一些食物的制作真相

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粉暗藏安全风险

最近两三年,餐馆和超市里的肉越来越嫩了,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红好看,这都归功于粉这种产品。那么粉里面都是什么成分呢?

粉的基本配料:木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,用来稀释和填充的淀粉。不过,为了提高粉的“效果”,现在很多粉已经更新换代。为了提高保水性,加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还加入了亚硝酸盐。

2009年,中国农业大学测定了10种粉和腌肉料,发现全部含有亚硝酸盐,但只有2种在包装上标注,且没有任何有关其毒性的提示,也没有不能过量使用的标志。而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。

化学原料配成的草莓奶

制作家庭版的奶昔,通常只需要4种原料:奶油、草莓、糖、冰,以及一丁点香兰素。然而,英国媒体披露的一则消息:快餐店提供的“草莓奶昔”是59种化学原料的混合物,里面既没有鲜牛奶,也没有草莓。我看到这则报道,反而松了一口气。因为,奶昔中的奶虽然不是鲜牛奶,至少来自脱脂奶粉、乳清粉和奶油这些天然产品中,而不是用“奶精”配成。其中还有点好东西,比如卡拉胶和瓜尔豆胶属于可溶性膳食纤维,乳清粉和脱脂奶粉含有钙,只是磷酸盐、色素和香精对儿童的健康不利。

相比之下,目前热卖的“珍珠奶茶”和其他奶茶产品,却根本没有一点牛奶或奶粉,其中的原料是氢化植物油、酪蛋白酸钠、奶油香精等,其中的“反式脂肪酸”对孩子的健康具有极坏的影响,而且同样有大量的香精和色素。

全麦馒头非全麦面粉做

我去了多家超市,发现卖掺假全麦馒头的情况相当普遍。再看看面包柜台,所谓的全麦面包,其实和真的全麦面包差之千里。有些全麦面包包装上的配料表上很诚实地写着,面包粉(也就是高筋的精白面粉)加一点小麦麸皮或麦胚粉。

其实,超市里的不少食物也和全麦馒头一样掺假了,玉米饼加了白面粉、小苏打,还加了好多油和糖,吃了能有多健康啊。荞麦粑放了白面粉,再加红糖和焦糖色素,看起来就是荞麦颜色了。橄榄调和油,含有多少橄榄油呢?那些减肥人士和慢性病人食用的粗粮饼干,除了粗粮之外还放了多少饱和脂肪啊?鱼肉饺子是低脂肪低胆固醇吗?不是的,里面加入了不少猪油来改善口感。

美味菜肴多有添加剂

一日去某餐馆就餐,点了一份美味紫薯泥。待到薯泥端上来,我却有点发愣。因为这紫薯泥的味道不太自然,颜色也过于浓艳。餐馆领班告诉我这是用一种“紫薯香油”做的。只要把芋头蒸熟,打成泥,加入糖,再加一点这种紫薯香油,就能做出这样的效果来。

我要求看看这个神秘产品。领班便拿来个盛着深紫色油状液体的白色瓶子。细看瓶子上的配料表:薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾。薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物;苋菜红和亮蓝是合成色素(红色+蓝色=紫色);乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些,改善口感;柠檬酸是为了调节味道,让菜肴不要过分甜腻;山梨酸钾则是防腐剂。

这里面没有什么国家不许可使用的成分,是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品。推荐的添加量是0.2%。不过,看来菜肴中的实际用量超过了0.2%,味道和颜色都过浓了。

我担心的不是这些食品添加剂毒性过高,而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂,很难避免超标问题。