崂山工夫红茶加工工艺研究

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摘要：崂山茶区夏季温度较低、湿度较大，茶树品种主要是黄山群体种。崂山工夫红茶加工工艺流程为：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-做形干燥-足干；采用室内自然萎凋或日光萎凋，发酵4～6 h，炒干机炒干或烘干机烘干，提香机80℃足干30 min以上。

关键词：崂山；工夫红茶；加工工艺

中图分类号：TS272.5+2文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）04-0099-02

崂山茶区是我国最北茶区之一，自南茶北引以来一直生产绿茶。崂山绿茶以“香高、味浓、耐泡”而闻名，一直呈现供不应求的局面，价格高，效益好。夏季绿茶香气低、滋味苦涩，品质较差，价格不及春茶的五分之一甚至十分之一 ，茶农和茶场收入受到影响。

崂山地区夏季高温在25～30℃，相对湿度60%～90%，具有制作红茶的天然优势。崂山茶区主栽品种为黄山群体种，适合制作红茶。夏季高温，茶叶多酚类物质丰富，制作的红茶品质优异，香气清高，滋味香甜。近几年， 夏茶由绿茶改制红茶，提高了夏茶价格，几家品牌茶场红茶价格与春茶持平，效益显著，增加了茶农及茶叶加工企业收入。

崂山工夫红茶利用一般的绿茶加工设备，借鉴名优绿茶做形技术和工夫红茶工艺制作而成。外形条索细紧，色泽乌润；内质汤色红亮，香气馥郁。

针对本地区茶树品种及气候特点，功夫红茶加工工艺流程为：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—做形干燥—足干。

主要设备：6CR-35揉捻机、70型滚筒炒干机、6CTH提香机、6CH-1型烘干机、竹匾、萎凋架和风扇。

基本工艺参数：温度、湿度、光照强度、时间。

1鲜叶原料

工夫红茶外形紧细，鲜叶嫩度要求相对较高。鲜叶标准一芽二叶至三叶，一芽两叶占70%以上。芽叶无病虫害且叶片老嫩程度一致。

2萎凋

21目的

适当蒸发水分，降低细胞张力，使叶质柔软、韧性增强，便于揉捻成条；伴随水分散失，叶内细胞汁浓缩，酶的活性增强，为形成红茶品质创造条件；促进芳香物质转化，散发鲜叶的青草气，发展萎凋叶特有的清香。

22方法

由于崂山茶区生产规模较小，一般采用室内自然萎凋或日光萎凋。

221室内自然萎凋要求室内环境清洁卫生、通风良好。方法是在室内置萎凋架，竹匾置于架上。每匾摊放鲜叶1 kg以下，一般2 cm厚，厚度均匀。其间翻叶两次，动作要轻，避免鲜叶损伤红变。萎凋过程中用风扇摆动吹风，调节气流。正常情况下萎凋需20 h，鲜叶无露珠、温度较高、湿度低的情况下，萎凋时间可减少。

222日光萎凋日光萎凋是通过适度光照促使鲜叶水分散失加快和叶内物质水解变化，缩短萎凋时间。方法是在上午鲜叶采摘结束后将鲜叶均匀摊放于竹匾中，每匾摊放鲜叶1 kg以下，一般2 cm厚，厚度均匀。期间翻叶2～3次。根据照度大小和叶子失水程度调整萎凋时间，一般照度40 000～60 000 lx 40～50 min；60 000～90 000 lx 30～40 min，露水消失、叶质变软即移入室内摊晾散热，继续萎凋。强烈日光下进行萎凋易造成鲜叶红变、萎凋不匀、芽叶焦枯，当照度大于90 000 lx时应遮阴晾晒。

23萎凋程度

以叶子表面失去光泽、由鲜绿转暗绿、叶质柔软、折梗不断、手握成团、松手不散、青草气消失、散发出清香为宜，鲜叶失水率达到36%～38%。失水率太低，揉捻叶易碎，不易成条，物质转化不足，香气较低。

3揉捻

揉捻车间的适宜温度为20～25℃，相对湿度为85%～90%。在气温高、湿度低的情况下，可洒水或喷雾降温增湿。

31目的

揉捻充分是发酵良好的必要条件。通过揉捻使萎凋叶卷紧，破坏叶细胞组织，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，增加茶汤滋味浓度。揉捻不足，细胞组织破坏不充分，将导致发酵不良。

32方法

将萎凋叶装入揉桶至九成满，6CR-35型揉捻机每桶装萎凋叶8 kg左右，6CR-45型揉捻机每桶装15 kg左右。第1次揉捻30 min，不加压，第2次、第3次揉捻各30 min，分别加压10 min，减压5 min，重复1次。加压和减压要逐渐加重或减轻。

33揉捻程度

一般揉捻时间为70～90 min。待条索紧结，90%以上叶片紧卷成条，细胞破碎率80%以上，茶条浅黄绿，茶汁黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流时为宜。揉捻后要解散团块，散发热量、降低叶温。

4发酵

41目的

通过调节温度和湿度，增强多酚氧化酶和过氧化酶的活性，促使多酚类化合物的氧化，使叶子红变，减少青气和苦涩味，增加茶汤浓度，形成红茶特有的香气、色泽和滋味。

42方法

发酵室内适宜温度25～28℃，叶温30℃。叶温超过38℃，发酵变化过分激烈，毛茶香低、味淡、色暗。相对湿度保持90%以上，有利于提高多酚氧化酶活性和茶黄素的形成和积累；反之，叶子含水量低，发酵湿度小，茶褐素积累过多，汤色和叶底变暗，滋味淡薄。湿度不够地面洒水补湿。掌握好摊叶厚度，摊叶过厚，通气不良，氧气不足；摊叶过薄，叶温和叶面湿度不易保持。方法是将揉捻叶摊放在竹匾中，厚度均匀，不要紧压，厚度10～12 cm，上覆湿布。期间翻动1～2次。发酵时间从揉捻开始算起，一般5～6 h，气温低时应加厚叶层以利保温。

43发酵程度

发酵程度掌握适度偏轻的原则，不可过度。当叶色变为铜红色，青气消失，发出清新浓郁的花果香时，可结束发酵。有少部分叶由于揉捻不充分，细胞未破碎，发酵不够，应拣出。

5干燥做形

51目的

通过高温钝化酶的活性，停止酶促氧化；蒸发水分，散发青气，发展香气；缩紧叶条，塑造茶形。

52方法

该工序分毛火和足干。

521毛火可采用炒干和烘干两种工艺。

（1）炒干工艺：设备用70型滚筒炒干机，温度260～280℃，装5～6 kg叶，约10 min、五成干出锅；二次炒干两锅并一锅，温度200～220℃，20 min、九成干出锅。

（2）烘干工艺：6CH-1型烘干机，热风温度120～140℃，每筒1 kg叶，先不断翻叶，叶不粘手后揉握成团做形，约10 min、五成干下烘；堆放回潮约40 min；二次烘干两锅并一锅，热风温度90℃，揉团做形，八至九成干下烘，堆放回潮。

522足干用6CTH提香机，设定温度80℃，摊叶厚度2～3 cm，30～40 min，茶叶含水量4%～5%。不宜用滚筒炒干机滚炒，否则成茶外观色泽灰白。

参考文献：

[1]陈继伟，何昆萍卷曲形红茶机制工艺[J]中国茶叶，2009，31（11）：29-30

[2]郭合富“景阳红”条形红茶的研制与开发[J]中国茶叶，2011，33（9）：23-24

[3]江用文中国茶产品加工[M]上海：上海科学技术出版社，2011