芳官酒酿鸭

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《红楼梦》中第62回第801页讲述厨娘柳嫂为了讨好芳官，给芳官送来的饭菜中有一碗是“酒酿清蒸鸭子”。

鸭子为鸟类的一种，据《医林慕要》记载：鸭能泻肾中之积水、妄热，行脉中之痰湿邪沫。故治痨热骨蒸之真阴有亏，去痨热，治咳嗽，亦除热痢。

另据《饮膳正要》记载：鸭肉，味甘冷，无毒。补内虚，消热毒，利尿及治小儿热惊病，鸭子不仅肉质肥美，富于营养，还是一味食疗佳品。

《吕氏春秋・本味篇》记载：水居者腥，肉腰者臊。食草者膻。鸭子，水禽也，亦有腥味。因此在烹调时，佐以黄酒，方可除去鸭的腥味，保持其应有的香味。

厨娘柳嫂，为了讨好芳官，清蒸鸭子中采用酒酿。酒酿味甜，蒸出的鸭子咸中有甜，鲜而醇香，更适合这位苏州姑娘的口味。

现将本人制作此菜的方法介绍如下。

一、原料

白体带膛鸭子一只(约重2500g)，熟火腿片10片(约重75g)，绿叶时令莱100g，鸡清汤400 ml，江米酒250g，料酒30ml，精盐10g，鸡精5g，葱段50g，姜20g(拍碎)，水淀粉75g。

二、操作方法

1　将白体鸭子摘净茸毛，挖去尾部两粒鸭骚，抽出鸭舌，切去鸭脚(另作它用)，用肋开的方法，摘除内脏、食管、气管等，洗净后，控水。

2　将锅上火，加入适量凉水烧开，下入鸭子、葱段、姜，烧开后，撇去浮沫，加入料酒，用小火烧煮至断生取出。晾凉后，用刀改切成每份100g的方块10块。取小碗10只，放入鸭块(皮面向上)，酒酿滤去糟渣，分装于10碗内。将锅上火，加入鸡清汤、精盐、鸡精，调好口味，均匀地盛于每个鸭碗中。

3　将鸭子碗下入屉中，上屉用旺火蒸约50分钟，再改用小火蒸约80分钟，至鸭肉酥烂。取出，将原汤滗入锅内，鸭子盛入盘中，每块鸭子上放一片鲜红的火腿，再把绿叶菜用开水焯过，置于鸭子两侧。锅中卤汁用水淀粉勾成玻璃芡，浇于每盘鸭子上即成。

三、风味特色

色泽鲜艳，鸭肉酥烂，口味咸中有甜，鲜而醇香，系红味名莱。

四、操作要点

1　鸭子开膛宜于肋开，肋开出成品率比膛开要高。

2　断生是指把鸭刚煮熟，以没有血水为准。多煮则原味便跑到汤锅里去了，从而影响成品质量。

3　掌握火候，蒸鸭时不宜过烂或过硬，过烂或过硬，都不符合质量要求。

4　芡汁不宜过稠或过稀，以挂住为准，汁也不宜过多或过少。