维吾尔饮食民俗中“馕”的文化内涵与商品经济

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摘要：饮食民俗是民俗学研究的一大问题，不同民族有其特色鲜明的饮食民俗。维吾尔族的馕是一种已成为民俗符号的食品，其类型品种多，文化内涵已远超过其物质内涵，并且近年来馕的商业化也发展迅速。

关键词：馕；文化；象征；商业化

馕，维吾尔语拉丁拼写方法“nan”， 在中国内地有些城市还被称为“新疆大饼”，是新疆各民族喜爱的主食之一。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚各国。 维吾尔族早先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕是世界上最早出现的干粮之一，馕具有抗干旱、易保存的特点，传说连当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。

维吾尔族人生活的红白喜事都必有馕， 幸福美好或伤心离别之际都有馕的相伴。“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”这句维吾尔谚语足以证明馕在维吾尔人生活中的重要地位。现在，馕不光是维吾尔人生活中必不可少的主食，也已受到了新疆各族人民的青睐。一顿丰盛的早餐可以由一碗香醇的奶茶泡上馕，既美味又健康，让人精力充沛。在烈日炎炎的夏天一碗风味纯正的酸奶甚至一牙西瓜配上馕都是种享受。在维吾尔人的生活中馕不仅是不可缺少的食物，而且充满文化内涵。

一、馕的分类

在外地人看来，大大小小薄厚参差不齐的馕只不过是一种面饼，其实不然，馕里有大学问！馕的做法除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐、斯亚旦（黑草籽）都有可能是馕的原料。与哈萨克族和塔吉克族相比，维吾尔族的馕种类非常多，不同种类口味不同。如以下一些常见的及特别的馕：

和田核桃馕，口感酥脆，馕中镶嵌着核桃仁，营养价值丰富。这种馕还有个好处是即使储存的时间久也仍然酥脆。

喀什窝窝馕，维吾尔语“girde”。这种馕的韧性大，掰起来稍稍费劲，中间有嵌进的小窝，但是变硬就很难掰开。

柯坪县的薄皮馕，维吾尔语“chapta”，大小与库车馕相似，极薄，甚至只有两三张纸的厚度。虽同为馕坑打出来，其色略白，质软，看似如肯德基的鸡肉卷或烤鸭店的薄饼，连吃法也出奇的类似。柯坪人把薄皮馕分片，把水煮肉、胡萝卜、恰玛古等卷在里面吃。薄皮馕初出馕坑时，要稍微晾一会，再卷起来放在塑料袋里保存。即使变硬，只要用蒸笼热加工就会还原。

库车馕是最容易认出的馕之一，大而薄，市面上卖的库车馕直径大概有40厘米，有孜然做调味使库车馕非常香甜。库车馕变硬后，味道不会改变，由于其薄的特点，硬了之后非常好掰，掰成小块泡在茶水中吃方便又省事。

尉犁小馕（托喀西），维吾尔语为“Lopnur toqash”，产自新疆巴州尉犁县，直径只有7、8厘米，质脆，是最适合携带于远去外出求学者的家乡特产。

托克逊馕，是吐鲁番地区人民最喜爱的一种馕，一定是用当地的“土著酵母”发酵而成的，醒面时间长，牛奶配比高。尤其一种叫“Kakcha”的馕，厚度大约两厘米，和面需要强功夫，其成品也硬，经久耐放，即使变硬一泡就软且原汁原味。

玉米面馕，颜色鲜黄，形状不大均匀，表面呈开裂状。随着人民生活水平提高，粗粮吃的少，因此很受欢迎。玉米面馕配上自制的酸奶很容易有饱腹感，是减肥佳品。托克逊的玉米面馕也很有名，成品看起来像一个立体的“东南西北”（儿时折纸玩具）。

白面馕，一般大小为15～20厘米不等，外圈厚中间薄，中央戳有许多圆形重叠花纹，上面撒有芝麻、洋葱末等，趁热吃更美味。通常这种馕变硬后口感不如从前，但是勤劳聪慧的维吾尔人有绝招，他们在做馕包肉这道菜肴时把硬馕稍微泡软与肉一起炖煮，这时馕与肉的完美结合品就诞生了。有人叫它巴扎馕，其实我认为巴扎馕应该是各个卖馕摊位上的馕的统称。

