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先驱者与捍卫者

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波龙堡酒庄位于北京市房山区八十亩地村的雾岚山脚下,有葡萄园70公顷,全面推行有机种植,堪称国内生产有机葡萄酒的第一家。酿酒师邹福林老先生全面把握酒庄的种植、采收、酿造等环节,将庄园治理得井井有条。邹老为人和善,很是健谈,与我们畅谈了关于波龙堡葡萄酒的理念与特色,以及中国葡萄酒产业等多方面的内容。

眼下已经是第二次造访波龙堡,第一次来的时候正是葡萄采摘节,庄园里满眼青翠,生机盎然。而现在已经入冬,园内落叶满地,葡萄树已经被放倒在垄上准备埋土御寒,整个景象与之前所见简直是天壤之别。邹老的热情打破了肃杀的气氛,他说现在庄园的酒已经该灌桶窖藏了,酒庄的事务不是很忙,除了前几天接待了有机种植的检查团以外,主要工作就是接待不时来访的客人。有几位慕名而来的葡萄酒爱好者已经先我们一步到达,正在庄园里品酒,于是我们决定先参观酒庄,等邹老闲时再做采访。看过酒庄的发酵车间、灌装机、实验室、展览室之后,我们在空旷的品酒室里进行了这次采访。

|波龙堡之源起|

酒尚:首先请问您,“有机种植”的具体概念是什么?在大多数人的感性认识里有机种植似乎就等于不用农药和化肥,甚至仅使用原始方法进行耕作。

邹:有机种植是一个安全体系,用联合国的说法就是指生态环境能够完整和健康地发展的种植方式,其特点是要保证生物的多样性、物质封闭循环、土壤微生物的活力。落实在措施上就是不允许有任何东西和化学物质联系在一起,也就是不许使用化肥、化学农药、除草剂、转基因技术、生物调节剂。用矿物农药和有机农药是被允许的,机械化耕作也是被允许的。

酒尚:那么波龙堡的耕作手段是什么?全部机械化吗?

邹:葡萄园的所有工作包括修剪几乎全部采用机械化作业,只有采摘和除草是人工的,因为在这两样工作上机器的精细程度还无法与人工媲美。灌溉采用埋在地下的水管,既节约资源又能提高效率,打开电泵后十几分钟就能把水送到田里。

酒尚:既然有机种植限制了对农药的使用,请问波龙堡是如何控制病虫害的呢?

邹:控制病虫害的一个方法是在春天葡萄发芽以前打石硫合剂(石灰和硫磺的混合物),既杀虫又杀菌;发芽以后打波尔多液(石灰和硫酸铜的混合物)。这些都是矿物农药,在有机种植里是允许使用的,这一套方法就基本控制了病害。控制虫害主要使用百草一号(有效成分为苦参碱)和除虫菊,这些是有机农药,也可以使用。

酒尚:最初您是怎么想到成立这样一处有机种植的葡萄酒庄呢?目前酒庄这种形式在国内已经逐渐出现,但有机种植的酒庄似乎只此一家。

邹:这个说来话长。我最初学的是农学,从事水稻的研究工作。1979年以前我在沈阳农科院工作,搞水稻育种,后来又搞耕作方法改革。1979年出国援外,我到了非洲,在那里做的也是水稻方面的研究。1982年归国,我开始搞生物技术研究,包括组织培养和花卉脱毒。完成这个课题之后我到了退休的年龄,就去美国看望女儿。她带我参观了许多大学,参观之后我感觉他们都在研究有机种植,而且有机农产品的价格很贵,很有市场前景。1992年我又去了一次非洲,途中在巴黎整休。我在巴黎逛街最大的感受就是葡萄酒太多了,琳琅满目,多得简直数不清,同行的人都对这种饮料感到新奇。刚好我的外甥在法国留学,偶然和我谈起自己做葡萄酒的可能性,我对葡萄种植基本清楚,就决定开始做做看,这是1997年的事。拿定主意之后我和几个朋友探讨了一下:究竟应该办一家怎样的酒庄。大多数朋友对葡萄酒不很懂,只说要做就做最好的。一位香港朋友经常喝国外葡萄酒,对国产葡萄酒的质量不太满意,他说“要做就做人能喝的酒”。对我来说最好的就是有机种植,这样对葡萄园的土壤、水源等条件要求比较高,所以给葡萄园选址花了不少时间。我先去了房山区的三个乡镇,化验土壤、考察气候,觉得还不错,但又达不到完美,不是非常满意。一直拖到1999年末才到现在这块地,这里依山傍水,空气清新,土地荒置,非常符合条件。我和合伙人又挖了土壤的剖面样本,看过之后决定把园址确定在这里,才有了波龙堡。

酒尚:看来您当时的计划相当周密,选址就花了几年时间。

邹:我们确实把计划做得非常周密,甚至对法国最好的8家酒庄都做了详尽调查,参考他们的葡萄亩产量,把自己每年的亩产量定在400斤。现在的葡萄树龄只有8年,等到10年的时候我们会把产量稍微放大一些,亩产提到500斤。因为有了10年的树龄,葡萄树就能储存更多养分,产量也会提高,而且不会影响品质。

酒尚:有种流行的说法,认为最理想的葡萄园要具备三个要素:大海(Sea)、沙滩(Sand)、阳光(Sun)。波龙堡的位置离海非常远,为什么说非常满意呢?

