先驱者与捍卫者
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波龙堡酒庄位于北京市房山区八十亩地村的雾岚山脚下，有葡萄园70公顷，全面推行有机种植，堪称国内生产有机葡萄酒的第一家。酿酒师邹福林老先生全面把握酒庄的种植、采收、酿造等环节，将庄园治理得井井有条。邹老为人和善，很是健谈，与我们畅谈了关于波龙堡葡萄酒的理念与特色，以及中国葡萄酒产业等多方面的内容。
眼下已经是第二次造访波龙堡，第一次来的时候正是葡萄采摘节，庄园里满眼青翠，生机盎然。而现在已经入冬，园内落叶满地，葡萄树已经被放倒在垄上准备埋土御寒，整个景象与之前所见简直是天壤之别。邹老的热情打破了肃杀的气氛，他说现在庄园的酒已经该灌桶窖藏了，酒庄的事务不是很忙，除了前几天接待了有机种植的检查团以外，主要工作就是接待不时来访的客人。有几位慕名而来的葡萄酒爱好者已经先我们一步到达，正在庄园里品酒，于是我们决定先参观酒庄，等邹老闲时再做采访。看过酒庄的发酵车间、灌装机、实验室、展览室之后，我们在空旷的品酒室里进行了这次采访。
｜波龙堡之源起｜
酒尚：首先请问您，“有机种植”的具体概念是什么？在大多数人的感性认识里有机种植似乎就等于不用农药和化肥，甚至仅使用原始方法进行耕作。
邹：有机种植是一个安全体系，用联合国的说法就是指生态环境能够完整和健康地发展的种植方式，其特点是要保证生物的多样性、物质封闭循环、土壤微生物的活力。落实在措施上就是不允许有任何东西和化学物质联系在一起，也就是不许使用化肥、化学农药、除草剂、转基因技术、生物调节剂。用矿物农药和有机农药是被允许的，机械化耕作也是被允许的。
酒尚：那么波龙堡的耕作手段是什么？全部机械化吗？
邹：葡萄园的所有工作包括修剪几乎全部采用机械化作业，只有采摘和除草是人工的，因为在这两样工作上机器的精细程度还无法与人工媲美。灌溉采用埋在地下的水管，既节约资源又能提高效率，打开电泵后十几分钟就能把水送到田里。
酒尚：既然有机种植限制了对农药的使用，请问波龙堡是如何控制病虫害的呢？
邹：控制病虫害的一个方法是在春天葡萄发芽以前打石硫合剂（石灰和硫磺的混合物），既杀虫又杀菌；发芽以后打波尔多液（石灰和硫酸铜的混合物）。这些都是矿物农药，在有机种植里是允许使用的，这一套方法就基本控制了病害。控制虫害主要使用百草一号（有效成分为苦参碱）和除虫菊，这些是有机农药，也可以使用。
酒尚：最初您是怎么想到成立这样一处有机种植的葡萄酒庄呢？目前酒庄这种形式在国内已经逐渐出现，但有机种植的酒庄似乎只此一家。
邹：这个说来话长。我最初学的是农学，从事水稻的研究工作。1979年以前我在沈阳农科院工作，搞水稻育种，后来又搞耕作方法改革。1979年出国援外，我到了非洲，在那里做的也是水稻方面的研究。1982年归国，我开始搞生物技术研究，包括组织培养和花卉脱毒。完成这个课题之后我到了退休的年龄，就去美国看望女儿。她带我参观了许多大学，参观之后我感觉他们都在研究有机种植，而且有机农产品的价格很贵，很有市场前景。1992年我又去了一次非洲，途中在巴黎整休。我在巴黎逛街最大的感受就是葡萄酒太多了，琳琅满目，多得简直数不清，同行的人都对这种饮料感到新奇。刚好我的外甥在法国留学，偶然和我谈起自己做葡萄酒的可能性，我对葡萄种植基本清楚，就决定开始做做看，这是1997年的事。拿定主意之后我和几个朋友探讨了一下：究竟应该办一家怎样的酒庄。大多数朋友对葡萄酒不很懂，只说要做就做最好的。一位香港朋友经常喝国外葡萄酒，对国产葡萄酒的质量不太满意，他说“要做就做人能喝的酒”。对我来说最好的就是有机种植，这样对葡萄园的土壤、水源等条件要求比较高，所以给葡萄园选址花了不少时间。我先去了房山区的三个乡镇，化验土壤、考察气候，觉得还不错，但又达不到完美，不是非常满意。一直拖到1999年末才到现在这块地，这里依山傍水，空气清新，土地荒置，非常符合条件。我和合伙人又挖了土壤的剖面样本，看过之后决定把园址确定在这里，才有了波龙堡。
酒尚：看来您当时的计划相当周密，选址就花了几年时间。
邹：我们确实把计划做得非常周密，甚至对法国最好的8家酒庄都做了详尽调查，参考他们的葡萄亩产量，把自己每年的亩产量定在400斤。现在的葡萄树龄只有8年，等到10年的时候我们会把产量稍微放大一些，亩产提到500斤。因为有了10年的树龄，葡萄树就能储存更多养分，产量也会提高，而且不会影响品质。
