黄耕:三个梦想一个店
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近日，黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕站到“Think+大声思考”的舞台上，向人们阐述一个厨子的人生梦想实现的过程。
人都是有梦想的。正是不同的梦想造就了不同的人生。
黄耕出身于餐饮世家，祖上就是晚清宫廷里的御膳房总管，其父辈曾出过中国第一任烹饪大师……也许是因为家族传承的缘故，黄耕对做餐饮有着一种与生俱来的喜爱与悟性。
高一毕业那年，黄耕就有了自己的人生规划：做一个优秀的厨师。
当时，他心中暗暗产生了三个志向，或者说是三个梦想：
第一是成为一个厨艺大师，精于某种菜系；第二是在此基础上，管理或者独立开一家属于自己的饭店；第三则是独创一种新的餐饮形式，力争在餐饮界有所建树。
基于自己的天分和勤奋，26岁时黄耕就已经成为了京城一家著名酒楼的厨师长，实现了他人生的第一个梦想。在那个商业凋敝的计划经济时代，他每月能赚300多元，比担任司局级领导的父亲工资都多。
上世纪80年代末，偶然的一次南下厨艺交流活动，让黄耕发现，像他这样的厨师长，如果是在南方的话，一个月的工资能拿到3000多元。无疑这是一个巨大的差距！这个差距对黄耕的触动非常大，内心的一种不平衡感油然而生。他不停地问自己：我的价值在哪儿？怎样才能缩小这个差距？由此促生了他人生的一个转折。
很快他辞职南下，来到了改革开放的前沿城市。
然而，一段时间之后，他并没有获得那种实现自我价值的感觉，又陷入了犹豫与彷徨。经过再三思考，他决定重返京城，用自己打工攒下的钱独立创业，以实现自己人生的第二个梦想：创办一家属于自己的饭店。
三个烦恼
开饭店并非易事。
饭店开业不久，黄耕就发现了做餐饮老板的三个烦恼：第一是教会徒弟累死师傅，也气死师傅，因为带出来的徒弟留不住，学会就跑了；第二是厨师水平参差不齐，厨师的情绪往往影响到菜品质量，餐厅的命脉实际受控于厨师；第三是油烟带来的麻烦，“吃油烟吃成了胖子”，“油烟对厨师身体造成很大的伤害”，饭店环境也深受油烟的影响。
当时，黄耕的饭店开在一个居民区里，因为油烟扰民而被警告罚款。按规定安装使用的排烟设备并不能解决本质问题，更换滤芯需要大量的人力财力，效果也并不好，更换不及时还很容易引发火灾。这些不易解决的问题是困扰中餐发展的最大障碍，但又是普遍存在的现实，大家都已习惯了。
三个烦恼中的前两项是顽疾，都与人有关，不容易解决。那能否从第三个烦恼着手呢？能否创新一种没有油烟的餐饮形式呢？黄耕每天都在琢磨，并开始做各种尝试。
有一天，他从黄家祖传的一道御膳焖菜——香辣汁鱼上受到启发，豁然开朗。焖菜不就没有油烟吗？而且容易制定标准，不管是谁来做，只要按照原料配比标准去做，都是一个味儿。但这道菜的制作也有一个不足，就是焖制时间过长，需要好几个小时。能不能做些改良呢？能不能打破中式餐饮的传统概念，用逆向思维进行一点变革呢？
黄耕给自己设定了四个基本点：让食材在短时间内成熟并入味；给菜品制作的每个环节都制定统一的量化标准（从原材料的投放到调味，从烹制时间到温度的掌控，从食材到用具的选用）；让所有原材料都没有重复使用价值；让菜品的制作过程不产生油烟。
然而，根据当时的条件，他想要解决的每一个问题都有很大的难度。
黄耕开始了艰难的实验和摸索。他利用药食同源的原理和向父亲学来的营养膳食知识，将各种食材进行不同的搭配和试验。以前加热用的都是明火，不易控制，他就想到用电磁炉。买了各种型号的电磁炉做实验，把所有的电磁炉都拆开了——为了分析导热原理。他将配制好的食材放在很多个锅里，用不同的火力，选择不同的焖制时间，进行焖制。终于找到了最佳的焖制时间。可是，这个问题好不容易解决了，新的问题又出现了——各种食材放在一个锅里，原材料之间会串味。他又在食物成熟及入味原理上反复试验。
2002年年底，焖锅产品终于研制成功。既解决了量化标准的问题，又很容易操作。焖锅制作过程中，无论是调味还是原材料，全部是一次性使用，从而避免了原材料重复使用的问题，同时也保证了健康和美味。在菜品的整个成熟过程中，十多种原材料在一个锅里焖，相互之间也不串味了，更重要的是不再产生油烟。
就这样，黄耕解决了桎梏餐饮业发展的瓶颈。此后，他又总结出了焖锅产品独特的“三无”理论：无厨师，无厨房，无原材料重复使用。
“黄记煌”诞生
