烹饪用盐有学问

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民以食为天,烹饪对于我们的生活的重要意义自不待言。菜肴的烹制是一门大学问,里面包含着种种科学道理,即使是向菜肴里放盐也不简单。放多少,什么时候放,其中的道理可多了。

用盐的数量当然按照个人的口味而定,口味重的盐多加一些,口味清的少加些。不过,也不能只按照自己的饮食习惯来决定用盐的数量。因为我们的生活习惯并不一定科学合理。世界卫生组织的建议标准是,每人每天摄入食盐5克左右为宜,而人体真正需要的食盐量实际上每天只有1. 5克。

按照这个标准计算,中国人的用盐量普遍过高。特别是我国北方的居民,每天用盐量高达25克,远远超过世界卫生组织的标准。统计结果表明,我国的高血压、心脏病和中风等疾病的发生率高于世界平均水平,专家认为这与我国人食盐过多有关。所以,我们在烹饪菜肴时应该尽可能少加些盐。

烧菜放盐的时间是一个烹饪技巧问题。在烹调到恰到好处时加盐,才能使菜肴口味最佳,这里讲究可就多了。

根据不同菜肴,可以粗略地分为以下5种情况:

烹调前先加盐的菜肴

这类菜肴很多,例如烹制肉圆、鱼圆。在向肉糜、鱼茸中放入淀粉的同时,再加入适量的盐,一起搅拌均匀后制成圆丸状。这样烹制出来的肉圆、鱼圆鲜嫩而入味。假如不事先加盐,等到制成圆丸状烧煮时,再向锅里放盐,咸味只能在肉圆、鱼圆的表面,不可能深入到里面去。

蒸制食物因中途不宜开盖放盐、加调味品,故都应该在蒸前放盐。特别是蒸制块肉、整鱼更应在蒸前以适量的盐稍加腌制,因为其单体厚大,咸味难以深入到深处。同样道理,烧煮整条鱼、炸鱼块等也宜在烹制之前先用适量的盐微微腌制一下。

另外,一些面拖菜肴,其主要原料在涂抹面浆之前,应该先加盐搅拌,再抹上面浆进行炸、爆等烹饪加工。在主料上先拌盐,不仅是为了让咸味深入,更有使面浆与主料紧密粘合的作用,不至于面壳与主料出现脱落现象。

烹饪之初就应该立即加盐的菜肴

烹制红烧肉、红烧鱼块等菜时,一般肉先用油煸一下,鱼也要先煎一下,然后才开始烧煮。当肉、鱼煸、煎后,应立即放入盐和调味品,紧接着用旺火烧开,再以小火煨炖,这样 烹制出来的红烧鱼肉才入味。

煮烂以后才加盐的菜肴

这主要是煲煮荤汤的烹饪方法,例如蹄膀汤、猪手汤、鸡汤、鸭汤等。因为只有用淡水才容易把肉煮熟煲烂,而且让其中的蛋白质、脂肪较充分溶解于水中,形成浓厚的汤水。这时再加入盐和其他调味料,就能煲制成味道鲜美的浓汤。由于豆腐中也富含蛋白质等,同样可通过淡水先煲煮豆腐,然后再加盐烹制浓汤。

烹饪即将完成时才加盐

这主要是旺火炒菜,如烹制回锅肉、爆肉片、炒芹菜、炒蒜苔等。这类炒菜宜用旺火,当油温高时将菜下锅煸炒。待完全煸炒透后才放盐,再稍加拌炒即能出锅了。这样的炒菜不但口感嫩,而且维生素C等营养物质损失较少。

食用前才加盐的菜肴

这主要是凉拌菜,如凉拌黄瓜、凉拌莴苣等。由于盐能使切成丝、块、片的黄瓜、莴苣等周围水分浓度大于其内部汁液的浓度,过早加盐会导致汁液外渗过多而失去脆嫩的口感。如果在食用前才放盐稍加腌制,拌上调料就吃,黄瓜等的内部汁液还来不及大量外渗,则能保证食之清脆可口。编辑/谭明