加入红烧肉 滞销变旺销
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邯郸大光明・好食尚酒楼开业3年，现在中午要翻台1-2次。客人喜欢的就是这里不断翻新且口味地道的家常菜。行政总厨普最擅长钻研菜品的设计与口味。以前店里有道湖北菜“蒜子烧鳝鱼”，卖得一直不太好，换菜谱前他思考了很久：本来鳝鱼、蒜子都是当地人喜欢的“素材”，但是为什么客人对这道菜不买账呢?原来这道菜是正宗湖北做法，辅料只有辣椒和蒜子，调料则是盐、味精等基本味料，烧制时间也很短，所以菜品口味是单纯的辣，鳝鱼也不太入味。邯郸客人并不喜欢这种纯辣的菜品。找到原因后他重新改良了一下：配料调整为小米辣、蒜苔、蒜子、带皮红烧肉块(烹调鳝鱼时加几小块红烧肉可增香)、辣妹子、辣鲜露、美极鲜味汁、蒜油、料油、烧汁等，客人吃起来感觉到辣但却少见辣椒，除了辣之外此菜是醇厚的咸鲜味。
金米牛仔骨
原料：牛仔骨100克，蒸到七成熟的小米(米粒仍然是散开的，千万不要蒸粘了)50克。
调料：鲁味鲜酱油3克，黑椒汁4克，食粉1克，料酒3克，老抽2克，盐0.5克，味精3克，橄榄油10克。
制作：1、将牛仔骨洗净，用木锤捶松，加入蔬菜水(香芹、洋葱等蔬菜榨汁)腌制1小时，用干净毛巾吸干水分，然后加入酱油、黑椒汁、食粉、料酒、老抽、盐、味精，放入保鲜冰箱冷藏腌制一上午(将牛仔骨放入冰箱后其肉质遇冷收缩，可以将腌料锁入肉内，从而更加入味)。2、将蒸到七成熟的小米搓散。将腌好的牛仔骨拍一层薄薄的生粉，然后粘一层小米，压紧。3、起不粘锅下橄榄油，烧热后下牛仔骨中火煎至金黄，然后转小火煎4分钟左右至熟，出锅入盘，跟一个米醋碟、一个一次性塑料手套即可上桌。
味型：咸鲜干香，略带黑椒味，外焦里嫩，小米香酥。
制作关键：煎牛仔骨时油不能太多，要用少量油煎出酥脆口感，如果油大了，煎好的牛仔骨一咬一口油就不好吃了。
熏香羊脖
原料：羊脖(购入价为27元／斤，是内蒙乳羊的脖子，羊脖活动量大，所以其肉质紧实、鲜香，购买可联系15530000700)1000克。
调料：白萝卜块300克，料酒30克，香油10克，茶叶50克，红糖40克。
制作：1、将羊脖片自然解冻后入沸水氽1分钟，捞出冲净。2、锅下清水3千克、白萝卜、料酒、香油(料酒、白萝卜、香油同时使用可有效去除羊脖的膻味)，下汆过水的羊脖子中火烧开小火炖40分钟至七成熟，捞出；中凉。3、将冲凉的羊脖子入酱香卤水(在酱香卤水中加少许干红辣椒、辣鲜露以提微辣口感)中火烧开小火继续煮20分钟左右至熟且入味，停火浸泡备用。4、客人点菜后取出羊脖子，入入成热的油锅快速炸至紧皮，捞出控油。5、净铁锅下茶叶、红糖，然后放上篦子，在篦子上放炸好的羊脖子，盖上锅盖后开大火熏2分钟左右停火，取出羊脖即可装盘，上桌时跟一碟辣椒粉、一碟孜然粉。
味型：咸鲜味浓，略有熏香味。
制作关键：此菜入味过程分两步，第一步是出其膻味，即将羊脖子的膻味去掉，也就是入清水锅、加入萝卜等料煮的步骤；第二步是入其香味，即给羊脖子入酱香微辣味，也就是卤羊脖子的步骤，两个步骤缺一不可。
荔浦芋头炒腊肠
原料：荔浦芋头300克，广味腊肠150克，青椒片20克，蒜片5克。
调料：日本烧汁8克。
制作：1、浦芋头去皮切成如图小块，入六成热的油锅大火炸至金黄色，然后转小火浸炸至熟(要将芋头块炸“面”)，捞出控油。2、将厂味腊肠切成和芋头相似的块，入五成热的油锅速炸1分钟左右至香，捞出备用。3、锅留底油烧热，下蒜片、青椒片炒香，下芋头、腊肠、日本烧汁中火翻炒均匀即可出锅入盘。
酸辣南瓜滑鱼丝
原料：老南瓜200克，财鱼丝(即黑鱼取肉切丝)200克，香葱段、青红椒丝共10克。
调料：味精2克，鸡精3克。
制作：1、锅下清水500克，下花椒10克、干辣椒1 5克中火烧开出味，下白醋30克、盐5克调匀后放凉。2、将老南瓜去皮切块，入步骤1熬好的酸辣水中腌制浸泡2小时，取出后切条。3、财鱼丝加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、泡打粉、淀粉上浆(加泡打粉可使鱼肉更滑嫩)，入三成热的油锅滑散，捞出控油。4、锅留底油烧热，放蒜片、姜片等料头炒香，下金瓜丝中火翻炒均匀，再下香葱段、财鱼丝、青红椒丝小火滑炒，补味精、鸡精调味，略勾薄芡出锅入盘即可。
味型：南瓜酸辣脆爽，财鱼滑嫩。
制作关键：鱼丝上浆后要放入保鲜冰箱冷藏一上午，这样滑油时不容易断裂。
燕麦豆沙酥茄盒
原料：长茄子300克，豆沙馅150克，燕麦片(速溶、微甜型)50克，蒸熟的咸蛋黄20克。
制作：1、将长茄子去皮改成夹刀片，在每片茄子中酿入豆沙馅，然后拍一层干粉，挂脆皮糊，入六成热的油锅炸2分钟左右至金黄色。2、将咸蛋黄碾碎。3、锅留底油烧热，下咸蛋黄小火炒至翻沙，然后下茄盒离火翻匀，撒入燕麦片继续开小火炒匀即可出锅入盘。
味型：香甜，口感沙沙的。
制作关键：最后翻炒时要先将咸蛋黄炒至翻沙，下茄盒、燕麦片后要用小火慢炒，或者离火炒匀，将蛋黄、燕麦片裹匀茄盒即可，千万不要炒糊了。
同行探讨
李建辉：也可以将豆沙茄盒炸后直接摆盘上桌，跟一碟浓缩橙汁或者番茄沙司搭配食用。