年年有余 天天有鱼

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在中国的很多地方，年夜饭上必须有一桌鱼。但是这道鱼是不会吃的，只是为了寓意“年年有余”。但在广东，尤其是顺德。这做法显得很不可思议：鱼，就是舌尖上的至善至美之味。只有吃下去，才是对它的最好礼赞。顺德人不但天天吃鱼。还变着花样去料理不同的鱼肉。本专题的特约作者这次深入到顺德的腹地，为我们一探淡水鱼的多种可能性。

拆鱼羹　鱼茸羹

拆鱼羹一般拆的是大头鱼（即鳙鱼），鳙鱼有鱼味而肉质粗，刺又多，于是顺德人将其稍煎后拆肉剔骨，加上瓜菜佐料烩成羹，吃起来就清爽鲜甜而舒畅了。

厨师耐心地制作顺德传统汤羹，切工繁琐精细。除了要将鱼肉去骨拆肉切成如发细丝之外，传统的拆鱼羹指定了辅料，一般包括丝瓜、青瓜、腐皮、木耳、陈皮、姜等十来款，要因应不同的味道口感作用，都切成不同尺寸的细丝。起锅后在羹上多撒炸香的榄仁，香味和口感都更上一层。

鱼茸羹及鱼茸粥则可以随意与水瓜、丝瓜以至节瓜搭配，鱼茸也可随意选用四大家鱼，唯灵说他吃过毕生难忘的鱼茸粥，是“以三觫拆鱼茸”，“鲜冶滋味绝非其他可比。”

南哥酒楼　佛山市顺德区105国道新世纪商业楼凯旋门侧（近汽车总站）　0757－22622628

煎焗钳鱼

煎焗是顺德菜的典型烹饪技法之一，虽非此地独有，但这里运用得最为出神入化。由于煎焗的原理是将食材内部脂肪逼出，令外层松脆，而内层肌肉组织有空间保留味汁。相对而言，脂肪含量高的食物更适合煎煽，如大头鱼的头、钳鱼的身等。

煎焗钳鱼据说最早是由“顺德厨王”谭永强创制。早些年顺德厨师爱用蒜子、烧腩肉来焖钳鱼，但蒜子的辛香往往会掩盖钳鱼的鲜美。而且普通鱼最肥是腩位，钳鱼的背脊却也多脂，一度顾客专点钳鱼的鱼头和鱼尾，鱼身因过于多脂而乏人问津，强哥从传统的“煎焗鳙鱼嘴”得到灵感，把钳鱼身切厚片煎煽。鱼脂渗出，外面一层甘香酥脆，鱼汁又紧紧锁在里面，嫩滑饱满。

在顺德数日，煎焗尝了好几次。做得好的，层次分明，里面肉质爽口嫩滑，外层香脆得来却不挂油一一汇盈物业所辖食堂做的煎煽钳鱼，一看就知清爽，用手拈食亦不沾油；因此，这道菜说来不难，其实很考师傅功力。

东海海鲜酒家　顺德区勒流西丫路（近西安亭大桥）0757－25565738

盐油蒸鱼

鱼的烹饪方法中，清蒸是最基本的一种。返璞归真到极致，以油盐蒸鱼，弃酱油不用，姜葱丝也无，只佐以油盐水。火候恰好，据说顺德人要求的标准是：“鱼脊骨还有百分之一或二未熟”，高佬园艺场的这道盐油蒸鲩鱼就是最佳演绎，鱼脊骨架上还有一丝肉牵连未离，正处于恰熟而有百分之一二未熟之际，从头到尾、从脊背到腹腩，皆嫩滑之极；以盐油带出鱼味，淡水鱼亦毫无泥气，只隐隐透着甜。