人类发展史，实际上也是“吃”的文化史。从最初的茹毛饮血，到后来将精细烹饪做成各种色香味俱全的佳肴，都离不开火和水。然而，黄耕却对传统中餐进行了颠覆性的革命：他创造出了一种不用水不用火的烹饪形式。
2003年，中国烹饪协会举办首届“中华名火锅”评选活动，黄耕带着焖锅前往参赛。评委笑话他：“你这都没有火、没有水，这哪是火锅啊？”他当场给大家做演示，评委们品尝过后，纷纷对其全新的表现形式和独特的口味赞不绝口。顺理成章地，黄耕因为他的焖锅而获得了平生第一个奖，“不用火不用水的锅”成了中华名火锅。
同年，黄耕注册了“黄记煌”商标。他想通过这个商标名称表达一种心愿：希望黄家的餐饮事业能够走向辉煌，永世传承。
黄耕还将他的焖锅取名为三汁焖锅。为何用“三”？他有自己的解释：道家讲一生二，二生三，三生万物。他希望焖锅今后会不断有新的产品推出，以满足不同口味食客的需求。
决定焖锅品质的一个至关重要的因素是汁料。为了确保原汁原味和汁料的品质，黄耕决定自己投资建厂，自己生产。
2009年3月，黄记煌的生产基地在顺义破土动工。在一片荒地上，黄耕铲下了第一铲土。173天之后，一座大型的焖锅专用调味料生产基地便诞生了。经过一期、二期的改建扩建工程，该生产基地已颇具规模，产品也获得了QS认证。随着配方标准化、采供标准化、操作标准化等体系的打造，一个标准化的黄记煌菜品体系建立了。
菜品营养等方面是否达到理想的要求？为了给自己一个满意的答案，黄耕通过中国烹饪协会的引荐，与国内餐饮行业最具权威的研究机构——哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地取得了联系。该机构对焖锅的整个操作流程、用油量、焖制时间及营养流失等方面进行了细致的科学分析，通过反复试验，得出了可靠的理论依据，证明焖锅这种操作方法及配比能更好地保留原材料本身的营养成分，符合平衡膳食的基本理念。该研究成果通过黑龙江省级鉴定，被评为中餐科技进步一等奖，也是餐饮业的首个最高奖项。餐饮企业能够利用科技手段进行实验论证，这在中国餐饮史上也是第一次。
有独特的风味和卓越的品质做保证，黄记煌焖锅越来越受到广大食客的喜爱，在很多黄记煌门店都能经常看见排队就餐的情景。有的食客即便排队一两个小时，也要等着吃黄记煌焖锅。今年9月1日，深圳龙岗CocoPark黄记煌店开业当天，拿号排队等候的食客近300人。这在餐饮市场竞争激烈的今天，可谓一道亮丽的景观。
“每个人都可以创造奇迹”
由于就餐形式新颖、口味丰富多样、物美价廉以及可以自己动手的DIY乐趣，黄记煌焖锅的消费主体，逐渐定位于时尚年轻人群。
随着各种商业模式的不断出现，集购物、休闲、娱乐于一体的综合性商业中心成为新一代年轻人热衷的消费场所。于是，2009年黄记煌开始进驻中心商圈。与商业地产的合作使黄记煌如虎添翼，其品牌知名度和美誉度都有了进一步提升，公司进入了发展的快车道。
与此同时，黄记煌开始尝试新的营销手段，将网络技术引进了饭店经营中来，开通了电子点餐系统，还使用二维码技术。这在餐饮界是开先河的，之后才有其他一些饭店跟进。
如今，每桌一部ipad的店面形象，不仅是全国各地黄记煌的独特风景，也成为当地餐饮业的新潮标志。
为了让中餐能够像西餐连锁店一样更快地复制和发展，业界多少年来一直在孜孜探索，但关键点的标准化问题一直比较棘手，难以真正解决。而黄耕在这方面却扎扎实实地迈出了自己的步伐。如今在餐饮界，只要一提起黄耕这个名字，人们就会将他与“中餐标准化”这几个字联系在一起。
不过，作为中餐标准化的实践者，黄耕说：“传统中餐依然有存在的价值，我只是在这个领域有了一个创新。”
由于全部制作过程都有严格的量化标准，这决定了黄记煌焖锅具有操作简便、可以快速复制的特点，使开店变得非常简单容易。从2004年黄记煌第一家加盟店在黑龙江大庆开业起，短短几年内，黄记煌那金灿灿的招牌便迅速遍布大江南北。在为各地食客们提供美味可口的焖锅风味的同时，黄记煌加盟店也帮助众多有梦想的创业者走上了致富的道路。
即便没有任何餐饮经营经验，也可以投资“做餐饮”。这就是黄记煌给予创业者的一个庄重的承诺！
现在，黄记煌每年的流水已经超过10个亿，成为了全国餐饮百强企业。但是，实现了自己的三个梦想并且已年过半百的黄耕，却又有了新的人生目标和事业梦想——在未来5年成立集团公司，进而跨进资本市场。
在采访快结束的时候，黄耕殷切寄语广大青年创业者：“我没有什么过人的智慧和能力，我的很多想法其实也是在经营过程中的一得一失间摸索出来的。相信只要肯沉下心来踏踏实实地做事，每个人都可以创造令自己也为之一振的奇迹。”（编辑/晴川）