焖炉烤鸭技艺传承人

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白永明，北京便宜坊烤鸭集团有限公司焖炉技艺传承研发工作室主任，国家级非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人，中华传统技艺技能大师、北京市劳动模范。34年来，他一直扎根在便宜坊，用他务实、无私的精神和勤勉的态度，为人们提供优质的服务。

勇挑重担

1978年，白永明进入便宜坊烤鸭店，师从便宜坊焖炉烤鸭技艺第四代传人唐春兹师傅学习烤鸭技艺。焖炉烤鸭看似简单，工序却十分复杂。那时的烤鸭店还没有用温度计，褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。而按便宜坊的规矩，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天都会在热水中反复试上几千次。到后来，他只要手摸三下，就能判断水的温度。

凭着这股不怕吃苦的劲头，白永明的烤鸭技艺突飞猛进。两年后，唐师傅被派到美国交流烤鸭技艺，白永明就被任命为便宜坊烤鸭技艺的新师傅，那时他当学徒才两年半。

要当好便宜坊的师傅并不简单，白永明暗下决心：还得学。他捧着书本上班学、下班学，有时在家学到大半夜，困得不行就到马路上转一转，回来接着学。他把需要记的内容先录音，一边干活一边听。他一直自费订阅《中国烹饪》、《餐饮世界》等书刊。休息时自费试吃京城上百家餐馆的烤鸭，只要是有可学的地方，就一一记下来，记录本竟写了9本之多。

功夫不负有心人，多年的刻苦学习练就了娴熟的烤鸭技术。2006年他被集团聘为“烤鸭总厨师长”，2009年被授予“国家级非物质文化遗产传承人”。

探索创新

便宜坊创立至今已近600年，古老的技艺如何适应当今时代的需求？比如，国家对环境保护的要求很高，原来焖炉的燃料不能用了，改成用天然气。为保证烤鸭的质量和口味不变，集团成立了鸭炉研制改造小组。时值夏季，又是业务高峰期，只能在晚上停业后再干活。为了加快进度，白永明不等炉温凉下来，就钻进炉内进行改造。经过紧张的施工，改造完成了，可白永明身上不是痱子就是烫伤。改造后的鸭炉火力分布更加合理，炉温保持的更加稳定，而且大大节约了燃料，具有了绿色环保功能。

为了避免鸭胚在晾制时相互剐蹭，白永明找人设计了悬挂式可移动式晾鸭钩，将原来的平面晾鸭改为立体晾鸭，既保证了烤制后的鸭子形态完整，又充分利用了空间。

如今，人们在饮食方面发生了很大变化，追求新异、环保、健康已成为一种时尚。白永明想到：莲，滋补强身的效果明显，最适合老人、青少年食用。名茶入馔，历史悠久，有健美作用，尤其适合女士食用。枣，素有“活维生素丸”之称，最适于冬季进补食用。如果能将莲、茶、枣入馔到烤鸭当中，会不会香味诱人、独具特色？

想到了，就动手。白永明和同事们开始了不厌其烦的试制过程。一次次的试制，一次次的。失败乃成功之母，每一次失败他都看作是向成功迈进一步。多种方法被淘汰之后，他重新调整思路，将几种方法的可用之处综合到一起再试制，效果显现出来了，烤制出的鸭子终于有了一种花香的味道。这只成功了一半，色泽、口感还难以令人满意。在查阅了大量的资料并请教专家后，终于得知，所使用的植物原料与鸭胚的表皮发生了化学反应，所以鸭皮才发黑、嚼不动。为了解决这个问题，白永明又和其他同志一道进行了上千次的试验，终于找到了最佳方法。接着，他们又一个个解决了鸭子烤熟后香味慢慢减弱等诸多问题，终于达到了理想的要求。他们给新型烤鸭取名莲香酥、茶香酥、枣香酥，总称花香酥系列。研制成功后，他们请专家和业内人士进行了多次论证，最后中国烹饪协会鉴定确认“花香酥”系列烤鸭为创新品种，这他们才推向市场。

传承研发

字号老，牌子老，并不意味着管理老。便宜坊焖炉技艺工作室是以白永明为领导的技术团队，时常为企业的发展提出新点子。尤其在科学技术高速发展的今天，人才与科技的结合才能为传统工艺创造出新的生命力。

焖炉烤鸭制作是技术，也是艺术。烤鸭共有二十道工序：打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮…一每一道工序目的性很强，没有一道是多余的。其中一道工序是晾皮，必须把皮的水份完全晾干才能使烤制出来的烤鸭酥脆、膨化。但是一到夏天，空气湿度达90%以上，完全不符合晾皮的条件。从前，夏天的天气影响了烤鸭的品质。现在，出品美味的烤鸭不再受到季节、湿度的影响。科技的发展为烤鸭带来了一些列新的技术和工具，比如可控晾鸭房、便携式可移动烤箱等。在科技的帮助下，消费者可以一年四季品尝到便宜坊的美味烤鸭，这些机器烤制出来的烤鸭，品质可与人工烤鸭相媲美。

白师傅笑称，“我们的晾鸭房比人生活的环境还要好，温度、湿度的控制随着季节不同进行调节，储存时间、储存情况等都有详细记载。”此外，白师傅还对焖炉结构和装置做了大量改进，保证了出炉的烤鸭表面没有杂质，皮酥脆，肉细嫩。他还研发出了一套高科技设施，强化了对各个制做环节的管理。白永明自主改进、研发的多款机器设备都申请了国家专利。如今，他又在琢磨焖炉烤鸭怎样实现智能化。

白永明深知，要想为顾客提供优质服务，光靠个人的力量是不行的，所以就努力带动和帮助周围的同事。他利用班前会向同志们毫无保留地传授技艺，努力为焖炉烤鸭技艺的传承培养更多新人。

随着集团业务的拓展，外省市的加盟店逐步增加。白永明就像一块砖，哪里需要就往哪里搬。天津、新疆的加盟店搭建鸭炉，都是他带领徒弟们一起去的。加盟店在感谢信中说：“从白师傅身上，感受到了便宜坊人的精神风貌，我们对合作发展充满信心。”