肉馕，也叫馅馕，通常由牛羊肉、洋葱、调味料做馅烤制而成，也有自家烙的肉馕。

二、馕与礼俗

馕频频出现在维吾尔人生活里，不仅仅只是饱肚那么简单，馕还有一个重要的内涵：礼物。

（一） 馕与婚俗

馕贯穿于整个维吾尔人婚礼中，象征意义非常丰富。这里以提亲和尼卡仪式为例：

提亲仪式中，双方父母第一次正式见面，不论在哪个城市或乡村，提亲的男方父母都会带上馕、砖茶、食盐、冰糖、甜点、干果等物品作为见面礼。这其中的干果种类繁多，有：巴旦木、葡萄干、红枣、杏干等，这是为女方宴请宾客准备的。盐则象征着长辈寄予姑娘的希望，希望她有虔诚的信仰。而最重要的馕代表着“面儿”，面儿就是男方父母对女方父母尊重的脸面。大方美丽的馕就是男方父母满怀欣喜迎娶儿媳的脸。新疆各地送馕个数不同。若娶喀什的媳妇，男方家要准备十五个大馕，馕是维系两人甚至两家关系的纽带，十五意味着十全十美；若娶库尔勒的媳妇，要准备四个大馕和四个小馕，双数“四”代表着结对；若在阿克苏要准备九个馕，维吾尔人认为一个婴儿的降生要经历九个月零九天，因此“九”代表着新生命孕育完整的过程，象征着完满、吉利；若在首府乌鲁木齐和伊宁市对馕的数量没有明确要求，主要依个人喜好和家庭条件，但也绝不会少了馕。我认为这在两个地区不重视馕的个数就像方言似的是慢慢形成的地域性特征。

尼卡仪式中，在阿訇念过尼卡经后，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，入口的馕意味着有福同享，而咸味则意味着有难同当，盐的的白色也有白头偕老之意。换句话说，不论艰难困苦夫妻都要恩爱，互相扶持一辈子，共同吃馕见证的婚姻足以说明馕的伟大。据说，新娘新郎吃馕先后顺序还有讲究，谁先吃就表明今后的生活中谁的话语权更大。

现代维吾尔人多半在宴会厅办婚礼，而那些在自家办婚礼的主人会在婚礼之后用馕包住肉、抓饭、甜点甚至瓜果让宾客满载而归。这里的馕有包裹作用[3]，未参加婚礼的人分享这些食物就会沾到喜气。

（二） 送馕习俗

从前在维吾尔人民生活贫困的时候，家里有个馕是件奢侈的事。既然那么珍贵，送馕就代表着主人最诚挚的心意。这里的送馕分为三种：远途离家、丧葬和待客。

送馕与馕的易储存性有紧密的联系。维吾尔人在亲朋好友远行前常常以馕相送，馕意味着最好的陪伴与对平安的祈福。在长途旅行中，馕仅仅与白水就可以搭配就餐，不会让人有腹泻、恶心等不舒服的症状。在危难情况下，馕是可以最大程度维持生命的食物。

在维吾尔人的丧葬、祭祀礼仪中，馕都是重要的祭品、施舍之物。维吾尔人去世后的第3天、第7天、第40天和一周年都要举行“乃孜尔”。“乃孜尔”是为逝者送行、悼念死者的主要活动。参加“乃孜尔”的人要带的礼品就包括馕。馕在这里作为礼俗的象征被视为神圣的东西。

老人说：“若家里有五个馕，而来了七个客人，那按个数分就是非常不合理的。”馕不能整吃，如果主人在分馕时客人一再要求停止，主人也要继续分，一般分四五块。这代表诚意。客人即使在此家不吃饭，也一定要吃一小块馕再离开。有时家中以鱼类菜肴待客，小孩误食鱼刺卡住喉咙，一般人会选择喝醋的办法，而维吾尔人则会让孩子嚼一下块馕咽下，问题就被解决。若家中以抓饭、肉等稍油腻的食物待客，在吃饭前一定要吃块馕，以避免油腻造成恶心。当肉块较大时，客人吃起来会不雅，这时男性长者会把肉放在比较硬的馕上切块并分给客人与小孩们。

（三）馕与禁忌

馕的禁忌作为一种规范习俗，反映了维吾尔族食制、食律等方面的道德规范。

首先打馕前要遵守很多禁忌，如：和面时要保证工具和食材的清洁，女人要带上头巾、做好大净、小净才能操作，月经期的女人是不能打馕的，被认为不洁。打馕时小孩子要远离，大人告诉孩子们不能盯着馕胚看，这样馕会从馕坑内壁脱落，不仅形状固定不好，还容易烤糊。而后来细想，话岁那么说，实际上是怕小孩子调皮围着馕坑会有不测。

