环保饮食的辩证法

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素食主义风行的一个最重要的理由是，素食更环保，或更低碳。据说，这一点已经得到了科学研究的证实。联合国粮农组织计算表明，生产1千克的牛肉，需要10千克的谷物；生产1千克的猪肉，需要4到5. 5千克的谷物；生产1千克的鸡肉、鸭肉，需要2.1到3千克的谷物。同时，生产1千克牛肉相当于排放36.4千克二氧化碳，生产肉类食物的耗能高、二氧化碳排放量多，是高碳食物，而谷类等碳水化合物则是低碳食物。所以，似乎是吃素更环保，吃荤则不那么环保。

但是，素食未必更环保，荤食也并非就不环保。素食与荤食的环保效果是辩证的，一味的素食并非真正环保。

多种维生素易缺乏：由于吃素，食物中的脂肪含量低，会影响脂溶性维生素的摄入，因而对健康不利。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们的缺乏都会对身体产生不利影响。缺乏维生素A 容易得夜盲症和呼吸道感染；缺乏维生素D 易患佝偻病和骨质疏松症；缺乏维生素E 会引起溶血性贫血、脂溢性皮炎和氨基酸代谢障碍、免疫力降低；缺乏维生素K 易引起各种自发性出血；长期食素还容易引起维生素B12 缺乏症，导致恶性贫血和神经退化。当这些维生素缺乏时，人们不仅要求医问药，还会增加补品，实际上也增加了消费，提高了碳排放，因而并不环保。

一些微量元素易缺少：人体必需的微量元素如锌、钙、铁等主要来自荤食。锌的主要来源为动物性食物，饮食中80%的钙来自奶类，80%的铁来自肉类和蛋类。不仅如此，素食饮食中还含有较多的植酸和草酸，会阻碍锌、钙、铁等微量元素的吸收。比如菠菜中含有的草酸能结合豆腐里的钙成为草酸钙，不被人体吸收。所以，长期食素者会因微量元素缺乏而引起一些疾病――缺锌可引起厌食症、异食癖、低下和不育症；缺钙会引起小儿佝偻病和老人骨质疏松症；缺铁会引起贫血和影响小儿智力发育。治疗这些疾病的高消费同样并不环保，而且有些疾病并不好治，如佝偻病和骨质疏松症，既对人造成身心痛苦，又造成了并不环保的高碳生活。

隐性脂肪摄入：长期素食除了会产生营养不足外，还会导致隐性脂肪摄入的增多。这是因为，尽管素食比一般含肉类的食物低脂，但中式的素食为了增加素菜的香味和口感，通常会大量使用烹调油及汁料来烹调，所以不知不觉会造成素食者的脂肪摄入过多。由于脂肪过多摄入有害健康，也是一种直接和间接的不环保。

蛋白质摄入不足：吃素还会引起身体摄入蛋白质不足，而且尽管植物性食物中也有蛋白质，但蛋白质质量不高；还有素食中无机盐含量不少，但生物利用率低，因此素食者可能产生营养不良。出现这种情况也得求医问药和补充营养，同样是造成了高碳生活。

尽管荤食比起素食生活高碳，但是，适当的荤食未必就不环保，理由有一些。

使人达到营养均衡：从营养学的角度看，吃肉的一个主要优点是为了摄取蛋白质及其中的人体必需的氨基酸。人体所需的氨基酸有22种，但是其中有8种是人体不能自己合成的，分别是苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，这就需要从食物中获取。作为提供人体必需的氨基酸，肉类有得天独厚的条件，因为它含有这8种氨基酸。所以吃荤既是人们的必然选择，也是人的进化和维持生命功能的必然。由于营养平衡，人的体力和脑力劳动更有效率，创造的价值更大。从产出和吃进的饮食之比来看，吃荤显得更环保。