这一做法，除火候需准，对鱼本身质感与鲜味也是个挑战。高佬园艺场的秘密在于“瘦养”。店家从鱼塘收购健康鲜活、合规格的鱼后放进特定池塘暂养一个月以上，以治疗鱼体在运输过程中造成的损伤，淘汰弱小个体；这段期间会放些活性微生态制剂调节水质及培养生物饵料。然后把鱼放入西江河道网箱中，在河道流水中养一个月以上，其间不放任何饲料，单靠西江水系里的微生物维生，在游动中排出体内毒素，消耗多余脂肪，并把塘泥腥味、早期饲料残渣通通代谢掉。这样一来，鱼肉质更紧实有弹性，也不再有泥味和其他杂味，因此在烹调上，调味料也可以减至最低程度。

高佬园艺场　佛山市顺德区大良镇碧桂路苏岗水闸侧（近苏岗桥，BP加油站附近小路转入）15D24253288

顺德鱼生

生鱼片当然并非日本菜独有，中国古已有之，号为“金齑玉脍”。顺德鱼生的妙处，前人已说得很好，清时李调元在《南越笔记》中说鱼生片之形：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，而口感则是：“入口冰融，至甘旨矣”。

顺德鱼生用的是淡水鱼，一般放在清水里养一段时间，消耗多余脂肪，去除土腥气。鱼生讲究品相，鱼片要晶莹通透，鱼血绝不能沾染其上。而鱼生好不好吃，全看师傅的刀工，手起刀落之间鱼片散落，细薄透明，正是杜甫所说的“无声细下飞碎雪”。

国记鱼生店的少东家透露，杀鱼起片之法，各家有方。若按传统做法，晚市吃鱼生，下午两三点就要着手准备；有时杀了鱼才知不宜做成鱼生，大约10条里有一条会浪费。现在他们家也已改变做法，可以缩短准备时间，卖相更佳，且一两百条鱼中仅有一条会不行。如此岂不甚好？少东家说，他自己觉得风味比旧日稍欠缺了点，但大部分食客并无异见，改版3年来，只有五位行家提出这样做法与传统不符。

拌捞鱼生辅作料和味料有数十种，包括白萝卜丝、胡萝卜丝、去了皮青的柠檬皮丝、柠檬叶丝、姜丝、甜红椒丝、酸荞头、花生碎粒、榄仁等，味料可盐可糖，“独不用酱油”。

顺德人都是直接一盘斜倾拨至各自碗中，一人一碗如吃“鱼饭”，接着吊线下油，令每片鱼生都沾上花生油，这样与辅料同捞时鱼片不至于变成裤片，取所好之配料，均匀捞起，好意头好热闹的人还要齐齐起筷高呼“捞起捞起，捞到风生水起”。佐食少不了来瓶醇香甘冽的玉冰烧。

浸鲫鱼

这一味浸鲫鱼，堪称顺德菜追求极致原味的典范。松记是吃清水火锅，食材一共十来款。围着圆桌坐好后，就有专人将食材焯熟并分至各人碗里。他们说每一样食材都有不同的合适温度与烹煮时间，因此炉温控制在70～80℃之间，把食物慢慢浸熟，浸煮、进食的顺序都有讲究。所以这里不会让食客来碰炉子，只需乖乖坐着等吃就好。

蘸料简单，酱油、少许椒圈、姜丝葱段随意，比较讲究的只是花生油，找本地人自榨，特别有花生香味。最夺人眼球的主角始终是食材本身的味道与质感，鲫鱼的嫩滑，鸡肉的香，竹肠的爽厚，每一道食材都非常美味，又绝无外味相侵。

尤其是鲫鱼，将吊养多天、肉质收紧、去除了泥腥味的鲫鱼浸入清水汤底中，火候—到即捞起，每人分得一件。前所未有的嫩滑鲜美！由于汤底是清水，调料仅是姜葱丝、豉油及花生油，吊出来的是鱼肉最本真的味道。