酒尚：有种流行的说法，认为最理想的葡萄园要具备三个要素：大海（Sea）、沙滩（Sand）、阳光（Sun）。波龙堡的位置离海非常远，为什么说非常满意呢？
邹：国际上所说的这个“3S”法则仅仅是个概念，落实到实践上还需要结合地理环境，不能照搬。法国靠近地中海，那里的气候特点是冬天潮湿、夏季干燥。中国沿海地区则相反，夏季降雨量大，正赶上葡萄成熟的时候，果实的含糖量就要降低。比如今年山东地区的气候就不怎么样，一直在下雨。所以选址最重要的是考察实际情况，不能拘泥于教条。
酒尚：您说过自己的专业是农学，酿酒的知识是从建立波龙堡开始自己摸索的吗？
邹：不是自己摸索的，我学习酿酒离不开朋友们的帮助。刚想到成立酒庄的时候我就很注意学习别人的经验，每次去法国都去参观酒庄、学习酿酒方法。国内也有一些在大酒厂工作的朋友给我介绍经验，这些都是他们通过实践得来的，比单纯的理论知识宝贵。2002年我开始尝试自己酿酒，我是搞科研出身的，习惯用科研式的方法来做事，弄得满地瓶瓶罐罐，分别用不同的品种进行不同的配比，最后再逐个品尝筛选，总结经验。
｜科学方法｜
酒尚：我们注意到贵庄葡萄架的形状与众不同，这种架形有什么特别的用意吗？
邹：这种架形是我们自己设计的，把葡萄的挂果高度控制在离地面70公分的位置。挂果高度低于70公分可能被下雨时激起的泥水溅到，因为酿酒时葡萄是不能冲洗的，泥土和泥土里含有的重金属可能被带到酒里去。我们的每个葡萄架分为3个部分，从下到上依次是通风区、挂果区、光合区。挂果高于70公分则会延伸到光合区，减少叶子进行光合作用的面积，降低果粒的含糖量。
酒尚：在其他环节上也同样重视技术含量吗？葡萄的品质虽然重要，毕竟不是决定酒质量的全部因素。
邹：当然，酿酒要掌握三个规律：葡萄的生长发育规律、病虫害的发生规律、本地区气候条件的基本规律。在调查葡萄的生长规律方面，我们定期定点对葡萄进行拍照记录，每五天拍一张，也对果粒进行物理测量和化学分析，总结生长情况、颜色变化、糖度和酸度的变化。有机种植使用的农药必须在病虫害刚刚萌芽的时段喷洒，所以必须进行定点调查总结病虫害发生的时间规律。最后我们还要统计这片地区的日照时间和降雨量等气候数据，把这些都搞清才能找到适合的挂果、摘叶和采收时间。至于酿酒过程的把握，我们更是有专门的实验室负责。
酒尚：实验室具体负责哪些工作？
邹：说起实验室，大概是我们这里最重要的部门了。酿酒车间一共只有3个人，实验室倒是安排了4个。在这里我们用电脑对发酵罐的温度曲线进行监控，同时对每一个发酵罐里的酒都进行采样测试。这种测试从葡萄汁进罐就开始进行，一直到装桶培养。这期间每天采样两次，分别在早6时和晚6时，同一个罐里的样品装进试管归组管理，方便对比。除了肉眼可见的颜色变化外，我们也对样品进行理化分析，掌握了酿酒的规律才能酿出好酒。此外我们也把国内外的各种葡萄酒送进实验室进行分析，总结他们的特点作为自己酿酒的指导。
酒尚：如果在测试阶段发现酒出了问题，可以用技术手段加以挽回吗？
邹：发酵进程有问题我们就会分析原因，如果出现重大问题也有机会挽救。不过我们对过程控制得比较好，至今还没出过大问题。
酒尚：据说波龙堡的葡萄酒是法国风格的，但法国酒庄看起来似乎不这么重视高新技术的应用。
邹：旧世界的酒庄看起来似乎没有什么技术含量，酿酒师很随意地弄一弄就拿出来卖，实际上这是以多年来的酿酒经验为基础的。旧世界国家，典型比如法国，他们的酿酒历史很长，酿酒师们已经熟能生巧了，而且现在法国酒庄的技术含量也不亚于新世界水平。我们的酒接近法国风格，却不完全相同。我从来不赞成照搬法国酒庄的模式，包括法国葡萄酒的口味。中国人吃蔬菜比较多，西洋人吃肉比较多，二者习惯的味道不一样，完全按照法国人的口味酿酒会让中国人难以接受。法国的名酒我也喝过，比如九几年的木桐堡庄园酒，木桶的味道非常重，我希望我们的酒能首先呈现出果香，然后渐渐显出木桶味。所以我们的酒在法国口味的基础上做了改进，照顾中国人的味觉习惯。这个理念我和一些美国酿酒师探讨过，大家有共识。
｜以德为本｜
酒尚：冒昧问一下，目前波龙堡的经营状况如何？
