特色菜。回去之后，我也打算借用这种形式推出一道牛肉新菜。

煎涮雪域牦牛肉

售价：68元

原料：牦牛里脊肉(这种肉口味香，无太大腥味，肉质也嫩。也可以使用普通牛里脊肉代替)300克，洋葱50克，青椒30克，红椒30克。

调料：A料：黄油30克，孜然粉3克，蚝油20克，郫县豆瓣酱20克，盐1克，味精2克，港顺牌辣鲜露5克，豉油汁5克，白糖4克，老抽2克，生抽2克，红油50克。B料：鸡蛋清1个，盐2克，味精2克，花雕酒5克，水100克，湿淀粉10克，花生油2C克。

制作：1、将洋葱、青红椒切片，牛里脊肉切成0.2厘米厚的大片，放入B料搅打均匀，腌制上浆，码盘待用。2、锅内放黄油，烧热后下洋葱、青红椒片炒香，再依次下豆瓣酱、蚝油炒香，加入清汤200克，下剩余调料调味，倒入不锈钢煎锅内，带上卡式炉即可上桌。上桌后由客人将牛肉片放入锅内半煎半涮，大约50秒即可食用。

味型：鲜香微辣。

制作关键：不锈钢煎锅中只有大约1厘米厚的汤汁，因此不同于“涮”，而是半煎半涮，这样煎涮好的肉又香又。

主厨推荐理由

一到秋天，很多店推的牛羊肉菜中必有“手抓羊肉”，因为这是客人最熟悉的牛羊肉菜之一，很容易带给他们亲切感。

曹师傅介绍，在煮手抓肉的时候，不要往汤里放调味品，尤其是不要放盐，一旦加了盐肉就会收缩，不易煮熟。除此之外，他们在传统做法上还做了改良：选料方面，只选用35公斤左右、年龄2岁左右公羊的前半部分肋排，因为这块肋排肉质鲜嫩、无膻昧。其次，在煮羊肉的汤中曹大厨加入了绿萝花、人参果、红景天等高原特殊药料，使其味道更鲜美，保健功能也更突出。第三，给客人预备了三种蘸碟，一种是秘制辣酱蘸碟，一种是鲜调蒜片，还有一种是传统椒盐、以满足不同客人的需求。

新式手抓羊肉

售价：68元／斤

原料：精选高原公羊前叻排10千克。

调料：人参果15克，红景天15克，绿萝花5克，花椒20克，白胡椒30克，入角20克，草果20克，生姜50克，葱段100克，大蒜100克。

蘸碟：自制辣酱、椒盐、鲜蒜片各一小碟。

制作：1、将羊肉连骨分解成5―7厘米长的段，放入清水中浸泡2个小时，去掉血水。

2、锅下凉水，放入所有调料，放入羊排，中火烧开后去掉浮沫，转小火继续煮约2小时至肉烂脱骨而不“落锅”为准，捞出盛入盘中，跟蘸碟上桌即可。食用时，先在肉上撒一些椒盐，然后再涂点辣酱，佐以蒜片食用。

特点：鲜香辛辣，别具风味。

自制辣酱：将阿香婆香辣酱1瓶、蒜蓉辣酱2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、红油50克调匀即可。

鲜调蒜片：将大蒜200克用清水浸泡10分钟，捞出切片，再用白醋200克、白糖100克、盐5克泡20分钟即可。

人参果：果实呈心形，有淡雅的清香，有抗癌、降血压，抗衰老等功效。市场出售的多为干制品，一般用于泡茶。

红景天：市场出售的是干的红景天花朵，一般用来泡水喝，具有抗衰老、抗氧化等功效，多用于化妆品制造行业。

绿萝花：绿萝的花朵，市场上出售的是干制品，多用来泡水喝，具有保健作用。

以上三种特殊藏药料在各地藏医院、藏药店均可买到。

同行探讨

杨建华：这一款“手抓羊肉”制法翔实、口味地道，加入的三种药料更是增加了本菜的营销亮点。这三味料主要是增加菜品的保健养生功效，在改变菜品口味上并没有太大作用，因此可加也可不加。如果有的读者想使用这三味药料，购买也不困难，现在很多大超市都有出售。

主厨推荐理由

这是手抓羊肉的改良版本，加了萝卜和黄蘑，没有手抓肉的豪放，有了更合理的营养和滋味搭配。

雪域三珍　售价：58元

主料：嫩羊排250克，祁连山黄蘑(其外形、口味和松茸很相像，但是比松茸的颜色黄些，干货300元／斤，可用松茸代替)30克，白萝卜500克。

调料：藏红花1克，鸡汁3克，盐2克，味精2克，手抓羊肉原汤500克。

制作：1、将白萝卜切成1厘米厚的圆片，洗净。2、将黄蘑洗)争备用。3、将羊排剁成5厘米长的段，入净锅，放入清水，煮成“手抓羊排”。4、取高压锅，放入煮羊排的原汤，放入白萝卜、黄蘑、所有调料，大火烧到上汽后转小火压10分钟(萝卜、羊汤一起放入高压锅中压过之后萝卜味道很足，几乎是汤啥味萝卜就啥味。而干黄蘑直接入汤压制，可以避免泡发过程中香味的流失，可将其味道全部压到汤里)，停火开盖，再放入煮熟的羊排同煮3分钟，如图装盘即可。

特点：咸鲜、菌香味。

这道菜一看就想推

宫传龙：这道菜从搭配上看很合理，这个季节正是吃萝卜和羊肉的时候，两者搭配补而不燥。黄蘑我没用过，感觉这原料不错，我想去市场考察购买，回来试推这道菜，另外从图片上看这两种不同的装盘方式，我感觉用炖盅上更好。