馕的珍贵是后人传承的最主要原因之一，即使是后来生活条件富裕了也还是要保持传统。不能浪费粮食。不能踩馕渣，更不能踩馕，因为粮食粒粒皆辛苦。打馕的人不顾严寒酷暑守在馕坑，一次次弯腰，一次次将手伸进火烫的馕坑，也许你会说那是他的本职工作，但我感激他们对其岗位的呕心沥血。火热的馕坑代表着热情，就像维吾尔族热情的秉性。不论穷人富人都要对的福祉满怀敬意。记得小时候听长辈说过，掉在地上的馕吹三下就可以继续吃。一个看似粗陋的行为实际上包含着人们对粮食和造物主的敬意。

馕变质时不能同垃圾一起扔掉，可以将馕敲碎抛入河流供鱼虾吃，也可以抛在高处让鸟吃。掉在地上的馕渣也要顺手拾起来放到高处让鸟儿啄食。这是被维吾尔族所信仰的重视民主平等意识的伊斯兰教思想所影响的。《一千零一夜》中记载国王到清真寺与普通穆斯林一起做礼拜，接见贫困穆斯林，直到今天在伊斯兰国家还有这个传统；国王的陵墓与普通穆斯林差别不大（圣裔另当别论），因此伊斯兰的精髓在于人人平等，乃至世界上所有的生灵都是同等地位的。

馕不能扣着放，因为馕意味着信仰，扣起来的馕意味着信仰的弱化或磨灭或被视为会走霉运，外出办事不顺。馕也代表着我们的脸，这就是为什么婚前父母见面礼中馕在首要地位，扣着的馕就像僵硬的亲家关系。

馕不能像馒头一样整吃。一定要用双手对半掰开，一般对半掰两下。吃馕不能只吃边缘，也不能只吃边缘不吃中间。孕妇要尽可能吃外形美观的馕，生出来的孩子会漂亮。吃不了的硬馕要包起来送给养牲畜的人家，给牲畜吃。

有馕在的地方，不可以说他人的坏话、假话、脏话。如果你见谁将馕踩在了脚下，那么只有一种可能，是在发毒誓。所以说：馕是信仰，无馕遭殃。

四、馕的商品经济

在日益繁华的新疆，我们已经可以在各个城市看到品牌化、商业化的馕。比如乌鲁木齐大街小巷常见的阿布拉的馕、米吉提的馕等连锁专营馕店。说明馕不仅具有传承性，还有包容性和发展性。馕的发展与社会进步步伐保持一致。例如：米吉提的馕对馕的创新，他们发明了一种夹心葡萄小烤馕，这是一贯咸味的馕的创新。又如：阿尔曼、伊合拉斯等大型清真超市在销售的五个一组或十个一组的包装馕，方便了在外出差人士和外地求学的学生。在乌鲁木齐的二道桥一带还有不少名叫“长运馕”或“长途馕”的专卖店。即便是半径20厘米的库车馕也已经有了包装礼盒，还有尉犁托喀西的包装礼盒简洁大方，适合送礼。值得一提的是，在当今最受欢迎的电子商务平台淘宝网已经有了年轻人创业并实现网络卖馕的店铺。这方便了全国甚至全球的食馕者。馕的品牌化保证了馕的质量，方便了人民的生活。馕的集体化、工厂化生产也为新疆经济发展做出了应有的贡献。

五、结语

馕对维吾尔人的珍贵用几千字是无法尽述的，馕的文化内涵是传承性、包容性和发展性的结合体。人类学家、美国科学院院士哈佛大学教授张光直先生曾在媒体与儿童健康研讨会上说：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子”， 从这一点看馕在体现维吾尔族文化核心上的作用发挥的淋漓尽致。一个民族的饮食结构必然是该民族心态的反应，维吾尔人对馕情有独钟，馕是他们精神上最坚强的陪伴与支撑。馕是信仰、馕是脸面、馕是友谊、馕是爱情……

馕与维吾尔人生活的联系就如同打馕过程中馕与馕坑内壁的粘连同样紧密。馕胚不断贴入馕坑，烤熟的馕不断被取出来，不论怎样总是逃不出馕坑这个坚实的围栏，馕坑守护着馕，守护着维吾尔人的文化。（作者单位：新疆大学人文学院）

参考文献：

[1]艾比贝・热合曼、李晓林：心爱的馕，[J]中国民族，2012年第2期。

[2]李冬梅：浅谈维吾尔族饮食文化中的文化质点――馕，[J]：西北民族大学学报，2000年第3期。

[3]夏雷鸣.西域薄馕的考古遗存及其文化意义――兼谈波斯饮食文化对我国食俗的影响，[J]新疆大学学报，2005年第1期。