邹:国际上所说的这个“3S”法则仅仅是个概念,落实到实践上还需要结合地理环境,不能照搬。法国靠近地中海,那里的气候特点是冬天潮湿、夏季干燥。中国沿海地区则相反,夏季降雨量大,正赶上葡萄成熟的时候,果实的含糖量就要降低。比如今年山东地区的气候就不怎么样,一直在下雨。所以选址最重要的是考察实际情况,不能拘泥于教条。

酒尚:您说过自己的专业是农学,酿酒的知识是从建立波龙堡开始自己摸索的吗?

邹:不是自己摸索的,我学习酿酒离不开朋友们的帮助。刚想到成立酒庄的时候我就很注意学习别人的经验,每次去法国都去参观酒庄、学习酿酒方法。国内也有一些在大酒厂工作的朋友给我介绍经验,这些都是他们通过实践得来的,比单纯的理论知识宝贵。2002年我开始尝试自己酿酒,我是搞科研出身的,习惯用科研式的方法来做事,弄得满地瓶瓶罐罐,分别用不同的品种进行不同的配比,最后再逐个品尝筛选,总结经验。

|科学方法|

酒尚:我们注意到贵庄葡萄架的形状与众不同,这种架形有什么特别的用意吗?

邹:这种架形是我们自己设计的,把葡萄的挂果高度控制在离地面70公分的位置。挂果高度低于70公分可能被下雨时激起的泥水溅到,因为酿酒时葡萄是不能冲洗的,泥土和泥土里含有的重金属可能被带到酒里去。我们的每个葡萄架分为3个部分,从下到上依次是通风区、挂果区、光合区。挂果高于70公分则会延伸到光合区,减少叶子进行光合作用的面积,降低果粒的含糖量。

酒尚:在其他环节上也同样重视技术含量吗?葡萄的品质虽然重要,毕竟不是决定酒质量的全部因素。

邹:当然,酿酒要掌握三个规律:葡萄的生长发育规律、病虫害的发生规律、本地区气候条件的基本规律。在调查葡萄的生长规律方面,我们定期定点对葡萄进行拍照记录,每五天拍一张,也对果粒进行物理测量和化学分析,总结生长情况、颜色变化、糖度和酸度的变化。有机种植使用的农药必须在病虫害刚刚萌芽的时段喷洒,所以必须进行定点调查总结病虫害发生的时间规律。最后我们还要统计这片地区的日照时间和降雨量等气候数据,把这些都搞清才能找到适合的挂果、摘叶和采收时间。至于酿酒过程的把握,我们更是有专门的实验室负责。

酒尚:实验室具体负责哪些工作?

邹:说起实验室,大概是我们这里最重要的部门了。酿酒车间一共只有3个人,实验室倒是安排了4个。在这里我们用电脑对发酵罐的温度曲线进行监控,同时对每一个发酵罐里的酒都进行采样测试。这种测试从葡萄汁进罐就开始进行,一直到装桶培养。这期间每天采样两次,分别在早6时和晚6时,同一个罐里的样品装进试管归组管理,方便对比。除了肉眼可见的颜色变化外,我们也对样品进行理化分析,掌握了酿酒的规律才能酿出好酒。此外我们也把国内外的各种葡萄酒送进实验室进行分析,总结他们的特点作为自己酿酒的指导。

酒尚:如果在测试阶段发现酒出了问题,可以用技术手段加以挽回吗?

邹:发酵进程有问题我们就会分析原因,如果出现重大问题也有机会挽救。不过我们对过程控制得比较好,至今还没出过大问题。

酒尚:据说波龙堡的葡萄酒是法国风格的,但法国酒庄看起来似乎不这么重视高新技术的应用。

邹:旧世界的酒庄看起来似乎没有什么技术含量,酿酒师很随意地弄一弄就拿出来卖,实际上这是以多年来的酿酒经验为基础的。旧世界国家,典型比如法国,他们的酿酒历史很长,酿酒师们已经熟能生巧了,而且现在法国酒庄的技术含量也不亚于新世界水平。我们的酒接近法国风格,却不完全相同。我从来不赞成照搬法国酒庄的模式,包括法国葡萄酒的口味。中国人吃蔬菜比较多,西洋人吃肉比较多,二者习惯的味道不一样,完全按照法国人的口味酿酒会让中国人难以接受。法国的名酒我也喝过,比如九几年的木桐堡庄园酒,木桶的味道非常重,我希望我们的酒能首先呈现出果香,然后渐渐显出木桶味。所以我们的酒在法国口味的基础上做了改进,照顾中国人的味觉习惯。这个理念我和一些美国酿酒师探讨过,大家有共识。

|以德为本|

酒尚:冒昧问一下,目前波龙堡的经营状况如何?