松记餐厅（顺德）　佛山市顺德区容桂镇合祥路3号（联合电子厂对面）0757－28885203

松记食店（广州）　广州市荔湾区鹤洞路12号鑫都宾馆内（近广钢招待所）020－81898773

酿鲮鱼

顺德人常吃鲮鱼，鲮鱼肉虽细嫩，然而细骨太多，吃起来不方便。于是聪明的顺德人将其去骨起肉，把肉重新酿入，从外形上看仍如整鱼一条。其实步骤繁复，极费工夫，先将鱼肉与鱼皮分开，而皮囊尚存——保持鱼头与鱼皮相连，再把主骨与小骨去掉，仔细把鱼肉及剩余小骨剁细剁碎，打成胶，加入配料（依配料不同，分为八宝酿鲮鱼和家乡酿鲮鱼。八宝一向是概数，用来酿鲮鱼的配料非常丰富，包括炒花生、黑木耳、瑶柱、冬菇、虾米、腊肠、马蹄等等，顺德人不时不食，也会按季节当造而更替；家乡酿鲮鱼的配料比较随意家常）。我们在顺德区汇盈物业管理有限公司所辖食堂吃到的是加酿糯米版本，更软粘甘香。总之，将以上配料调拌均匀后，酿回空鱼皮内，使其恢复完整鱼形。再用笊篱载鲮鱼置于220℃油中，使其定型，改用180℃热油浸炸至熟后放凉切段，最后淋上汁料。名副其实的“煎皮拆骨”、脱胎换骨。成本不高，工夫不少，近年来越来越少酒楼肯做。

这道菜是顺德菜烹饪大师罗福南的拿手名菜，也是顺德首届私房菜大赛冠军黄妈妈的获奖菜式。黄妈妈以八宝酿鲮鱼夺冠后，名声大振。亲友邻里都央她做菜，从两三围开始，渐渐发展出了一间私房菜馆，可宴开几十席，就设在自家豪宅里，连蔡澜也慕名前来，现在更已成为港澳美食团到访顺德指定的一站。

黄妈妈金牌私房菜　佛山市顺德杏坛镇逢简水乡北头一巷1号粱宅　0757－27783328

鱼饼

一般来说剌越多的鱼，味道也越鲜美，鲮鱼也是这样，肉质紧致，却被嫌“多骨恶啃”，顺德人又有办法，扬长避短，做成鱼饼。均安鱼饼最有名，鱼饼在均安镇是很常见的小食。我们来到的这间霞姐鱼饼，老板娘黄佩霞被街坊称为“鱼饼皇后”。一进门就见刀光一片，手起刀落之间拆肉起骨，好不利落。

杀好后要将鱼肉打得起胶，霞姐说，生粉、盐、水的分量要根据季节、天气的变化来调整，拌鱼肉时则要沿着同一方向搅动，挞鱼肉时力度也要均匀，适可而止，才能保证炸出来的鱼饼鲜嫩爽口而有弹性。

霞姐做鱼饼已有20多年，对这传统食物有不少现代化改良：如碎肉要先冷冻6小时，会爽口得多；全程手工打也变成一半机打一半手打，这样更快效果更好。现在霞姐鱼饼也从一间街坊小店发展成批量生产，每天都有很多人来排队购买，自食或送人——在港澳地区超受欢迎。鱼饼煎香后要稍放会儿凉一点吃会更美味。这里的鱼饼味道偏成，比较下饭。

除了传统鱼饼，顺德还有不少新式做法。第四届顺德私房菜的亚军得主奇哥的首本名菜法国鹅肝酱煎酿均安鱼饼，当年他就是以此夺奖。奇哥做的鱼饼用手打而非机器绞，肉质更具弹性，煎得金黄，鲮鱼味浓郁，咬下去原来里面还加入了法国鹅肝酱，味道愈发浓郁，令传统菜色增添新意，别具一格，当时评判就大赞惊喜。奇哥说顺德菜的工夫在家常菜，以前没有绞肉机，为什么鱼饼更好吃？他坚持的就是家常出品，每碟菜都要自己经手。据说奇哥以前曾做过食肆，但因为太累了，决定回家休息，可朋友不依不挠，不好推辞，他就索性在自家房子里开了私房菜馆，从一开始的3张桌子到现在18张桌子，但他希望“规模不会再扩大了”。