邹：状况挺不错，目前处于良性循环状态。最初股东开会的时候我们定下这样的原则：别想着赚钱，把目光放得长远一点。这是要做事业，不是要靠它吃饭。做葡萄酒有个特点就是收益慢，一个酒庄从建立到收回成本大概需要12到15年的时间。如果没有可靠的质量和诚信的态度，酒庄是做不下去的。我们的想法就是打造百年老字号，而不仅是一代人的工作。
酒尚：这么说目前还没有到达赢利阶段吗？股东会不会心急？
邹：现在我们的工作就是默默地把酒酿好，从来没觉得寂寞，也没想过买原酒进行灌装。股东开会研究的时候就提到过这个问题：能不能先灌装别人的酒，贴标卖？我们都反对，如果要做百年老字号，第一步就要走正。第一步走邪了后面就正不过来了。所以我们对股东说这件事情要做长线，别考虑短线利益。
酒尚：进口原酒然后贴标销售，据说这种模式的利润比较高，确实很诱人。
邹：目前国内葡萄酒的性价比低，而且进口原酒的成本低于收购本地葡萄然后酿酒。从国外进口原酒，南美地区去年的价格是每吨284美元，澳洲地区大约是5000人民币，每吨可以灌1300瓶，在国内一般每瓶售价在80到120元之间。即使除去每瓶13元的包装成本和税收等开支，利润也太高了。这种行为除了不利于消费者，另外一个负面作用是损害了中国农民的利益。中国的葡萄农很苦，辛苦一年也没有多少收入，这种情况下酒庄还用国外的原酒，对葡萄农太不公平，也不利于中国的葡萄酒产业。有的中国品牌酒自己甚至连灌装机都没有，用别人灌好的酒贴个牌子就行了，质量根本没有保证。有些酒厂收农民的葡萄，但是把价格压到很低，出售的时候却是高价，吃亏的依旧是农民。
酒尚：进口原酒的成本低于本地生产，造成这种现象的原因是什么？
邹：主要因为国外的葡萄生产成本低。比如智利，那里气候好极了，基本不用打农药，管理工作也比较简单，所以成本很低。国内农民种葡萄，首先土地面积小、单位面积的人工成本高，其次还要自己负责防治病虫害，这就提高了成本。
酒尚：这似乎成了无法解决的问题，长此以往会怎么样？中国葡萄农会消失吗？
邹：确实是一个恶性循环。葡萄农收入太低，只能猛力灌溉提高产量，以求增加收入。这样的葡萄水分太大、含糖量低，不适合酿酒，没人愿意收，即使勉强使用也要加糖和色素进行勾兑。长此以往，种葡萄的人肯定会越来越少，只有少数还在坚持。很多酒厂非常重视上缴给国家的利润，显得光荣，把这些利润抽出一部分回馈给农民就会是另一番情景了。
酒尚：那么贵庄的葡萄种植成本会比较低吗？您说过这里的机械化程度很高，劳动效率应该不差。
邹：成本也高。劳动效率虽然高，但你忘了我们的产量低。如果提高产量，我们就能有很大的利润，但我们不能这么做，因为这样酒的品质就下降了，我们的行为也没有诚信可言了。葡萄酒的指标里有一项叫干浸出物，我们今年的酒这项指标可以达到28甚至30，国家的标准是18。高出国家标准这么多，有朋友开玩笑说我们的酒掺上半瓶水都能达标，而我们只按照自己的标准来做产品。我倡导注重酿酒理念和行为规范，这个规范是中国文化的积淀，要对行业负责、对产品负责、对自己负责。
酒尚：大环境尚未规范，您固守准则的同时会不会感到不平衡？
邹：没有不平衡，因为我们没有竞争压力。大家的目标客户不同，我们面向的是高端客户，他们最注重的是健康，害怕搀假。
酒尚：话虽这么说，可现在很多葡萄酒，或在广告宣传上、或在产品定价上，都把自己的目标客户定位在高端人群上。
邹：我的观点是不要炒概念，炒出来的“高端”没有意义。我自己先种了四年葡萄再卖产品。如果刚开酒庄就卖酒，而且还卖到天价，看起来是高端没错，那酒究竟是给谁喝的？这是做酒还是做秀？我们不欣赏这种做法。从自己做起，守好自己的准则，不为利润做一些不该做的事。诸位都是对酒比较了解的人，都是将来中国葡萄酒市场发展和成熟的推进器。消费者都懂酒，这个市场就能良性发展了；如果都不懂，就只能被炒作主宰。现在可以炒，十年之后还炒给谁看？
酒尚：您认为十年够吗？
邹：十年恐怕不够，现在葡萄酒消费终究还是一种赶时髦的行为，没有沉淀下来。10月份有个美国人在故宫边上开了个西餐厅，他来我这里参观，我问他对中国的葡萄酒以及葡萄酒市场有什么看法。他说你们中国人喝酒专挑贵的，在我的店里看哪瓶贵就买哪瓶。是啊，中国人里面懂酒的终究是少数，大部分人把时尚和虚荣心放在主导地位，以为贵酒就是好酒。要改变这个现状，就只能期待葡萄酒文化的进一步普及了。