邹:状况挺不错,目前处于良性循环状态。最初股东开会的时候我们定下这样的原则:别想着赚钱,把目光放得长远一点。这是要做事业,不是要靠它吃饭。做葡萄酒有个特点就是收益慢,一个酒庄从建立到收回成本大概需要12到15年的时间。如果没有可靠的质量和诚信的态度,酒庄是做不下去的。我们的想法就是打造百年老字号,而不仅是一代人的工作。

酒尚:这么说目前还没有到达赢利阶段吗?股东会不会心急?

邹:现在我们的工作就是默默地把酒酿好,从来没觉得寂寞,也没想过买原酒进行灌装。股东开会研究的时候就提到过这个问题:能不能先灌装别人的酒,贴标卖?我们都反对,如果要做百年老字号,第一步就要走正。第一步走邪了后面就正不过来了。所以我们对股东说这件事情要做长线,别考虑短线利益。

酒尚:进口原酒然后贴标销售,据说这种模式的利润比较高,确实很诱人。

邹:目前国内葡萄酒的性价比低,而且进口原酒的成本低于收购本地葡萄然后酿酒。从国外进口原酒,南美地区去年的价格是每吨284美元,澳洲地区大约是5000人民币,每吨可以灌1300瓶,在国内一般每瓶售价在80到120元之间。即使除去每瓶13元的包装成本和税收等开支,利润也太高了。这种行为除了不利于消费者,另外一个负面作用是损害了中国农民的利益。中国的葡萄农很苦,辛苦一年也没有多少收入,这种情况下酒庄还用国外的原酒,对葡萄农太不公平,也不利于中国的葡萄酒产业。有的中国品牌酒自己甚至连灌装机都没有,用别人灌好的酒贴个牌子就行了,质量根本没有保证。有些酒厂收农民的葡萄,但是把价格压到很低,出售的时候却是高价,吃亏的依旧是农民。

酒尚:进口原酒的成本低于本地生产,造成这种现象的原因是什么?

邹:主要因为国外的葡萄生产成本低。比如智利,那里气候好极了,基本不用打农药,管理工作也比较简单,所以成本很低。国内农民种葡萄,首先土地面积小、单位面积的人工成本高,其次还要自己负责防治病虫害,这就提高了成本。

酒尚:这似乎成了无法解决的问题,长此以往会怎么样?中国葡萄农会消失吗?

邹:确实是一个恶性循环。葡萄农收入太低,只能猛力灌溉提高产量,以求增加收入。这样的葡萄水分太大、含糖量低,不适合酿酒,没人愿意收,即使勉强使用也要加糖和色素进行勾兑。长此以往,种葡萄的人肯定会越来越少,只有少数还在坚持。很多酒厂非常重视上缴给国家的利润,显得光荣,把这些利润抽出一部分回馈给农民就会是另一番情景了。

酒尚:那么贵庄的葡萄种植成本会比较低吗?您说过这里的机械化程度很高,劳动效率应该不差。

邹:成本也高。劳动效率虽然高,但你忘了我们的产量低。如果提高产量,我们就能有很大的利润,但我们不能这么做,因为这样酒的品质就下降了,我们的行为也没有诚信可言了。葡萄酒的指标里有一项叫干浸出物,我们今年的酒这项指标可以达到28甚至30,国家的标准是18。高出国家标准这么多,有朋友开玩笑说我们的酒掺上半瓶水都能达标,而我们只按照自己的标准来做产品。我倡导注重酿酒理念和行为规范,这个规范是中国文化的积淀,要对行业负责、对产品负责、对自己负责。

酒尚:大环境尚未规范,您固守准则的同时会不会感到不平衡?

邹:没有不平衡,因为我们没有竞争压力。大家的目标客户不同,我们面向的是高端客户,他们最注重的是健康,害怕搀假。

酒尚:话虽这么说,可现在很多葡萄酒,或在广告宣传上、或在产品定价上,都把自己的目标客户定位在高端人群上。

邹:我的观点是不要炒概念,炒出来的“高端”没有意义。我自己先种了四年葡萄再卖产品。如果刚开酒庄就卖酒,而且还卖到天价,看起来是高端没错,那酒究竟是给谁喝的?这是做酒还是做秀?我们不欣赏这种做法。从自己做起,守好自己的准则,不为利润做一些不该做的事。诸位都是对酒比较了解的人,都是将来中国葡萄酒市场发展和成熟的推进器。消费者都懂酒,这个市场就能良性发展了;如果都不懂,就只能被炒作主宰。现在可以炒,十年之后还炒给谁看?

酒尚:您认为十年够吗?

邹:十年恐怕不够,现在葡萄酒消费终究还是一种赶时髦的行为,没有沉淀下来。10月份有个美国人在故宫边上开了个西餐厅,他来我这里参观,我问他对中国的葡萄酒以及葡萄酒市场有什么看法。他说你们中国人喝酒专挑贵的,在我的店里看哪瓶贵就买哪瓶。是啊,中国人里面懂酒的终究是少数,大部分人把时尚和虚荣心放在主导地位,以为贵酒就是好酒。要改变这个现状,就只能期待葡萄酒文化的进一步普及了。