使人健康强壮：吃荤使人健康强壮的原因在于，肉类中的蛋白质是建造和修补人体细胞组织的主要原料；肉类中的脂肪产热量很高，可对人持续供能；不饱和脂肪酸更有“人脑的食粮”之称，对促进智力发育十分重要。所以，从身体强健不生病来说，由于少看病和少吃药，也是一种低碳的环保生活。

吃白肉也环保：表面上，与谷类食物相比，白肉（鱼肉和家禽肉）是高碳食物，但实际上，它们也是低碳食物，尤其是鱼肉。这体现在两个方面。一是，如果鱼类只是从河流、湖泊和海洋中捕捞，则由于减少了人工喂养的成本和劳动力而体现为低碳，甚至比种植的谷物类食品也要低碳。二是，鱼和家禽肉含有较多的不饱和脂肪酸，能够帮助降低身体内的胆固醇水平，鱼肉里的ω-3脂肪酸则可以减少患心脏病的风险。由于能降低心血管病的风险和更有营养，而且可以从自然中获取，因而鱼和家禽也是环保食物。

饮食是否环保当然与素食和荤食有关，但是也在于饮食的一种平衡和度，所以可以按一些原则来取舍。

荤与素之比约为1∶3：按照中国营养协会的推荐，公民的饮食75%来自植物性食物，25%来自动物性食物。在这些能量中，蛋白质80克，其中35%来自动物性食物；脂肪80克，提供的能量占总能量的28%，余下的就是糖(碳水化合物)，为300～500克，主要是谷物与麦类。

少吃红肉：红肉是对一些肉类的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，以及经过加工的这类食品，如火腿、咸肉等。一名成年人最好每天食用红肉不要超过160克，否则易患癌症和其他疾病。因为，红肉含有大量容易引起乳腺癌和肠癌的饱和脂肪；红肉的铁含量过高会导致其他癌症；多吃红肉极易造成身体高血压和高胆固醇而患上心脏病；红肉中含有血红蛋白及肌红蛋白化合物，在加工过程中容易形成亚硝胺等致癌物；红肉里含有较多的雌激素，会增大女性乳腺癌的风险；红肉消化后产生的食物残渣较少，使肠蠕动减弱，会使有害物质在肠道内停留时间增长，增大直肠癌的风险；另外，饲料里面的农药残留等长时间在动物体内积蓄，形成危害极大的毒素。

吃素的注意事项：

1.食物巧搭配：绝对吃素也未尝不可。但是，由于缺少动物食品中的8种氨基酸，可以用食物多样性和巧妙搭配来解决。比如，五谷类加种子类或是果实类，如全麦面包加花生酱；豆类加五谷类，如豆腐配大米饭。

2 .补充维生素：素食者可以食用适量的干果，并增加日晒时间，以补充维生素D。对有维生素B2、维生素B12 缺乏征兆和已出现症状者，如口角炎、皮炎等，可在医生指导下服用一定剂量的维生素B2、维生素B12 制剂。

3.提高钙、锌的吸收率：素食者可以吃些发酵食品，如馒头、啤酒等。因为通过发酵可以分解植物性食品中的植物酸，提高食物中钙、锌的利用率。也可在面制品中加入黑麦粗粉，因为黑麦中含有较多的植酸酶，可以分解植酸，破坏植酸与钙、锌的结合，提高钙、锌的吸收率。不提倡以菠菜补钙，因为尽管菠菜中含有丰富的钙质，但由于菠菜中的草酸和膳食纤维素含量高，会干扰钙、铁、锌的吸收利用。但可以通过豆类来补充钙质。

4.选择多种食物：食物越多样，越能满足人体的营养需求。素食者可多吃些瓜子、茶等。还可适当补充些菇类、木耳及海带等食物，使营养摄取全面、均衡，有利于身体健康。另外，在豆制品的制作方法上下些功夫，不仅能保留素食的特点，还可以模仿出荤菜的色香味形，增加人们的食欲。编辑/谭明